扎西培楚出生于香格里拉，曾留英學(xué)習(xí)城市規(guī)劃與設(shè)計(jì)。他在香格里拉主理的藏餐廳“白瑪·喀拉卡爾”也是其設(shè)計(jì)作品之一。
餐廳創(chuàng)立于1999年。彼時(shí)，扎西培楚的姨媽益西卓瑪從德欽老家來到香格里拉掌勺，父親手繪圖文菜單，為游客提供地道藏餐。在陰冷天氣里，藏式火鍋帶來的溫暖讓游客倍感溫馨。
藏式火鍋又稱土鍋?zhàn)樱诓刈迦诵闹杏兄厥獾匚弧！拔镔Y匱乏的年代，藏式火鍋是過年時(shí)才能享用的美食。”扎西培楚介紹，香格里拉是茶馬古道要沖，貨物往來頻繁。藏歷新年時(shí)，走馬幫的人帶回物資，和家里一年來儲存最好的食材一同放進(jìn)由黑陶制成的火鍋，成為象征聚氣與紅火的團(tuán)圓儀式。
3月2日，益西卓瑪制作藏式火鍋。 李嘉嫻 攝
如今，這份團(tuán)圓和情感以另一種方式在游客的餐桌上延續(xù)。餐廳后廚，已成為主廚的益西卓瑪正烹制藏式火鍋。燉煮4小時(shí)以上的牦牛肉軟糯入味，其湯汁也成為整鍋鮮香的靈魂。竹葉菜、野生菌、韭菜根、山藥、土豆、芋頭等山野蔬菜依次放入后，只待時(shí)間烹煮，醇香溢滿房間。
因迪慶山區(qū)、壩區(qū)、沿江地帶物產(chǎn)不同，藏式火鍋菜品極具包容性。“一千口藏式火鍋中承載著同樣的團(tuán)圓味。”扎西培楚說，隨著社會(huì)發(fā)展，交通日益便利，各地蔬菜、海鮮等紛紛納入火鍋，融合味道廣受游客好評。
“餐飲不僅是填飽肚子的行業(yè)，更是外界了解香格里拉的窗口。”扎西培楚以融合味、創(chuàng)意菜向食客傳遞本土飲食記憶與文化。酥油煎羊肚菌、松茸刺身、青稞炒牦牛肉、酸奶酪卷等創(chuàng)意美食點(diǎn)單率頗高。來自廣西的食客陳雨品嘗后驚喜表示，“沒想到藏餐也能如此精致”。
藏族飲食文化中還蘊(yùn)含眾多生態(tài)智慧。“傳統(tǒng)觀念里，地里長出來的東西是自然給眾生的饋贈(zèng)，人不能獨(dú)占資源、污染土地。這與當(dāng)下健康、綠色和可持續(xù)的農(nóng)業(yè)種植理念不謀而合。”因此，扎西培楚嘗試以高于市場價(jià)的價(jià)格收購生態(tài)蔬菜，鼓勵(lì)菜農(nóng)堅(jiān)持生態(tài)種植，期待人與自然和諧共生。
暮色降臨，藏式火鍋蒸騰的熱氣模糊了時(shí)空邊界。扎西培楚希望以美食為“鍋”，加入多民族、多地區(qū)的飲食元素，烹制出兼容并蓄的團(tuán)圓味。(完)
