專(zhuān)家聚孔孟之鄉(xiāng)尋魯菜的“大味中庸”

九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參、爆炒腰花、四喜丸子、垂柳鳳尾蝦……五位美食專(zhuān)家4日在“2016中國(guó)魯菜創(chuàng)新傳承與國(guó)際化發(fā)展論壇”上細(xì)數(shù)魯菜經(jīng)典，回憶魯菜興衰，為魯菜發(fā)展出謀劃策。

第17屆中國(guó)美食節(jié)在魯菜起源地濟(jì)南舉行，中國(guó)八大菜系的餐飲企業(yè)代表及優(yōu)秀烹飪大師匯聚孔孟之鄉(xiāng)，位居中國(guó)八大菜系之首的魯菜也受到與會(huì)專(zhuān)家的關(guān)注。

此間專(zhuān)家稱(chēng)，傳統(tǒng)魯菜講究“大味中庸”，影響著中國(guó)黃河以北諸多菜系，京菜、遼菜等都滲透了魯菜的烹飪技法和口味追求。土生土長(zhǎng)的濟(jì)南人，山東凱瑞餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)趙孝國(guó)說(shuō)，濟(jì)南曾有許多遠(yuǎn)近聞名的魯菜“老字號(hào)”，后因經(jīng)營(yíng)不善紛紛倒閉，致使魯菜起源地喪失“元?dú)?rdquo;，北京等地反而保留了一些魯菜的正宗味道。

常年從事魯菜研究的專(zhuān)家李志剛認(rèn)為，傳統(tǒng)魯菜既有宮廷菜底蘊(yùn)，又貼近民間口味，菜肴敦厚平和，注重養(yǎng)生，當(dāng)前社會(huì)所批判的“重油、重鹽、重糖”并非傳統(tǒng)魯菜的特點(diǎn)，找回魯菜原味至關(guān)重要。據(jù)悉，李志剛根據(jù)古代文獻(xiàn)復(fù)原了魯菜中的運(yùn)河宴、水滸宴，還從文學(xué)名著《金瓶梅》里發(fā)掘了“金瓶梅文化宴”。

據(jù)中華老字號(hào)企業(yè)聯(lián)盟副主席、中國(guó)全聚德集團(tuán)股份有限公司副總經(jīng)理劉國(guó)鵬介紹，魯菜在烹飪技法和口味追求上奠定了中國(guó)菜的基礎(chǔ)，例如全聚德的菜品就多以魯菜為根基發(fā)展起來(lái)，部分經(jīng)典菜如“火燎鴨心”等還出自傳統(tǒng)魯菜大師之手，魯菜在現(xiàn)代社會(huì)正以傳承中創(chuàng)新的方式發(fā)展著。

劉國(guó)鵬還認(rèn)為，過(guò)去華僑、華人較早地將粵菜、閩菜帶到了國(guó)外，如今走出國(guó)門(mén)的人越來(lái)越多，文化底蘊(yùn)深厚的魯菜或?qū)⒂瓉?lái)國(guó)際化發(fā)展的契機(jī)。

談及魯菜的國(guó)際化發(fā)展，專(zhuān)家普遍認(rèn)為，一方面應(yīng)堅(jiān)守魯菜的傳統(tǒng)，保留中華飲食文化的特色;另一方面在食品安全、經(jīng)營(yíng)理念等方面借鑒德、日等國(guó)家和地區(qū)的先進(jìn)理念與技術(shù)。