美食洼地,美食美地

“杭州被稱為美食洼地。”

前段時(shí)間，這個(gè)話題沖上了熱搜，作為“人間天堂”，竟然沒(méi)有能打的本土小吃？

杭州到底是不是美食結(jié)界，今天先按下不表。但杭州面館的面子，必須得給！

在杭州，幾乎每條街都有面館。在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“面館”，杭州面館的數(shù)量，是蘭州的2倍。

假設(shè)每家面館每天賣出10碗面，杭州一天可以消耗11.6萬(wàn)碗面。

今天就跟大家嘮嘮，杭州面館，究竟可以有多野。

縱觀全國(guó)面條版圖，東北冷面涼爽開(kāi)胃，山西刀削面中厚邊薄，蘇州面講究文火吊湯頭，而到了杭州，則是片兒川和拌川的天下。

杭州，也許是唯一一個(gè)把面叫“川”的城市。

“川”本是“氽”（cuān），“片兒cuo”是杭州話發(fā)音，正確的寫(xiě)法應(yīng)該是“片兒汆“，指將生面放入沸水的鍋里走一遭后立刻撈起。

“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉令人瘦。”

傳言，片兒川的三樣配料——雪菜、筍片和瘦肉片，來(lái)自于蘇東坡《於潛僧綠筠軒》中的提示。無(wú)論是豬肉還是筍，都必須切成薄薄的片狀。

如果不喜歡吃湯面，還有拌川可以選擇。

制作時(shí)，師傅兩只鍋?zhàn)幼笥议_(kāi)工，慢了一步，味道就減了一分。一鍋水汆面條，另一鍋則爆炒澆頭，一氣呵成。2-3分鐘，就可以做出一碗面。

炒制過(guò)程中要求旺火爆炒，醬油、料酒、鹽、洋蔥、胡椒、勾芡，一個(gè)都不能少。

面條和澆頭就像一對(duì)默契CP，互相成就，鑊氣十足。

原本這就是一碗面的正常狀態(tài)了，但杭州人顯然還沒(méi)有五月天知足，他們吃面喜歡雙澆、多澆，將各種澆頭進(jìn)行排列組合在地化實(shí)驗(yàn)。

在杭州，吃面點(diǎn)單是有“黑話”的——“老板，一碗蝦爆鱔，過(guò)橋，加一加腰花加油渣。”

蝦爆鱔指的是蝦仁爆鱔拌川，過(guò)橋指的是面和澆頭分開(kāi)上，加一是多加一份面，堪稱拌川屆佛跳墻版本的豪華。

蝦爆鱔面中的鱔片，要經(jīng)過(guò)素油爆、葷油炒、麻油澆

濃油赤醬，勾火顛勺，從生面下鍋到炒制出鍋，都充滿了江湖氣息。

杭州面條畫(huà)風(fēng)如此狂野，和背后的始作俑者面館，脫離不了干系。

在杭州，不同面館形成了各自的江湖規(guī)矩。

上過(guò)《舌尖上的中國(guó)》的菊英面店，早年每年7月開(kāi)始放兩個(gè)月暑假，員工工資照發(fā)。后來(lái)，舊店拆遷，有合伙人為菊英找了新址，也證明了這是杭州不可缺少的一塊招牌。

古龍?jiān)凇抖嗲閯蜔o(wú)劍情》中提到的“城南奎元館”，金庸也去過(guò)。

1996年接待金庸時(shí)，奎元館一下拿出8種面來(lái)，金庸即時(shí)興起，在留言簿上題詞“杭州奎元館，面點(diǎn)天下冠”。

別的店巴不得顧客拍九宮格發(fā)朋友圈招攬生意，而方老大面前的老板提醒你，縮短拍照時(shí)間，可別讓手機(jī)先吃。

位置不夠的時(shí)候，小狗面館會(huì)擺出塑料凳子當(dāng)桌子，吃出了胡同面館街頭劇場(chǎng)的感覺(jué)。

甚至有人專門(mén)去，還想體驗(yàn)一下坐塑料凳吃面包的感覺(jué)。

宣傳走的是質(zhì)樸含蓄的路線，廢紙板上時(shí)間具體到分鐘，推薦具體到菜系，可謂誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，童叟無(wú)欺。

除了這些耳熟能詳?shù)摹袄吓拼蟾纭泵骛^，“無(wú)名掃地僧”的力量也不容小覷。

一家就叫“無(wú)名氏”的面館，以大排面聞名。一塊大排比人臉還大，不單賣，且不管怎樣，一碗面只能給一份大排。

大姨娘面館，排著隊(duì)拿著吃面的號(hào)碼牌↓

在轉(zhuǎn)塘練功蓄力的來(lái)翠面館，大眾點(diǎn)評(píng)上有人評(píng)價(jià)“店面特別不起眼，不小心就走過(guò)了，聽(tīng)到爆炒的Duang～Duang聲才回頭的”。之前招牌被爬山虎糊了一臉，老板仿佛生怕別人知道自己開(kāi)面館↓

在杭州，大多數(shù)面館的模式是，有面有座，無(wú)面無(wú)座。自覺(jué)排隊(duì)，自行端面。

沒(méi)有掃碼點(diǎn)餐，最原始的傳達(dá)信息方式依然是人工叫號(hào)，有時(shí)鍋爐聲音太大， 全靠“對(duì)吼”來(lái)交流。

如果說(shuō)，人間天堂給人留下的是溫婉謙讓的江南印象，那杭州的面館，更像金庸筆下的那個(gè)江湖。

李漁在《閑情偶寄》中寫(xiě)：“南人飯米，北人飯面，常也。”而杭州人愛(ài)吃面，要追溯到兩宋時(shí)期。

兩宋之際，金人入侵。北宋朝廷從汴京（河南開(kāi)封）南遷至杭州，建立南宋。

隨之而來(lái)的，還有大量北方移民。由于數(shù)量眾多，他們并沒(méi)有入鄉(xiāng)隨俗吃米飯，反而將吃面食的習(xí)慣，逐漸滲透到了杭州人的日常飲食中。

南宋吳自牧在《夢(mèng)梁錄》中，用一個(gè)章節(jié)的內(nèi)容記載了當(dāng)時(shí)杭州的各色面食。

在此基礎(chǔ)上，杭州形成了自己的面食語(yǔ)言，最標(biāo)識(shí)的一點(diǎn)，就是生面下鍋。

大多數(shù)面館用的都是細(xì)窄略硬的堿面，煮面通常不煮透，火候追求一點(diǎn)夾生的筋骨感。盛出時(shí)剛斷生，有白芯，但開(kāi)吃個(gè)三四分鐘后，面就徹底熟了。

正宗的片兒川中的筍片，應(yīng)該用冬筍。但冬筍供應(yīng)有季節(jié)限制，到了沒(méi)有冬筍的季節(jié)，應(yīng)季變?yōu)榇汗S、鞭筍和茭白。在一碗面里，嘗遍一年的時(shí)節(jié)變換。

老杭州人還對(duì)油渣面情有獨(dú)鐘。

大多數(shù)面館，加面和油渣都是免費(fèi)的。油渣釋放出動(dòng)物油脂所獨(dú)有的香氣，咬開(kāi)香脆的表皮后，熱乎乎的油在嘴巴里崩開(kāi)來(lái)。

很多老杭州人的一天，是從一碗面開(kāi)始的。

熟客去吃面，一句“老樣子”，師傅就心領(lǐng)神會(huì)。

面短情長(zhǎng)，一家面館，一碗面，陪你走過(guò)四季，也見(jiàn)證了許多生命的誕生和成長(zhǎng)，“他還在，還是那么破破的”。

在TVB的電視劇中，有一句經(jīng)典臺(tái)詞，“你餓唔餓啊，我煮個(gè)面俾你食？”當(dāng)一碗熱氣繚繞的面條落胃，仿佛又多了一些和生活斗智斗勇的力氣。

這些面館，就像在杭州生活的另一面，在互聯(lián)網(wǎng)、科技城、網(wǎng)紅這些華麗的背后，在摩天大樓后面隱匿的小巷里，藏著一家家面館，那里有最市井的生活和最美麗的煙火。

參考資料：

知乎專欄《沒(méi)吃過(guò)杭州的面，等于沒(méi)到過(guò)杭州》

什么值得買(mǎi)《點(diǎn)開(kāi)，這12家杭州面館不信你不饞！》