華北美食、華北美食胖哥

— 吃瓜星球 ? 第024期 —

策劃/文字-李西瓜

設(shè)計(jì)-涼白開(kāi)

編輯-養(yǎng)樂(lè)多

靠著微博微信快手抖音，全國(guó)各地的特色美食越來(lái)越鮮明的呈現(xiàn)在我們面前。在這股浪潮里，成都和西安搔首弄姿，搶盡互聯(lián)網(wǎng)紅利，光靠餛飩涼皮就能拉來(lái)不少游客。曝光率稍微低一點(diǎn)的，西北美食，東北美食，甚至北京美食，也能頻頻被網(wǎng)紅小姐姐們拿來(lái)擺拍，反正隔著屏幕聞不到味，外地人看到豆汁白白的一碗并不會(huì)多想。

看多了不難發(fā)現(xiàn)，在這波互吹小吃攤的風(fēng)潮中，華北成了徹徹底底的美食荒漠。如果以地方網(wǎng)紅食物在中國(guó)地圖上點(diǎn)燈，那華北肯定是漆黑一片。如果你隨機(jī)抓住一個(gè)路人，問(wèn)他河北山東山西有什么好吃的？他肯定一臉茫然。機(jī)靈點(diǎn)的或許會(huì)回答你，“…山東的煎餅…山西有醋？”

令人扼腕。但這樣的看法也并非無(wú)中生有，畢竟在網(wǎng)上能看見(jiàn)的華北美食指南一般都是這樣的：

但顯然華北美食肯定沒(méi)有文字顯示出來(lái)的那么貧瘠。肯定這次我們就來(lái)介紹一下華北美食，填補(bǔ)一下當(dāng)代我國(guó)小吃地圖上的空白。

首先，我們要隆重介紹一種廣泛存在于華北地區(qū)的奇行種面食，棗饅頭，或者叫花饃、花棗饃。據(jù)說(shuō)棗的味道和面完美地融合在了一起，味道還不錯(cuò)（密恐警告）：

也可以制作得整齊一點(diǎn)：

或者可以?shī)A在幾片面里:

還有超級(jí)豪華版，堆成一個(gè)棗花饃小山：

誰(shuí)能想到華北還有這種奇觀，沒(méi)有黑的意思，就真的很神奇。這些花棗饃和它的棗，既像無(wú)數(shù)雙眼睛看著你，也像遠(yuǎn)古生物，也像某種邪教的儀式，怎么都不像能吃的東西。然而，它們真的是華北人民的日常飲食。不得不說(shuō)華北真的是魔幻平原，什么魔幻建筑，在華北美食面前根本不堪一擊。

我們還是先來(lái)定義一下華北。狹義的華北就是河北、山西，而廣義的華北則可以把山東、河南陜西甚至內(nèi)蒙古也算進(jìn)去。上文的棗饅頭/花饃/花棗饃就廣泛存在于廣義華北的各處。而只有在狹義的華北里，我們才能捕捉到華北美食的真正奧義。

華北美食的真正奧義就是主食，或者說(shuō)面食。

華北人民是有多喜歡主食呢。走進(jìn)一家山西面館，饞嘴魚(yú)魚(yú)（一種面食）是一道菜也就算了，餃子皮也是一道菜。只要你愿意，你可以點(diǎn)一桌子的各種面食，店員也不會(huì)阻攔你。

一家山西餐廳里的裝飾物△

在大米進(jìn)入華北之后，華北人民找到了主食的新世界。華北人民可以開(kāi)始在喝粥的時(shí)候，配上面食一起吃。河北人配火燒，山西人就饃。一碗米粥一個(gè)餅，碳水比例之高，放眼全世界，只有日本的煎餃拉面套餐可以與之一拼。

在華北乃至全中國(guó)，山西是面食的集大成者。山西面食大概有幾百種做法，或者幾千種。

首先在面的原料上，其他地方的人對(duì)面的定義大概就是白面。而山西人喜歡常用高粱、大豆、玉米、蕎麥、莜麥等現(xiàn)代生活中幾乎看不到的原料。在做法上，有搟、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種聞所未聞的做法。

山西人把別的地方的人用在菜上的心思全花在面上了。再配合不同的澆頭，湯，拌、蒸、炒，排列組合一下，幾千種面食我覺(jué)得是可以做到的。在山西，面不是一種主食，而是一整個(gè)科技樹(shù)。

山西的面的冰川一角△

然而，在面食上過(guò)度發(fā)展的代價(jià)就是在其他方面基本上沒(méi)有發(fā)展。就像在天文和數(shù)學(xué)上輝煌燦爛但是不會(huì)造輪子的瑪雅人一樣，點(diǎn)錯(cuò)科技樹(shù)的悲情，山西菜最懂。打開(kāi)維基百科，搜索山西菜，能夠得到這樣一份看不出來(lái)任何地方特色的菜單：

鵪鶉茄子看起來(lái)還挺有特色，燒大蔥竟然也是一道菜。從菜單來(lái)看，華北美食敗就敗在了食材上。華北是北方、農(nóng)耕、內(nèi)陸。既不能像邊疆人民一樣手抓大肉，也不能像沿海人民那樣一個(gè)星期魚(yú)蝦不重樣，也很難學(xué)習(xí)熱帶人民仗著香料多能蓋住味，連母豬的輸卵都敢吃。只能在面上發(fā)力這個(gè)樣子，所以華北人民在面食上發(fā)揮了無(wú)窮的想象力，既能現(xiàn)代一點(diǎn)把面做成這樣：

也能古典一點(diǎn)把面做成這樣：

勤勞勇敢的華北人民，不是沒(méi)在吃的上面花過(guò)心思，不過(guò)是因?yàn)閷徝肋^(guò)于古早味，那些精心修葺的華北蛋糕，就這么在美食的迭代中被拋棄了。

然而，食材常見(jiàn)，做法平凡，成就了華北美食獨(dú)一無(wú)二的飲食特色：樸實(shí)。在為拼噱頭恨不得用鐵鍬上菜的現(xiàn)代餐飲業(yè)中，華北美食才是真正的一股清流，回歸食材の味的菜系，值得開(kāi)發(fā)的對(duì)象，下一個(gè)風(fēng)口。比如下圖中的山西本土火鍋是這樣的，就有一種尚未被當(dāng)代商業(yè)污染的感覺(jué)：

當(dāng)然山西面食也并不是像山西人認(rèn)為的那樣完全沒(méi)有走出去。在地圖上搜索“山西面食“，北京就有六百多家，僅次于沙縣小吃。

這些也不知道是不是山西人開(kāi)的面館，缺乏特色，面量卻通常驚人地實(shí)惠，一份十二元的刀削面，面多鹵多，普通南方女性應(yīng)該要三個(gè)人才能合力吃完一碗。這些樸實(shí)低調(diào)的面館，在五環(huán)以外廣泛地存在，默默喂飽著貧窮的年輕人們。

一碗從不被發(fā)朋友圈的山西刀削面，最能撫慰北方人的胃△

山西聊得差不多了，我們?cè)賮?lái)看河北。河北的情況比較復(fù)雜，在傳統(tǒng)上，河北并沒(méi)有統(tǒng)一的菜系。河北省會(huì)石家莊里，安徽牛肉板面常年霸占街頭巷尾，跨越河南走過(guò)山東，與河北融為一體。驢肉火燒，有方有圓，據(jù)說(shuō)保定本地的驢肉火燒非常好吃。

講完了。