自制酸奶怎么做才好吃-自制酸奶怎么做才好吃視頻

中國(guó)居民膳食指南建議，成年人每天要攝入300-500g的奶制品，其中，我們喝得最多的當(dāng)屬牛奶和酸奶了。

跟牛奶相比，酸奶繼承了它的全部?jī)?yōu)勢(shì)，甚至還要稍微優(yōu)秀一點(diǎn)，比如，在酸奶的酸性環(huán)境中，鈣的吸收率更高了，而且，質(zhì)量比較差的牛奶也不容易制成酸奶。

同時(shí)，酸奶還規(guī)避了牛奶可能會(huì)帶來(lái)的問(wèn)題，比如乳糖不耐受。酸奶中的乳糖在發(fā)酵過(guò)程中，變成了乳酸，所以，對(duì)乳糖不耐受的人，喝牛奶可能會(huì)提心吊膽，但來(lái)杯酸奶毫無(wú)壓力。

如果你對(duì)酸奶的要求非常高，對(duì)糖分、食品添加劑等都無(wú)法將究，但又不想為一些高端酸奶的營(yíng)銷費(fèi)用買單，那還有一個(gè)辦法，就是自制酸奶！

很多人自己做出來(lái)的酸奶總是翻車，要么太稀，要么太酸，其實(shí)，做對(duì)下面6件事，酸奶想翻車都難。

1. 原料要選擇乳固體含量高的牛奶

乳固體是指，牛奶當(dāng)中除了水分之外的總量，主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等。

原料奶的乳固體含量在11.5%-13%之間，制作出來(lái)的酸奶狀態(tài)是最好的。

我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，滅菌乳的脂肪應(yīng)該在3.1g/100g以上，非脂乳固體應(yīng)該在8.1g/100g以上。

所以，如果你選擇了一款普通牛奶，那它的乳固體含量大概在11.2g/100g左右，能做出來(lái)酸奶，但可能達(dá)不到你的期待。

同時(shí)，牛奶中的脂肪含量，也會(huì)影響酸奶的品質(zhì)。

很多研究指出，增加原料乳中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)能夠增加酸奶的硬度。脂肪含量越高，酸奶的香味和口感越好。

像咱們平時(shí)吃的某酪乳，某某酪等幾乎是固體的酸奶，沒(méi)有食品添加劑加持，那脂肪的含量就絕對(duì)不低，甚至有的脂肪含量可以達(dá)到9g/100g。

所以，在選擇制作酸奶時(shí)，可以適當(dāng)?shù)剡x擇品質(zhì)好一點(diǎn)的牛奶或者水牛奶，實(shí)在不行，在普通牛奶當(dāng)中加兩勺全脂奶粉或乳清蛋白粉，不怕胖的還可以加一點(diǎn)稀奶油，都可以降低自制酸奶的翻車率。

2. 選擇合適的菌種，別用剩酸奶當(dāng)引子

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是酸奶生產(chǎn)中最常用的乳酸菌。

嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸好但產(chǎn)香能力一般，而保加利亞桿菌可產(chǎn)生以乙醛為主的風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)后發(fā)酵影響較大，兩者合適比例一般為 1:1。

我們也不必過(guò)于擔(dān)心比例的問(wèn)題，因?yàn)槭惺鄣乃崮贪l(fā)酵菌粉早都幫我們把配比各方面搞好了，我們直接買回來(lái)使用就好了。

不過(guò)，咱就別用喝剩的酸奶當(dāng)引子了，雖然有時(shí)也能做出酸奶，但是喝剩的酸奶當(dāng)中的菌群不穩(wěn)定，被雜菌污染的可能性也比較大。

所以，為了保險(xiǎn)起見(jiàn)，還是去買菌種來(lái)發(fā)酵酸奶吧。

3. 用酸奶機(jī)進(jìn)行發(fā)酵

有的小伙伴喜歡用電飯煲保溫檔來(lái)發(fā)酵酸奶，還有的小伙伴建議直接在夏季的室溫下發(fā)酵酸奶，不過(guò)，老王的建議是，直接買個(gè)酸奶機(jī)吧。

根據(jù)酸奶菌種的生長(zhǎng)特性，最適宜的發(fā)酵溫度是42-43℃，當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)，酸奶的凝乳質(zhì)變差，甚至還會(huì)出現(xiàn)乳清嚴(yán)重析出的情況。

電飯煲的保溫溫度一般高于60攝氏度，而夏季的室溫也不穩(wěn)定，所以，通過(guò)這兩個(gè)途徑發(fā)酵的酸奶品質(zhì)，翻車的可能性比較大。

市售的幾十塊錢的酸奶機(jī)，原理就是保持合適的恒溫使牛奶發(fā)酵，用它來(lái)發(fā)酵酸奶，成功率會(huì)大大提高。

4. 殺菌要徹底

在做酸奶之前，酸奶機(jī)內(nèi)膽要用開(kāi)水徹底消毒，以免雜菌污染，導(dǎo)致酸奶發(fā)酵失敗。

同時(shí)，方便起見(jiàn)，建議大家最好用高溫瞬時(shí)滅菌乳，也就是常溫下就能儲(chǔ)存的牛奶來(lái)做酸奶，直接拆包就能用。

如果咱們用的是巴氏殺菌乳，也就是需要冷藏儲(chǔ)存的牛奶，就需要再次煮沸，晾涼再去做酸奶。

因?yàn)?strong>巴氏殺菌的溫度比較低，不足以殺滅絕大多數(shù)的細(xì)菌，直接用它制作酸奶，那在發(fā)酵過(guò)程中就會(huì)存在雜菌污染，導(dǎo)致酸奶制作失敗。

5. 發(fā)酵時(shí)間控制在8小時(shí)左右

酸奶的發(fā)酵時(shí)間不夠，酸奶可能不成型，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酸奶又會(huì)過(guò)酸。

有的小伙伴覺(jué)得自己做的酸奶有點(diǎn)太酸了，那也要考慮一下，是不是發(fā)酵的時(shí)間太長(zhǎng)了。

老王建議大家，最好晚上睡覺(jué)前制作酸奶，保證發(fā)酵時(shí)間在6-8個(gè)小時(shí)左右。如果是溫度比較低的冬天，也可以根據(jù)酸奶狀態(tài)，將發(fā)酵時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)到10-12個(gè)小時(shí)。

6. 發(fā)酵完的酸奶冷藏后風(fēng)味更佳

發(fā)酵完的酸奶，其實(shí)就可以直接喝了，但這時(shí)的酸奶質(zhì)感可能會(huì)有點(diǎn)稀噠噠，風(fēng)味也沒(méi)有到達(dá)巔峰狀態(tài)。想要風(fēng)味和質(zhì)感更好，還差一步關(guān)鍵步驟，那就是冷藏。

冷藏能讓酸奶恢復(fù)部分粘度，讓加工過(guò)程中分離的凝乳微粒重新凝聚到凝乳微粒的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，加上變性的乳清蛋白膨潤(rùn)而使得保水率上升。

說(shuō)人話，就是酸奶發(fā)酵完之后，放在0-5℃的冰箱里冷藏1-2天，酸奶就會(huì)更加好喝。

還有研究發(fā)現(xiàn)，酸奶在冷藏4天以后，其中的乳酸菌數(shù)量明顯下降，味道也不太好了，所以，做好的酸奶最好能在2-3天內(nèi)喝完。

好了，以上就是跟大家分享的自制酸奶不翻車的6個(gè)小秘密了！大家還有什么關(guān)于酸奶的問(wèn)題，評(píng)論區(qū)告訴我吧！

參考資料：

[1]劉海霞等.幾種直投發(fā)酵劑的使用比較.中國(guó)乳品工業(yè), 2001, 29:5

[2]秦南冰,李妍,袁珠妮,張列兵.保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例變化對(duì)酸奶品質(zhì)的影響[J].中國(guó)乳品工業(yè),2011,39(02):37-40.

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[4]林偉鋒,劉宏鋒,趙謀明,趙強(qiáng)忠.酸奶發(fā)酵過(guò)程中物理性質(zhì)和乳酸菌生長(zhǎng)規(guī)律研究[J].中國(guó)乳品工業(yè),2005(01):15-18.