爆米花有幾種類型;爆米花有幾種口味的

上周，小電君派出小編團(tuán)隊(duì)突擊測(cè)評(píng)了北京爆款影院的爆米花品質(zhì)，發(fā)布了“京城十大影院爆米花測(cè)評(píng)報(bào)告”，引起了不小反響。

不少網(wǎng)友在評(píng)論里發(fā)表了自己的看法，比如，有人曝出隔夜爆米花是業(yè)內(nèi)一直存在的現(xiàn)象，呼吁影城加強(qiáng)管理，“隔夜爆米花很多影城都存在，甚至有隔兩天的，有的影城還有隔夜爆米花處理規(guī)定，要加熱幾個(gè)小時(shí)才能吃等，隔夜爆米花一般存放密封箱，也有很多影城不注重密封，導(dǎo)致受潮難吃，出現(xiàn)大量隔夜爆米花，只能說(shuō)明營(yíng)運(yùn)管理不到位，對(duì)影城客群和市場(chǎng)不了解，不知道爆多少量才合適，影城的監(jiān)督管理太缺乏”。

還有人向小電君介紹了，業(yè)內(nèi)爆米花供應(yīng)渠道，“爆米花粒主流的就是進(jìn)口蓓芬，寶威爾。小部分國(guó)產(chǎn)(大院線基本也不會(huì)用) 影院主流的供應(yīng)商渠道:聚河，亮奎，溫富，中馬，中鉅鋮，加上奇葩抱抱堂，影院自產(chǎn)不同的就是油/白糖/奶油糖/焦糖配比”，并指出部分糊鍋是人員操作問(wèn)題。

小電君必須承認(rèn)，上次的測(cè)評(píng)更多從普通觀眾的直觀口感出發(fā)，發(fā)布后也收到了不少業(yè)內(nèi)、業(yè)外人士的質(zhì)疑之聲。

比如，有人指出，爆米花爆好后再烘十分鐘才是最佳。

還有人直言，爆米花味道的區(qū)別在于糖多少。

因此，本著“走近科學(xué)”，“不怕打臉”的精神，我們特別采訪到了幾位影院賣(mài)品行業(yè)的一線從業(yè)者，請(qǐng)他們從專業(yè)的角度為我們解讀這些熟悉又陌生的影院賣(mài)品背后不為人知的“秘密”。

一顆爆米花是怎樣誕生的？

制作爆米花所用的玉米可不是普通的硬粒玉米，而是特殊的“爆裂玉米”。它的特點(diǎn)是具有極好的爆裂性，膨脹系數(shù)可達(dá)9-30倍。

爆裂原理：爆裂玉米受熱（170℃以上時(shí)）后，粒內(nèi)的液態(tài)水將被氣化，形成高壓，達(dá)到一定程度的臨界點(diǎn)時(shí)，就會(huì)突然釋放，將角質(zhì)淀粉層和中心粉質(zhì)淀粉團(tuán)一起漲裂，形成蘑菇狀或蝶形的爆米花，角質(zhì)胚乳的比例越多，爆裂形成的爆米花越大。

除了“主角”爆裂玉米，還有兩大原料必不可少，那就是“椰油”和“糖粉”了。

目前影院爆米花普遍使用的是椰子油，由于它沸點(diǎn)較高，提純完沒(méi)有異味，不會(huì)破壞糖粉本身的味道，也不像平常所用的色拉油或花生油，不會(huì)粘鍋，尤其在量大時(shí)，不會(huì)因長(zhǎng)久使用而產(chǎn)生糊味，確保了爆米花的品質(zhì)。

糖粉方面，目前普遍使用，消費(fèi)者接受度較高的是“焦糖”，但部分影院出于成本和口味考慮，也會(huì)適當(dāng)混入白糖，因?yàn)榘滋潜冉固翘穑@樣既保證甜度又不失焦糖的焦香，不失為一種選擇。

至于設(shè)備方面，影院普遍使用的是美國(guó)進(jìn)口的爆米花機(jī)，GOLD MEDAL品牌的市場(chǎng)占有率最高。按尺寸又可分為4、6、8、12、16、20、32、36、48、52安士等多種規(guī)格，32安士以上設(shè)備又分為單鍋、雙鍋，主要供影院使用。

國(guó)內(nèi)一線影院賣(mài)品供應(yīng)商中鉅鋮公司綜合部經(jīng)理鄭張聰對(duì)記者說(shuō)，在實(shí)際操作中，爆米花的品質(zhì)受原料的選材、爆米花機(jī)的功能和具體操作的標(biāo)準(zhǔn)化等多方面因素的影響。這也是不同影院，爆米花質(zhì)量千差萬(wàn)別的原因。

影院爆米花分為幾種？

目前影院銷(xiāo)售的爆米花主要分為“花型”（蝶形）和“球形”兩種。以我們上次調(diào)查的十家影院為例，花形更受歡迎，只有成龍耀萊影城一家選擇球形爆米花。

球形與花形采用的爆裂玉米種類不同，在產(chǎn)量、外形、口感上也各有優(yōu)缺點(diǎn)，一起來(lái)看一看：

如何一眼判斷爆米花的好壞？

接受采訪的多位業(yè)內(nèi)人士均表示，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的經(jīng)驗(yàn)積累，他們一眼就能判斷爆米花的品質(zhì)好壞。秘訣主要看“形”和“色”：

1、形狀：無(wú)論“花形”還是“球形”，爆米花顆粒大小一定要均勻，飽滿。

2、色澤：爆米花的色澤應(yīng)該是一致的，裹糖度要均勻，成品爆米花的色澤跟糖粉顏色應(yīng)保持一致，過(guò)深或過(guò)淺都說(shuō)明操作過(guò)程出了問(wèn)題。

關(guān)于爆米花的幾大誤區(qū)

01

黃色從何而來(lái)？

在影院買(mǎi)到的爆米花有時(shí)會(huì)呈現(xiàn)鮮艷的黃色，并非焦糖色，看上去很有食欲，實(shí)際上卻是操作中出現(xiàn)了問(wèn)題。

“為什么它會(huì)有其他的顏色呢？有可能是椰油沒(méi)有加熱到應(yīng)有的溫度，還處于生的狀態(tài)，米花吸收了一些生油的成分，所以爆出的顏色偏金黃色，雖然賣(mài)相好一點(diǎn)，但吃多了，口感偏膩”，鄭經(jīng)理解釋道。

02

爆米花越甜越好？

不同人對(duì)甜度的喜好不同，但從賣(mài)品管理和身體健康的角度考慮，爆米花甜度應(yīng)適中，并非越甜越好。

賣(mài)品管理中的一大經(jīng)驗(yàn)是“觀眾如果能在第一次品嘗爆米花時(shí)全部吃完，二次消費(fèi)的幾率會(huì)大大增加”，因此爆米花不可過(guò)甜或過(guò)咸，讓觀眾在“無(wú)刺激”的愉悅品味中，讓手里的爆米花悄無(wú)聲息地消失。

03

質(zhì)量越重越好？

很多消費(fèi)者不知道，影院爆米花標(biāo)注的“盎司”實(shí)際上是容積單位，一般分為32、46、85、130oz等幾種規(guī)格。由于爆米花桶的實(shí)際容積一般大于這些數(shù)值，所以實(shí)際到手的爆米花與杯口齊平或適當(dāng)留白都在合理范圍內(nèi)。

至于爆米花的“重量”，主要受玉米品種影響，不能作為衡量爆米花性價(jià)比的標(biāo)準(zhǔn)，口感和賣(mài)相才是決定因素。

04

“隔夜”爆米花還能不能吃？

在之前的測(cè)評(píng)中，我們發(fā)現(xiàn)部分電影院存在銷(xiāo)售“隔夜”爆米花的情況，現(xiàn)爆爆米花的保質(zhì)期有多久，“隔夜爆米花”是否真的如聽(tīng)起來(lái)那么可怕，我們也咨詢了幾位業(yè)內(nèi)人士。

“爆米花肯定是現(xiàn)爆現(xiàn)吃口感最好，最佳賞味時(shí)間在6小時(shí)以內(nèi)，南方潮濕天氣可能不足6小時(shí)”，鄭經(jīng)理對(duì)此表示。

他同時(shí)介紹道，一般影院的爆米花都會(huì)放在70攝氏度的恒溫保溫箱中保存，妥善存儲(chǔ)的爆米花在24小時(shí)內(nèi)都能保證較好的口感，所以“隔夜”爆米花并不像聽(tīng)起來(lái)那么可怕。但在實(shí)際操作中，部分影院不注意密封保溫，導(dǎo)致爆米花受潮，變軟，會(huì)對(duì)口感產(chǎn)生較大影響。

中鉅鋮公司市場(chǎng)部經(jīng)理殷川表示，爆米花爆多少很大程度上取決于賣(mài)品經(jīng)理對(duì)于銷(xiāo)量的預(yù)估，如工作日一般在多少桶，節(jié)假日高客流要提前準(zhǔn)備等等，但電影市場(chǎng)有很大的隨機(jī)性，很難做到百分之百，難免會(huì)出現(xiàn)剩余情況。

爆米花是影院利潤(rùn)擔(dān)當(dāng)？

UME影城華星店的賣(mài)品經(jīng)理曹敏向記者透露，影院爆米花銷(xiāo)量工作日約為200桶，周末及節(jié)假日可達(dá)到400桶，大片上映的高峰期也出現(xiàn)過(guò)七八百桶到上千桶的情況。爆米花的營(yíng)業(yè)額可以占到賣(mài)品部總營(yíng)業(yè)額的60%到70%。

在萬(wàn)達(dá)電影近日發(fā)布的2017年業(yè)績(jī)快報(bào)中，非票房收益占比已達(dá)到39%，同比增長(zhǎng)31%。橫店影視去年賣(mài)品業(yè)務(wù)的毛利率則達(dá)到75.24%,實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)1.86億元，幾乎是放映業(yè)務(wù)的兩倍。可以說(shuō)以爆米花為代表的影院賣(mài)品是當(dāng)之無(wú)愧的“利潤(rùn)擔(dān)當(dāng)”。

影院賣(mài)品的未來(lái)在何處？

數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家賣(mài)品銷(xiāo)售額占總票房的比例（賣(mài)品占比）可以達(dá)到30%以上，而國(guó)內(nèi)影院僅有百分之一二十，還有很大的開(kāi)發(fā)潛力和利潤(rùn)空間。

談到如何提升賣(mài)品的盈利空間，殷經(jīng)理認(rèn)為可以從以下幾個(gè)方面發(fā)力：一是豐富品類的多樣性，美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家會(huì)根據(jù)消費(fèi)需求，量身定做漢堡、玉米片、熱狗、冰淇淋、蛋糕等各類賣(mài)品，而中國(guó)影院普遍在賣(mài)品的豐富度上有所不足，在爆米花以外的食品飲品仍有很大的開(kāi)發(fā)空間。

二是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化，在賣(mài)品同質(zhì)化嚴(yán)重的當(dāng)下，影院可以獨(dú)辟蹊徑，研發(fā)出“獨(dú)家賣(mài)品”，樹(shù)立影院自身的賣(mài)品品牌，提升觀眾的消費(fèi)體驗(yàn)。

在形象展示和消費(fèi)服務(wù)上也要體現(xiàn)差異化，比如獨(dú)具特色的包裝，開(kāi)設(shè)在影院內(nèi)部的咖啡廳、酒吧、書(shū)吧、品牌店等，打造定制化的消費(fèi)體驗(yàn)。據(jù)殷經(jīng)理介紹，中鉅鋮與版權(quán)方合作開(kāi)發(fā)的《捉妖記2》系列賣(mài)品包裝在春節(jié)期間取得了較好的銷(xiāo)售成績(jī)，銷(xiāo)量超過(guò)70余萬(wàn)套。

開(kāi)設(shè)在影院內(nèi)部的特色書(shū)吧及咖啡廳

在對(duì)賣(mài)品未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)的暢想中，多位業(yè)內(nèi)人士均提到，“自助售賣(mài)”的消費(fèi)模式將越來(lái)越受年輕人推崇。在傳統(tǒng)消費(fèi)正在向自助式消費(fèi)趨勢(shì)轉(zhuǎn)變的過(guò)程中，打破傳統(tǒng)的柜臺(tái)模式，開(kāi)放式的自選超市甚至“無(wú)人超市”將成為未來(lái)的發(fā)展方向。

此外，殷經(jīng)理坦言，目前對(duì)于影院的監(jiān)管主要集中在票房上，賣(mài)品的相關(guān)規(guī)章條款并不明確，“總局、放映協(xié)會(huì)還沒(méi)有針對(duì)賣(mài)品去做一些詳細(xì)的條文規(guī)定...票房方面有透明的售票系統(tǒng)，然而對(duì)于賣(mài)品來(lái)說(shuō)，因?yàn)樗粻砍斗殖桑瑢儆谟霸鹤约旱氖杖耄€沒(méi)有平臺(tái)數(shù)據(jù)支持”。他同時(shí)表示，我國(guó)多廳影院從誕生到現(xiàn)在僅有十余年時(shí)間，還處在高速發(fā)展階段，行業(yè)健康發(fā)展需要更多的關(guān)注、推動(dòng)和培育。

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