老面燒餅的放堿技巧,老面燒餅的放堿技巧視頻

用老面做發酵物是傳統的發面方法，用這種發面蒸出的叫純堿(或老面)饅頭（花卷、包子、餅子）。老面發面都是前一天和面，次日才用。就是夏季至少也要六、七個小時，又多了加純堿的工序，盡管這樣因為做出的食品味道純正，又迎合了人們對兒時生活懷念的心理，還是頗受青睞。

出鍋的老面饅頭、花卷“香”氣撲鼻

由于老面本身含有占絕對優勢的酵母菌，還有諸如乳酸菌等雜菌。因為乳酸菌的存在，面團在長時間的發酵中，就會產生一些酸味的物質，此時若用鼻子聞，會有酸味。

帶有酸味的發面，是不能直接揉制蒸或烤制的。而是加適量的堿。這種堿性的添加劑就是純堿或食用小蘇打(純堿既可單獨用，也可與食用小蘇打搭配使用)。只有將它們加入發好的面中，就會和面團中的酸性物質發生酸堿中和反應，產生二氧化碳氣體，使面團更加蓬松。蒸出的饅頭可口，還有淡淡的麥香味。

用堿多少，要根據發面的程度來決定。而發面的程度取決于季節氣溫、老面的用量及和面水的溫度。這些都要憑經驗來作出初步判定。

在夏季，一般來說，500克發面用純堿(或食用小蘇打混合物)至少是3克。使用時要用溫水化開，以防蒸出“花臉”饅頭。

堿用溫水化開仔細揉面

面團聞著有酸味，用手揉感覺面團沒有韌性，有時還有點發黏。手拍面團發發“空空”的聲音。由于用堿量不足，蒸出的饅頭也會發酸，內部組織粗糙，麥皮不光滑。

面團聞起來有堿面的澀味，面團顏色也呈暗黃，手感上面團揉著扎實有勁，還有些脆。手拍時發出“叭嗒、叭嗒”的聲音。二次醒發時，饅頭生胚也膨脹不起來。

面團聞起來有絲絲堿香味，用手拍面團會有“嘭嘭”的聲音。切刀面團看橫截面，內部組織空洞小且均勻，面團揉起來有彈性還不粘手。

施堿準確面團有均勻的小空洞

使用老面的多少，氣溫、和面水溫度是發好面、用好堿的三個重要因素。

老面也叫酵頭、面肥、面引子等，作用類似于酵母粉，是上次做饅頭時留下小塊，細心保存，下次蒸饅頭時捏碎加入面粉中。一袋(50斤)面粉冬季用老面10斤左右，夏季不超過2斤，春秋季節都不要超過5斤。

一般來說，水溫可用手去試。冬季高于氣溫，即有燙手感；夏季低于氣溫許多，即略有溫度即可。

由于純堿和食用小蘇打都是堿性物質，加入發面中都有中和酸性的作用。又因為純堿即碳酸鈉，只有加熱才會產生二氧化碳，而食用小蘇打不用加熱就會和發面中的酸性物質起化學反應，使饅頭醒發快，蓬松感強，可以靈活運用。冬春季將兩者共同使用，夏秋季只用純堿。加堿是否合適，可以通過“看、拍、嘗、嗅”來判定，因為饅頭胚還要醒發，以淡黃色為好。