下火鍋的蘑菇滑怎么做(蘑菇火鍋怎么做好吃)

我們?cè)诨疱伒甑淖雷由希?jīng)常能看到關(guān)于涮肉的“溫馨提示”：

肥牛煮 X 秒、毛肚煮 X 秒、魚(yú)片煮 X 秒，牛肉丸煮 X 分鐘......

潮汕牛肉火鍋更是把不同部位的牛肉時(shí)間都劃分到極致，只為讓顧客嘗到最鮮嫩的口感。

蔬菜類(lèi)就更不必說(shuō)，大家都知道菜葉煮久了會(huì)變黃，味道也和新鮮的天差地別。

可為什么沒(méi)聽(tīng)過(guò)有人把蘑菇煮“老”？

甚至我們?cè)诩矣酶邏哄佔(zhàn)鲂‰u燉蘑菇的時(shí)候，雞肉都燉爛了，蘑菇卻燉不爛。

01

煮不老的蘑菇

國(guó)外一位叫丹·蘇扎（Dan Souza）的廚師專(zhuān)門(mén)做了個(gè)實(shí)驗(yàn)。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

他切了一塊牛肉、一塊褐菇和一塊西葫蘆，將它們放進(jìn)蒸鍋蒸，然后用分析儀來(lái)測(cè)量“耐咬程度“。

5 分鐘后，咬下牛肉、褐菇和西葫蘆分別需要 186 克、199 克和 239 克的力，而這時(shí)人們覺(jué)得它們吃起來(lái)都是嫩嫩的。

但再蒸 5 分鐘，食材們的口感就發(fā)生了很大的變化：

咬西葫蘆只需要 109 克的力，口感已經(jīng)變得太軟爛了；

咬牛肉需要 524 克的力，吃起來(lái)很硬，像在啃皮革；

褐菇的變化是最小的，咬它需要195克的力，口感也依然嫩滑。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

直到最后，牛肉被蒸的越來(lái)越硬，西葫蘆越來(lái)越軟爛；

只有褐菇，它的硬度始終沒(méi)有太大波動(dòng)，口感也和剛煮的時(shí)候相差不大。

02

蘑菇為什么這么耐煮？

蘑菇細(xì)胞壁的主要成分是一種名為殼多糖(chitin)的高分子物質(zhì)。

殼多糖又稱(chēng)幾丁質(zhì)，為N-乙酰葡糖胺通過(guò)β連接聚合而成的結(jié)構(gòu)同多糖。

其廣泛存在于甲殼類(lèi)動(dòng)物的外殼、昆蟲(chóng)的甲殼和真菌的胞壁中；

也存在于一些綠藻中，主要是用來(lái)作為支撐身體骨架以及對(duì)身體起保護(hù)的作用。

日本一個(gè)海洋研究機(jī)構(gòu)曾從雪蟹殼中提取的多糖進(jìn)行加熱，發(fā)現(xiàn)殼多糖加熱到 390 攝氏度的時(shí)候，才開(kāi)始分解。

研究小組又用金針菇進(jìn)行了同樣的實(shí)驗(yàn)，加熱到 200 攝氏度時(shí)，金針菇的結(jié)構(gòu)也沒(méi)有明顯變化；

但超過(guò) 250 攝氏度，金針菇的細(xì)胞就開(kāi)始急劇收縮，最終在 380 攝氏度左右完全分解。

而我們?cè)谌粘Ｅ腼儠r(shí)不會(huì)達(dá)到這么高的溫度，所以蘑菇一類(lèi)的食物怎么煮也不會(huì)變爛。

肉類(lèi)煮久了容易老，是因?yàn)樗闹饕煞帧鞍踪|(zhì)。

剛開(kāi)始加熱的時(shí)候，肉的表面會(huì)迅速變熟，表面的蛋白質(zhì)收縮，鎖住里面的水和脂肪，這時(shí)的口感是嫩的；

繼續(xù)加熱，蛋白質(zhì)繼續(xù)收縮，肉里的水分大量流出，這時(shí)候會(huì)感覺(jué)咬不動(dòng)；

繼續(xù)加熱，蛋白質(zhì)繼續(xù)收縮，肉的水和脂肪大量流出，但是水的滲透作用已經(jīng)開(kāi)始，纖維之間連接開(kāi)始不那么牢固，口感開(kāi)始變得軟爛。

再繼續(xù)加熱，蛋白質(zhì)繼續(xù)收縮，水的滲透作用開(kāi)始完全發(fā)揮；

肉的纖維之間的連接越來(lái)越弱，肉的脂肪和營(yíng)養(yǎng)也越來(lái)越少，整塊肉開(kāi)始纖維化，這時(shí)吃起來(lái)會(huì)感覺(jué)塞牙，也沒(méi)什么香味了。

小火慢燉的肉之所以鮮嫩多汁，是因?yàn)闇囟染S持在蛋白質(zhì)變性的臨界點(diǎn)，減少它們的收縮，讓肉能夠充分鎖水。

03

吃蘑菇好消化嗎？

有的朋友可能要問(wèn)了，既然蘑菇的細(xì)胞壁這么穩(wěn)定，怎么煮都不爛，那吃進(jìn)肚子里能消化嗎？

幾丁質(zhì)結(jié)構(gòu)很堅(jiān)固，確實(shí)難消化。

如果咀嚼不充分，蘑菇（尤其是金針菇）還沒(méi)來(lái)得及和胃液充分混合，就順著消化道一路暢通，第二天直接跟我們?cè)趲嘁?jiàn)。

雖然幾丁質(zhì)十分耐熱，但它并不是堅(jiān)不可摧的。

有研究表明，人和其他哺乳動(dòng)物都能夠制造酸性幾丁質(zhì)酶，在胃液的酸性環(huán)境下分解幾丁質(zhì)。

如果不想“ See you tomorrow ”，在吃金針菇時(shí)也可以細(xì)細(xì)咀嚼，嚼爛再吞下肚，這樣可以增加它們和胃液里幾丁質(zhì)酶的接觸面積，促進(jìn)消化分解。

04

生活中無(wú)處不在的幾丁質(zhì)

除了我們?nèi)粘３缘哪⒐剑瑤锥≠|(zhì)還廣泛存在于海洋甲殼類(lèi)動(dòng)物的殼中。

對(duì)我們來(lái)說(shuō)，這些幾丁質(zhì)雖然不會(huì)被直接吃掉，但它們依然通過(guò)各種形式存在于我們的日常生活中。

幾丁質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中大量游離氨的存在，使其具有獨(dú)特功能，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、環(huán)保、紡織、造紙等行業(yè)。

比如我們平時(shí)喝的果汁，要使果汁變得清澈、透明，除了過(guò)濾掉沉淀物之外，更重要的是除去讓果汁看起來(lái)渾濁的果膠、蛋白質(zhì)等。

幾丁質(zhì)分子帶正電荷，與果汁中帶負(fù)電荷的陰離子電解質(zhì)互相作用；

可以破壞膠體的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，并使膠體聚沉，再經(jīng)過(guò)過(guò)濾，就可以得到清澈的果汁了。

有許多學(xué)者用幾丁質(zhì)澄清獼猴桃汁、蘋(píng)果汁等，澄清后的果汁透光率可以達(dá)到 90%～95% 以上。

這還只是幾丁質(zhì)在食品工業(yè)用途的冰山一角。

在其他領(lǐng)域，它還可以做布料、衣物、染料、紙張、水處理；在農(nóng)業(yè)上可做殺蟲(chóng)劑、植物抗病毒劑；

漁業(yè)上做養(yǎng)魚(yú)飼料；化妝品美容劑、毛發(fā)保護(hù)、保濕劑等。

在醫(yī)學(xué)上也有大用途，可以做人工皮膚、縫合線(xiàn)、人工透析膜和人工血管等。

不過(guò)話(huà)說(shuō)回來(lái)，蘑菇有了“煮不爛 BUFF ”的加持，還是挺適合廚房小白的，畢竟肉可能煮老，但蘑菇嫩嫩的內(nèi)心始終如一。

作者｜春花 科普作者審核｜北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員 博士生導(dǎo)師 張娜

（科普中國(guó)）