高臺階大餡餃子家常菜—高臺階設計

好吃不如餃子，舒服不如躺著，餃子不但是人人都愛的美食，更是儀式感爆棚的食物。吃餃子有取“更歲交子”之意，“子”為“子時”，交與“餃”諧音，大年三十晚上北方人不吃餃子，即便年夜飯再豐盛，也會覺得沒有過年的氣氛，缺少點什么。

不過盤餃子餡可不是一個簡單的活，技巧可真不少，盤餃子餡并不是直接將所有的食材剁碎，然后加入鹽、生抽、老抽等調味料拌勻就行了，這樣做雖然簡單省事，但餃子煮出來經常出現餃子餡縮成一團，或者散開又干巴，分享盤餃子餡的小竅門，牢記“3放2不放”，餃子鮮香多汁，飽滿餡不空。

盤餃子餡要加3樣

蔥姜花椒水就是用姜片、蔥段和花椒加水浸泡而成的料水。

通常在盤葷餡餃子時，在肉餡中會打入一些蔥姜花椒水，這也是讓餃子吃起來湯汁飽滿，鮮香可口的關鍵一步。想要餃子餡汁水充盈，只靠肉餡本身是不夠的，特別是牛肉、雞肉等相對來說水分不足的肉類，打入料水不僅能去腥增鮮，還能讓肉質更滑嫩，吃起來的味道更鮮香，口感更鮮嫩。

料酒就是用花椒、八角、香菜、洋蔥、姜片、桂皮、香葉等，放入油鍋中炸至焦黃后撈出，留下的就是料油。

肉餡在打入蔥姜花椒水后，加入料油也是餃子餡好吃的關鍵一步。肉餡中打入蔥姜水中，加入一兩勺料油，能更好的將蔥姜花椒水鎖在肉餡中，同時也能增加肉餡的黏性與香味，讓肉餡和蔬菜緊緊的團在一起，讓餃子餡更潤滑鮮香、咬上一口汁水四溢，不會干巴巴的。

料油雖然是添加了各種香料，但用油炸之后只是汲取了香料少部分的香味，味道不會特別濃烈，但達到了增香的作用。

餡料中打入一個雞蛋，能增加肉餡的黏性，煮好的餃子餡料會成一個團狀，不容易散開，而且還能讓肉餡保持滑嫩的口感，吃起來也不會硬巴巴的。

料酒是烹飪中去腥常用的調味料，但盤餃子餡時不宜加料酒。因為料酒是依靠酒精揮發帶走腥味的，燉、煮、炒時放入料酒，去腥增香沒有一點問題，但餃子餡是用餃子皮包裹的，導致餡料中的酒精無法揮發，加上現在市面的料酒很多都是用黃酒加上香辛料勾兌的，味道不純正還會有一股怪味，不僅不能去除腥味，反而還會有一股料酒味，會影響餃子的香味。

五香粉和十三香是由多種香料按照一定的比例混合研磨而成，味道比較濃烈，如果在盤餃子餡時加入五香粉或者十三香，會掩蓋肉的鮮味，讓餃子吃起來全是五香粉或者十三香的味道，失去了餃子原本的味道。

看了盤餃子餡時要注意的“3加2不放”后，大家心里應該已經大致明白了，下面以芹菜豬肉餡餃子為例，具體做法分享給大家。

準備食材：豬肉餡、水芹菜、大蔥、小蔥、姜、花椒、八角、香葉、香菜、桂皮、生抽、老抽、面粉、香油。

1、姜清洗干凈切片、小蔥清洗干凈切碎、大蔥切段，水芹菜去掉芹菜葉只留芹菜梗，清洗干凈控干水分切碎，碗中加入適量的清水、少量的鹽和油，攪拌均勻倒入準備好的面粉，團成面團，密封醒15分鐘。

2、碗中加入幾片姜、少量的花椒、蔥段，倒入適量溫水浸泡10分鐘，制成蔥姜花椒水，炒鍋中倒入寬油，加入香葉、姜片、八角、花椒、桂皮、香菜，開小火慢炸至香料焦黃，關火晾涼。

3、準備好肉餡放入大碗中，加入2勺生抽、1勺老抽、適量的鹽和姜末，攪拌均勻，5勺料水用濾網過濾后，分幾次倒入肉餡中，肉餡每次倒入料水都要充分攪拌至上勁，然后打入一個雞蛋，再次順著一個方向攪拌至上勁。

4、熬好的料油晾涼后，用濾網將殘渣撈出，往肉餡中倒入2勺料油，再次攪拌至上勁。

5、肉餡打入料水和料油之后，看起來油潤有光澤，這時候倒入切好的芹菜碎，攪拌均勻充分與肉餡融合，小蔥碎中倒入適量的香油拌勻后，倒入餃子餡中攪拌均勻。

6、面團醒好后，揪成小劑子搟成餃子皮，就可以包餃子、煮餃子了。

在盤餃子餡時，加入料水的量要根據肉餡不同而改變，像豬肉中水分比較多，料水加的量要少一些，而牛肉相對比較干，打入料水的量就要多一些，但是不要打入過量的料水，避免餡料過稀，不好包。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。