湖羊醬油味道相似的醬油(湖羊醬油配料表)

冬風(fēng)起，醬香至。每年立冬過后，杭城的家家戶戶就開始忙碌起來，制作醬貨。老巷中、陽臺上、樓道里……但凡有陽光的地方就能看見各式醬貨一排排地掛著，不時傳來陣陣醬香。醬鴨、醬肉、醬魚在陽光的映襯下，紅撲撲、油亮亮，讓人提前聞到了“年味”。

糯米醬鴨

出品：好食堂

地址：玉古路137號

價格：60元/只

在杭州能吃到“家”味的飯館，“好食堂”算是一個，老板馬坤山是老杭州人，從事餐飲行業(yè)30年。每年立冬一過，他就忙得不可開交，為的就是醬貨。

說起他家的醬貨，不得不提銷量之王醬鴨，不僅深得老百姓的喜愛，還是許多飯店的備貨首選。選料環(huán)節(jié)就費了老馬不少心思：為了保持食材的新鮮，他每年都從平湖提前預(yù)定活水鴨。

做法很傳統(tǒng)，3斤2兩左右的“剛吊頭”洗凈后先把水分晾干，再用鹽擦遍鴨身，然后用石塊擠壓，將其體內(nèi)的血水壓出。接著是醬制環(huán)節(jié)，選用湖羊牌醬油，配上一定比例的香料、紹酒、白砂糖等輔料后，就可以把鴨子放進醬缸醬制了。待鴨呈醬紅色時撈出瀝干，在陽光下曬2-3天即可。

烹飪也很簡單，將醬鴨切好裝盤，撒些許白糖、蔥、姜，淋上黃酒，用旺火蒸熟就可享用了。這樣的做法保留了醬鴨的本味，吃上一口，不同于一般醬鴨會發(fā)干發(fā)硬，這份醬鴨外酥里嫩，鮮美微甜，給杭州人還原了老底子的感覺，也給遠方的浪子寄去了一份“家”的味道。

醬肉蒸春筍

出品：康康飯店

地址：景芳路176號

價格：35元/斤

每個混跡于景芳小區(qū)周邊的食客，菜單中都有一個名字——康康飯店。而它的前身，是那家1982年開在小車橋附近的小飯店。

盡管過了三十多年，也換了地址，但老饕們并沒有忘記這家散發(fā)著杭州老底子風(fēng)味的“角落頭”小店。每到冬天，康康飯店的各式醬貨就開始大量上市。其中，醬肉是食客們每年必點的醬貨之一。

無論是堂食還是單買，慕名而來的食客絡(luò)繹不絕，如果不準(zhǔn)備上千斤的醬肉根本應(yīng)付不了。而說起這個爆款醬貨的做法，老板王志強笑了笑，“老杭州人都會做的。”

首先是將肥瘦相間的五花肉風(fēng)干，至于要多長時間，老王說只要皮肉收緊即可。接著，在新鮮的湖羊牌醬油中加入桂皮、干辣椒、茴香等輔料后將其燒開再冷卻。然后把風(fēng)干的五花肉放入冷卻后的醬汁中浸5天，最后曬制6天左右就可以了。

為什么康康飯店的醬肉特別具有標(biāo)識性？除了老板祖?zhèn)鞯拿刂漆u料外，關(guān)鍵在于“靠天吃飯”，老王堅持在天氣好的時候制作，整個浸曬過程少則10天多則半個月。因為老王固執(zhí)地認為，慢工出細活，老底子的醬貨就得靠老辦法慢慢磨。

清蒸醬魚干

出品：小店王紹興菜館

地址：久盛巷7-5號

價格：48元/條

在久盛巷一角，藏著一份“醉糟霉臭”的美食。只要是老牌吃貨，聽到“小店王”，腦海中會立即衍生出糟雞、臭豆腐、霉千張等美食詞匯。多年來，這家60平方米的飯店成了吃客們眼中紹興菜的風(fēng)向標(biāo)。

老板老鐘是紹興孫端人，有著紹興人的“牛脾氣”。即使在杭州待了這么多年，見面打招呼那一口鄉(xiāng)音還是未改。這份“牛脾氣”還體現(xiàn)在他對美食的執(zhí)著上，從原材料到調(diào)料，都是老底子的紹興味兒。用他的話說：“真正的美食七分靠材料，三分靠調(diào)料，少一分都不行。”

都說“一部紹興菜譜，半本出自醬缸”。13年前，老鐘把這只醬缸搬到了杭州的久盛巷，每到冬天，沿巷一帶就會飄著陣陣醬香。一位老饕曾說，醬香比GPS還精確，只要跟著香氣走就一定能找到“小店王”。

小店王的眾多醬貨中，醬魚的行情很“俏”。魚是來自紹興的鳊魚，兩斤左右大小，洗凈后晾干;醬油是紹興坊間的老底子母子醬油，咸甜適中。除了加些生姜給魚去腥，醬汁中不需要加其他的輔料。把晾干的魚在醬汁中浸6個小時，在室外風(fēng)干兩天左右，再拿回屋內(nèi)掛置3天左右就能入鍋蒸制了。

沒有花哨的技巧，也無需特殊的醬料。老鐘的醬魚，有的只是原汁原味的老底子紹興味兒。