湘西土匪鴨正宗做法,湘西土匪雞是什么菜式

相信提到土匪兩個字，大家首先想到的就是山上惡霸的模樣。那作為湖南湘西影視文化有兩大土匪名片。第一就是我之前做過一道匪氣十足的土匪豬肝，那另一個就是今天這道野性十足的土匪鴨。說到土匪鴨，其實不是土匪才吃的鴨子，而是指在山里長大，滿山遍野去糟蹋莊稼的土匪般的旱鴨子。今天這個雖然是潘陽湖的水麻鴨，但聽它爸爸講，小時候就是一只土匪鴨子，所以今天它就安安靜靜地來到了這里。

食材：水麻鴨

調(diào)料：菜籽油、豬油、姜、蒜苗、郫縣豆瓣、花椒、八角、桂皮、小茴香、鹽、白糖、料酒、味極鮮、老抽、白酒、啤酒、胡椒、味精

制作步驟：

1.我們就先來處理一下，還是老規(guī)矩老流程，做鴨子處理不好，腥臊味會特別重。所以先要把鴨子腥臊味最重的整個屁股全部去除了，和做仔姜鴨不同，既然是匪鴨，那就要剁成匪氣十足的大塊。

2.先加鹽和料酒進去抓勻，逼出血水和去腥，放5分鐘。再用清水把鴨肉沖洗幾遍，洗干凈后再按壓出殘余的血水，這樣鴨肉中才能形成負壓。在稍后的腌制中充分地吸入料汁，還要再次強調(diào)新鮮鴨子一定不要去焯水。焯過水的鴨子成型好，但是鮮味會丟掉很多。最好像我這樣在鴨肉煸炒之前先腌制一下，因為這樣既可以很好地去腥入味，又可以在煸炒中激發(fā)出鴨肉最大的鮮香味。

3.鴨肉中加點鹽、醬油、料酒、胡椒和幾塊拍爛的蔥、姜進去，一定要按壓出蔥、姜汁后抓勻，先腌制20分鐘，然后撿除掉蔥、姜不用。這樣處理的鴨肉，你抓起來放在鼻子底下全是香味，哪還有什么腥味呢？像這樣煸炒出油后鴨肉有多香，還能想不到嗎？

4.接下來作為土匪鴨的配菜，可以根據(jù)自己的喜好選擇紅蘿卜、清爽等。我就用一點蒜苗來做配菜。拍一下，改刀切成馬耳朵節(jié)。做這個菜有兩個料頭非常重要，一個就是不去皮的老姜來突出姜辣味，假裝粗獷一點，改刀切成大片。另一個就是干辣椒突出香辣味，用水沖洗一下就可以了。

5.香料可以根據(jù)自己的喜好選擇放還是不放。我會建議用一點八角、桂皮、小茴香和花椒，因為對整道菜的香味和口感提升非常明顯。再來準備一點大蒜，從中間一分為二，一點郫縣豆瓣增加顏色和醬香口感就可以了。

6.接下來把鍋燒熱了，倒菜籽油，聽說有錢人家都用的是肥豬肉，像我這種貧下中農(nóng)的孩子加的豬油就可以了。大火6成油溫，先下入姜、蒜爆出香味，然后倒入鴨肉，保持大火煸炒，這樣才能快速成型，鎖住香味。一直炒到鴨肉剛剛蒸發(fā)掉水汽后快速潑入一勺高度白酒。白酒在高油溫的作用下能迅速帶走鴨肉中僅存的腥氣，同時給整道菜增加特有的酒精香味。同時姜片也徹底釋放出它獨特的姜辣味來。

7.再繼續(xù)煸炒到鴨肉開始焦黃，出油的時候，下入干辣椒、香料和豆瓣，混合著鴨肉一起炒出湯色和香辣味來。炒香后倒入一小罐啤酒，再加水，沒過鴨肉后開始調(diào)味，加點醬油提香，少量老抽上色，一點白糖提鮮，胡椒提味。

8.把湯汁燒開后轉(zhuǎn)成中小火慢燒入味。最后根據(jù)土匪鴨的老嫩度掌握好時間，改成大火收汁。最后加點味精調(diào)味，推勻后倒入蒜苗快速推勻起鍋。

這樣一道霸氣美味的土匪鴨，帶給大家的是一道地道的湘西美食，但帶給我的卻是一種罪惡感，明明一個斯文人做完后感覺自己都成了土匪。如果喜歡這道湘西土匪鴨，您愿意為他點個贊嗎？感謝關(guān)注，每天分享不一樣的家常美食。