芝士蛋糕味道和口感;芝士蛋糕的口感

巴斯克芝士蛋糕，是在西南歐巴斯克地區(qū)流行的一種重芝士蛋糕，如今這款蛋糕已經(jīng)風(fēng)靡全球。這種蛋糕的奶油芝士含量非常高，芝士香味濃郁，而蛋糕的表層一般烘烤成深褐色，有種燒焦的感覺(jué)，粗獷的外表與柔嫩的內(nèi)心形成鮮明的對(duì)比。

人們通常會(huì)根據(jù)蛋糕中的芝士含量，把芝士蛋糕分為輕芝士蛋糕與重芝士蛋糕。制作輕芝士蛋糕采用的是打發(fā)蛋白的方法，類似于戚風(fēng)蛋糕的做法，這樣的蛋糕口感非常輕盈。本教程這款重芝士蛋糕，無(wú)需打發(fā)蛋白，芝士與淡奶油的添加量非常高，因此口感較為厚重，深受芝士控們的喜愛(ài)。

與另一款重芝士蛋糕——紐約重芝士蛋糕的制作方法區(qū)別在于，它不需要用餅干碎制作餅底，因此在做法上會(huì)更加簡(jiǎn)單。只需要將原料按流程進(jìn)行混合攪拌，就可以完成面糊的制作。

從原料配比上看，我們?cè)O(shè)定奶油芝士的重量為100%，則淡奶油與全蛋液的重量比例分別在50%左右。奶油芝士與雞蛋能為蛋糕提供支撐結(jié)構(gòu)，而淡奶油能讓蛋糕更加軟滑。你可以根據(jù)自己的喜好適當(dāng)調(diào)整原料比例，比如希望蛋糕組織軟嫩一點(diǎn)，可以增加淡奶油的比例；想讓芝士香味更濃重一點(diǎn)，則可以增加奶油芝士的比例。

奶油芝士的品質(zhì)往往決定著蛋糕的品質(zhì)，所以我們盡量選用口碑較好的牌子，比如KIRI、安佳、MG、菲力等。不建議選擇某些廉價(jià)的國(guó)產(chǎn)品牌，因?yàn)樗粔蚣?xì)膩且容易造成面糊油水分離。

面粉在這款蛋糕中的作用是調(diào)節(jié)面糊的粘稠度，避免油水分離。玉米淀粉沒(méi)有面筋蛋白質(zhì)，加入面糊不會(huì)產(chǎn)生面筋影響口感，不過(guò)使用低筋面粉代替也是完全沒(méi)問(wèn)題的。如果追求極致細(xì)膩的口感，也可以不添加。

雖然這款蛋糕很簡(jiǎn)單，但是在制作過(guò)程中，仍然要避免出現(xiàn)芝士不順滑或者油水分離的現(xiàn)象。奶油芝士要充分軟化并且回溫，通常采用隔溫水加熱的方式來(lái)加快軟化速度。充分軟化到位的芝士，像牙膏一樣軟，用手指可以輕易按壓進(jìn)去，此時(shí)用打蛋器就可以輕松攪打順滑。

雞蛋和淡奶油都是富含乳化劑的原料，很容易與軟化的奶油芝士混合，不過(guò)要盡量讓它們從冷藏狀態(tài)回溫，這樣可以防止奶油芝士遇冷后又重新凝固，導(dǎo)致面糊油水分離。

將混合好的面糊再用網(wǎng)篩過(guò)濾一遍，這樣可以去除面糊中的顆粒，烘烤出的蛋糕成品會(huì)更加細(xì)膩。模具使用常用的6寸戚風(fēng)蛋糕模具即可，如果你需要制作8寸，則將所有原料乘以1.78；而制作4寸則乘以0.44。在模具底部墊上一張油紙，可以方便脫模，如果你用的是不粘模具也可以不用。不過(guò)包著油紙的巴斯克芝士蛋糕顯得更加原汁原味一些，濃濃的ins風(fēng)。

這款蛋糕面糊的水量較多，因此需要很高的溫度烘烤，直到表面像烤地瓜的燒焦外皮一樣。如果你不喜歡顏色太深，則可以在蛋糕呈淺褐色時(shí)取出，蛋糕的內(nèi)部一樣是熟成的。

剛出爐的蛋糕表面會(huì)微微開(kāi)裂，冷卻后裂紋幾乎會(huì)消失。如同其它芝士蛋糕一樣，這款芝士蛋糕冷藏后風(fēng)味更佳。外焦里嫩，芝士濃香，再搭配一杯微苦的咖啡，美妙至極。

【環(huán)境】室溫30度，濕度60%

【模具】6寸陽(yáng)極圓形模具

【份量】1個(gè)6寸，4-8人食用

【烘烤】預(yù)熱240度，烤箱中下層，烘烤上下火220度，時(shí)長(zhǎng)25分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整

【保存】常溫密封保存1天，冷藏密封保存2天

原料

奶油奶酪300克，全蛋液150克，淡奶油150克，低筋面粉10克，細(xì)砂糖80克

準(zhǔn)備原料

步驟1

用刮刀將奶油奶酪切分成小塊，隔60度溫水加熱軟化，這樣可以加快軟化速度。

刮刀切成小塊

隔水加熱

步驟2

將雞蛋打散放在室溫下回溫，淡奶油也用同樣的方式回溫，這一步能避免面糊油水分離。

雞蛋回溫

步驟3

將正方形的油紙用雙手壓入圓形模具中，用手按壓使其貼合模具。如果還有多余的相同尺寸模具，則可以疊入模具中，這樣可以讓油紙更好地貼合。

壓入模具

使油紙貼合模具

步驟4

開(kāi)始用240度預(yù)熱烤箱。

預(yù)熱烤箱

步驟5

當(dāng)奶油奶酪如同牙膏一樣軟，用手指可以輕易按壓進(jìn)去，即說(shuō)明軟化到位，我大約用了30分鐘。

奶酪軟化到位

步驟6

奶酪中加入細(xì)砂糖，先用刮刀按壓一下，然后用電動(dòng)打蛋器低速攪打均勻，這樣比手動(dòng)打蛋器省力不少。

加入細(xì)砂糖

低速攪打

步驟7

當(dāng)奶油奶酪變得十分順滑，細(xì)砂糖充分溶解，即可停止攪拌。

奶酪變得順滑

步驟8

分3次加入已經(jīng)回溫的全蛋液，每次加入都要手動(dòng)打蛋器充分?jǐn)嚢杈鶆颍@樣可以避免油水分離。

加入蛋液

攪拌均勻

步驟9

同樣分3次加入淡奶油，每次加入都要充分?jǐn)嚢杈鶆颍姑婧榛轿弧?/p>

加入淡奶油

攪拌均勻

步驟10

過(guò)篩加入低筋面粉，再次攪拌均勻。此時(shí)面糊很細(xì)膩，流動(dòng)性很強(qiáng)。

過(guò)篩加入面粉

面糊狀態(tài)

步驟11

用網(wǎng)篩將面糊過(guò)濾一遍，以消除面糊中的顆粒。可以用刮刀按壓網(wǎng)篩，防止網(wǎng)篩被堵住。

過(guò)濾面糊

刮刀按壓

步驟12

將面糊稍微攪拌一下后倒入模具中，大約在7成高度，再輕震兩下模具消除大氣泡。

倒入模具

震出氣泡

步驟13

送入烤箱中下層，調(diào)整上下火220度，時(shí)長(zhǎng)為25分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差靈活調(diào)整。

送入烤箱

調(diào)整溫度

步驟14

蛋糕到最后幾分鐘才開(kāi)始上色，當(dāng)表面變成深褐色后取出。你也可以根據(jù)自己對(duì)顏色的需求微調(diào)取出時(shí)間。

蛋糕膨脹上色

移出烤箱

步驟15

剛出爐時(shí)搖晃模具，蛋糕會(huì)抖動(dòng)很明顯，常溫冷卻后組織會(huì)變得扎實(shí)一些，冷藏食用風(fēng)味更佳。

蛋糕抖動(dòng)明顯

步驟16

冷藏后切出一小塊，從側(cè)面就能看出蛋糕的細(xì)膩與柔嫩。

切面細(xì)膩

一、面糊油水分離

原因分析：1.奶油奶酪品質(zhì)不行；2.雞蛋或淡奶油溫度太低

解決方法：1.更換高品質(zhì)的奶油奶酪；2.雞蛋和淡奶油充分回溫后加入

二、面糊不夠細(xì)膩

原因分析：1.奶酪攪打不夠順滑；2.面糊攪拌不夠充分

解決方法：1.用電動(dòng)打蛋器充分?jǐn)嚧蚰汤遥?.充分?jǐn)嚢杳婧蛊淙榛鶆?/p>

三、蛋糕上色不明顯

原因分析：1.烘烤溫度太低；2.過(guò)度減糖影響上色

解決方法：1.測(cè)出烤箱溫差，適當(dāng)提高烘烤溫度；2.勿隨意減糖

四、蛋糕組織不夠細(xì)膩

原因分析：1.奶油奶酪不夠細(xì)膩；2.面糊最后沒(méi)有過(guò)篩

解決方法：1.選擇更加細(xì)膩的奶酪品牌；2.面糊要過(guò)篩后再倒入模具

巴斯克芝士蛋糕的制作簡(jiǎn)單到令人難以置信，只要將各個(gè)原料混合均勻，就可以送入烤箱坐等美味出爐。制作流程中要注意以下幾點(diǎn)，一是奶油奶酪要軟化到位；二是液體原料要充分回溫，避免油水分離；三是靈活運(yùn)用網(wǎng)篩，可以使面糊變得更加細(xì)膩。雖然都是小技巧，但只要做得到位，你的蛋糕成品就能從合格變成優(yōu)秀。

如果你初出茅廬，又想在不會(huì)做飯的朋友面前露一手，這款巴斯克蛋糕絕對(duì)符合你的需求。除了原料成本有點(diǎn)貴，它簡(jiǎn)單、快手、美味，外觀拉風(fēng)又能與國(guó)際接軌，難怪能成為人見(jiàn)人愛(ài)的網(wǎng)紅甜點(diǎn)。

我是麥田初語(yǔ)，專注烘焙教學(xué)與美食分享，讓你在面粉雞蛋的世界中找回自己，快來(lái)關(guān)注我吧。