湖羊牌醬油與海天哪個(gè)好、湖羊黃豆醬和海天黃豆醬哪個(gè)好吃
《大腸經(jīng)》
撫額大腸香，不慚世上英。
誰能書閣下，白首大腸經(jīng)？
十步啖一腸，千里不留行。
事了扶墻去，深藏身與名。
首先要周知各位，為做這份榜單，我們美食狗仔隊(duì)集體“工傷”了，尤其是本塘土著小魚，從一個(gè)從不吃大腸的美少女，成了一個(gè)“怎么辦，我好像愛上大腸了”的迷茫吃貨。這種路人轉(zhuǎn)粉的心路歷程，只有大腸知道！
上周，快報(bào)美食狗仔隊(duì)在報(bào)紙和微信上同步發(fā)出《杭州大腸哪家強(qiáng)？歡迎大家推薦或自薦》的征集令，真沒想到杭州人民對大腸竟然有著如此發(fā)自肺腑的熱愛。相關(guān)微信推送還不到半天，留言已破三位數(shù)，大家紛紛給出心目中最佳的大腸地點(diǎn)。
19隊(duì)、福源居、德明飯店、茅廊巷菜場242號攤位、鹵兒道道……
原本美食狗仔隊(duì)都是統(tǒng)一行動(dòng)的，但看著網(wǎng)友不斷發(fā)來的地標(biāo)，大家眼光交錯(cuò)，瞬間明白彼此心意--就地組成兩隊(duì)，分別奔赴濱江、城東、城西、城南，逐家試吃，否則根本完不成任務(wù)。
我們的小分隊(duì)都是以一桌（麻將）為單位的，比如我們的第一小分隊(duì)——領(lǐng)隊(duì)是資深大腸控錢卓君，隊(duì)員也就是吳山腳下狂吃三天的主力隊(duì)員，分別是陜西咸陽高個(gè)帥哥小寶、河南90后女文青小葉子、本塘土著小魚；第二分隊(duì)的領(lǐng)隊(duì)快報(bào)吳軼凡為保證測評員的生物多樣性，邀請了一位東北大姐，和一位旅居杭州多年的阿根廷廚師——說到大腸，這位阿根廷不屑地說：“切，來貴國之前我就吃得不要不要的了。阿根廷和美國，大腸的做法不要太多哦！”結(jié)果，臨陣出錯(cuò)，東北大姐身體抱恙，美洲小哥自己的生意也出了點(diǎn)狀況，總之——都來不了了。
本來“一桌”的第二小分隊(duì)，瞬間只剩下吳軼凡和另一位成員——杭城著名美女吃貨Zoe。她是杭幫菜胡宗英大師座下弟子，不僅懂味道，還懂江湖，一邊吃，一邊給你講解每一條大腸背后的八卦。
所以接下你看到的杭州最好吃的大腸榜單點(diǎn)評風(fēng)格是迵異的，這是美食狗仔隊(duì)的生物多樣性決定的，但我們保證，每個(gè)點(diǎn)評都是真實(shí)誠懇，發(fā)自肺腑的，是以我們集體“工傷”的代價(jià)換來的——你看到的只是12份大腸報(bào)告，但背后那些傷害，我們就不提了，只想舉一個(gè)例子，第一小分隊(duì)的錢卓君是資深大腸控，試吃結(jié)束后，她連吃了三天青菜白飯，感覺再也不會愛了。
不敢說這份榜單，包括了全杭州最好吃的大腸，但80%肯定有。至于哪家最好吃，眾口難調(diào)，真的好難選，我們就此制作一個(gè)榜單，歡迎大腸控們關(guān)注公眾微信號“舌尖上的杭州”投票選出最中意的一家。注意：以下12家大腸排名不分先后。
1.19隊(duì)の紅燒大腸
2.一佳の靚蝦鹵大腸
3.鹵兒道道の五香大腸
4.德明飯店の脆皮大腸
5.福緣居の脆皮大腸
6.小碗盞の小碗大腸
7.味龍?zhí)皮螣痛竽c
8.爐魚の脆皮大腸
9.青菁酒家の干菜大腸頭
10.金媽媽957宋三鍋の鴨血大腸鍋?zhàn)?/p>
11.龍拳の脆皮大腸
12.茅廊巷菜場の老陳大腸
當(dāng)然，如果你心里的最美大腸并不在名單之列……扶我們起來，告訴我們它在哪里，美食狗仔隊(duì)會以最快速度，代表吃貨消滅它。
【19隊(duì)】的紅燒大腸
燒法：紅燒
測評員：第一小分隊(duì)錢卓君、小寶、小魚
一句話點(diǎn)評：激發(fā)男性荷爾蒙的米飯殺手
價(jià)格：30元一份
19隊(duì)的大媽剛把大腸端上桌，小寶立刻發(fā)出一聲怒吼：“給我一碗白米飯！”店堂狹小，一時(shí)間幾乎所有人都看著他，這個(gè)美食狗仔隊(duì)成員氣壯山河地瞪了回去：“大腸這種燒法一定要配白米飯的。”
白米飯以光速端來，就見小寶的筷子兔起鶻落，一盤大腸頃刻被消滅得干凈。然后他拎起盤子一只角，將湯汁以45度角斜斜倒入自己的飯碗里，同時(shí)抬起臉，一臉真誠地望向我和小魚：“醫(yī)生說了很多次，湯汁泡飯?zhí)貏e不容易消化。”尼瑪！真以為一點(diǎn)剩湯我們也要和你搶？
19隊(duì)的大腸早就名聲在外，但迎來小寶這種以人設(shè)崩壞的代價(jià)來捧場的漢子也是不多。小寶雖然來自關(guān)中平原，但杭漂十年一直走的是小清新路線，做了多年同事，我還是第一次見到他這么有男子氣概。這家激發(fā)出小寶男性荷爾蒙的飯店在浦沿開了已經(jīng)快40年，原來是浦沿公社生產(chǎn)隊(duì)第19隊(duì)的一家小面館，由隊(duì)里幾位阿姨打理。
時(shí)光荏苒，阿姨變成了老阿姨，小面館也變成了靠土菜尤其是大腸出名的小飯店。他家大腸處理干凈后，加上桂皮、花椒、八角等香料燉一個(gè)多小時(shí)，最后入鍋炒制上色，大腸酥爛，湯汁濃郁，里里外外都透著農(nóng)家的質(zhì)樸氣息：下飯！
來這家店里吃飯的人分為明顯的兩撥，一撥是隔壁的鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親，大家打著鄉(xiāng)談喝著小酒，處處透出一股低頭不見抬頭見的熟捻。另一撥是慕名而來的食客，看到寫著菜單的小黑板、墻上傳菜用的小洞都要大呼小叫一番（就是我們）。讓我們想不通的是，吃完大腸恢復(fù)軟萌路線的小寶信誓旦旦地說，這家店處處讓他想起家鄉(xiāng)陜西咸陽，不論是裝修還是菜式，都是北方的味道。但是這里分明是社會主義江南新農(nóng)村好不好？
上次吳山腳下覓食報(bào)告交出去后，有讀者反應(yīng)為什么拍出來的照片上美食都是包裹在塑料袋白紙片里面？感覺委屈了美食們。這次我們知錯(cuò)就改，農(nóng)家樂也要拍出托斯卡納風(fēng)格，給大腸拍照時(shí)我們特意按照網(wǎng)上指點(diǎn)的，拿了一本英文書去和大腸合影。瞬間，大腸有了米其林范。除了大腸外，這家店的蝦油雞、三鮮湯也很贊，尤其是三鮮湯里的鴨蛋糕，小寶評價(jià)是“把戚風(fēng)蛋糕放進(jìn)湯里燒的感覺”，扯住上菜的阿姨的衣角連連表示感謝。
吃完后就在飯店不遠(yuǎn)處我們看到了拆遷辦，難道19隊(duì)要搬了嗎？跑回去向阿姨求證，阿姨說有可能明年要搬，還沒確定。我們一再拜托阿姨如果搬家要通知我們，阿姨看我們這么捧場，直笑得滿臉開花。
地址：浦沿鎮(zhèn)前路125號
【一佳靚蝦】的鹵大腸
燒法：鹵+油炸
測評員：第一分隊(duì)錢卓君、小寶、小魚 小葉子
一句話點(diǎn)評：顏色好看，甜滋滋的，女孩子最愛
價(jià)格：38元一份
如果說一口咬下去，油汁飽滿的粗狂版紅燒大腸是北方糙漢子，那么一佳靚蝦的大腸就像江南女子，色澤紅亮、口感韌道，關(guān)鍵還帶著點(diǎn)羞澀的甜味。
“口感好、有彈性、Q彈，是我們店這款大腸的最大特點(diǎn)。”眼神笑瞇瞇的主廚很自信，談到“靚蝦”店賣大腸一點(diǎn)都不覺得有問題，“開店前我們就調(diào)查過市場啦，杭州老百姓愛這口，喜歡吃鹵味，大腸也經(jīng)常是下酒菜。”所以，大腸在這家店以熱菜冷做的方式被端上了臺。
后廚重地閑人免進(jìn)，但為了給最直觀的體驗(yàn)，狗仔隊(duì)在廚師長的陪同下走進(jìn)了一佳靚蝦的廚房。嚯，配菜師、主廚清一色帥哥啊，狗仔隊(duì)忍不住感嘆“果然長得好看的人做菜都好吃。”接著，廚師長拿出一個(gè)圓盤，上面整齊碼好三根長度均為20公分得大腸頭，一問才知道，大腸頭可是大腸最精華的部分，不僅油度剛好，口感也是最佳的，連原料進(jìn)價(jià)都要比大腸的其他部位貴一些。
咦，等等，為什么原本略帶橘黃的大腸是紅色？主廚這才笑著說，“用了食用紅曲粉上色，在鹵得時(shí)候就呈紅色，這樣會讓人更有食欲。”每天，從清洗到鹵成原料備用，一根大腸要經(jīng)過廚師兩個(gè)多小時(shí)仔細(xì)烹制：去油、洗凈、焯水，然后再加入茴香、桂皮、香葉、草果等6種香料熬制，直到大腸的每一處曲折都均勻入味。
上桌前，廚師會把鹵好的大腸拿出來，分兩次在油鍋里輕炸幾秒鐘，然后把炸好的大腸切片裝盤，澆上一勺甜咸相間的鹵汁，再擺一棵綠瑩瑩的香菜，看著極具食欲。狗仔隊(duì)成員小魚，從來不吃大腸的她，這次在“一佳靚蝦”，吃了毛佬佬。
地址：中河中路187號新開元東大門。
【鹵兒道道】五香大腸
燒法：鹵
測試員：第二小分隊(duì)吳軼凡、Zoe
一句話點(diǎn)評：口感極糯，口味較濃烈
價(jià)格：22元
鹵兒道道算得上是杭州新近的“網(wǎng)紅”，主打杭州老味道，老板也是武林路上的傳奇人物。
店里充滿了上世紀(jì)七八十年代的風(fēng)格，比如小人書和老海報(bào)。下單之后，五香大腸很快就端上來了，用一張紙墊著，放在一個(gè)木質(zhì)托盤里。大腸顏色很深，上面還結(jié)著一點(diǎn)半凝固的鹵汁。
這根大腸的做法，代表了老杭州的另一個(gè)流派，因?yàn)槔习宓膵寢尩慕B興人，他從小最喜歡吃這種東西了，所以這也是一根有情結(jié)的大腸，Zoe說。
口感上，鹵兒道道的五香大腸，明顯比之前的鹵大腸和脆皮大腸，口感更軟糯，也更濃郁——簡單說，就是更甜些，也更咸些。這大概更接近老杭州傳統(tǒng)的口味。
從制作上看，也有明顯不特點(diǎn)——比如腸壁內(nèi)部的油，被清理得干干凈凈一點(diǎn)不留，而且明顯是在鹵鍋里慢火收汁收出來的，地地道道的老杭州手法。
Zoe夸我識貨，說這根五香大腸，其實(shí)調(diào)料和別家也大同小異，無非茴香桂皮醬油老酒這些，但細(xì)說又有不同。比如老酒，他們用的是自己釀造的紅曲黃酒，醬油呢，用的不是大家都用的湖羊醬油，而是海天。為什么用海天？其實(shí)也是老板任性，覺得湖羊用的太多了，我偏用更偏甜一點(diǎn)的海天來試試。當(dāng)然，秘訣也是有的，據(jù)說鹵兒道道有一口大缸，里面裝著老鹵，大腸燒好之后，要到缸里浸10分鐘，讓大腸把味道吃進(jìn)去。
當(dāng)然，其實(shí)鹵兒道道最有趣的還是老板。Zoe說，如果哪天在店里邂逅老板，一定要找機(jī)會聊聊天：整條武林路的起起落落，那些曾經(jīng)叱咤杭州的名字，和他們背后的故事，他可以說一整天。
地址：龍游路1號
【德明飯店】脆皮大腸、鹵大腸
燒法：鹵+油炸
測試員：第二小分隊(duì)吳軼凡、Zoe
一句話點(diǎn)評：有難得的鍋香味，記住也可以點(diǎn)不油炸的鹵大腸
價(jià)格：48元
陶瓷品市場邊上，八卦新村的德明飯店。如果要說一說杭州地面上的大腸，這一家是繞不過去的，因?yàn)槊麣馓罅恕?/p>
我們在周一中午11點(diǎn)多摸進(jìn)店里，周圍窄小的街道已經(jīng)停滿了汽車，店里倒不算太擠，不用等位。落座后，我們還冷不丁邂逅了一位朋友Fiona，便邀請她一同品嘗大腸，把兩人測評變成了三人。
為了低調(diào)一點(diǎn)，也為了吃飽，我們在招牌的脆皮大腸之外，還點(diǎn)了鹵鴨、干菜頭河蝦湯等幾個(gè)菜。菜上得很快，大腸是剛剛炸出來的，熱氣騰騰。
Zoe夾起一塊，先看了看，然后塞進(jìn)嘴里。她還是比較滿意的，說德明這邊的腸子用的是腸頭，而且鹵得比較有韌性。“然后應(yīng)該是用了8成（熱度的）油，一炸上桌，你看都是有鍋香的。”Fiona也贊許了這口鍋香味，說這是難得的。
鍋香味是個(gè)很難描述的感覺，我本人倒是覺得，德明的大腸，主要好在鹵味的調(diào)制——不是那么甜那么咸，口味不太重。
Zoe說，其實(shí)德明的大腸制作工藝不算太復(fù)雜。以前聽老板說過：“就是最簡單的燒法，紅燒肉會不會燒？鹵鴨、鹵大腸也是一個(gè)燒法。”但口味還是在變，若是早20年，這根大腸如果這么燒，就沒人要吃了。“那時(shí)候人吃的比現(xiàn)在甜，喜歡甜。你看，現(xiàn)在的油爆蝦，也不是最傳統(tǒng)的口味了。”
說話間，Zoe又想起一件事。她叫過服務(wù)員，說想要一份鹵大腸，不要脆皮的。不一會兒，鹵大腸就上來了，其實(shí)比起脆皮來，前面的工藝全一樣，只是最后少了油炸這一道，而是澆上鹵汁，再蒸一下——和脆皮大腸外酥內(nèi)韌的口感相比，鹵大腸更鮮嫩綿滑，也更多汁。
“其實(shí)很多人都不知道可以點(diǎn)鹵大腸，但只要你和服務(wù)員說一下，他們還是會幫你弄的。”Zoe說。
那么老板自己更喜歡哪種口味呢？
Zoe抹抹嘴，開始八卦：其實(shí)他自己喜歡吃白燒的，醬油蒜泥蘸蘸吃。白燒的大腸呢，其實(shí)就是半成品，燒熟了但還沒有鹵制。不過這道菜在德明的菜譜上真的沒有，是老板做給自己吃的……
地址：鳳凰山路八卦新村3幢西側(cè)
【福緣居】脆皮大腸
燒法：鹵+油炸
測試員：第二小分隊(duì)吳軼凡、夏陽
一句話點(diǎn)評：老杭州味道，一點(diǎn)點(diǎn)甜，一丁點(diǎn)辣
價(jià)格：49元
快報(bào)的夏陽老師是個(gè)著名攝影師，現(xiàn)在則癡迷于拍攝會動(dòng)的畫面……福緣居一役，他原本不是去測評的，而是去拍攝這條杭州大腸的制作全過程。拍攝完成之后，他原本要去面試新來的美女主播，時(shí)不我待心急火燎，但面對端上桌的大腸，他毅然決然留下來參與了測評。
“哎？真的好吃哎……”這是他吃完第一塊時(shí)候說的。
“你不吃啊？你不吃我吃了哦？”這是他夾起最后一塊時(shí)候說的。
福緣居位于惠民路，算是杭州老城區(qū)，老板郭連寶也是地地道道的杭州人，在上城區(qū)長大，因此這里的脆皮大腸，也保留了老杭州的味道，在街坊四鄰中也是有口皆碑的。
這條大腸的清洗和制作過程，我們在上周的“大腸征集令”里已經(jīng)簡要描述過，總之就是老杭州的老廚師，用老底子的手法做的。味道比幾十年前稍有變化，但基本的風(fēng)味還在。調(diào)料其實(shí)很簡單，茴香桂皮姜蔥去腥，再加一點(diǎn)點(diǎn)干辣椒，以及糖、酒和醬油。“老杭州的味道其實(shí)就這么簡單，有點(diǎn)點(diǎn)甜，再一點(diǎn)點(diǎn)辣。”郭連寶說，“其實(shí)剛鹵好的大腸就很好吃，是傳統(tǒng)的家常口味，但你放一會兒，冷了，香味就沒那么濃了，上桌前炸一下，會重新把香氣提起來。要滾油來炸，最多15秒，保證皮是脆的，里面還是嫩的。”
地址：惠民路5-9號
【小碗盞】的小碗大腸
燒法：鹵+現(xiàn)炒
測評員：第一分隊(duì)錢卓君、小寶、小魚
一句話點(diǎn)評：帶點(diǎn)甜非常下飯
價(jià)格：36元
住在清泰街一帶的老杭州都會記得，二十多年前，有一家叫“便菜便飯”的小館子。店門口經(jīng)常被停在路旁邊的自行車擠爆，食客們排個(gè)把鐘頭隊(duì)，就為來這里吃一個(gè)骨頭煲。
今年，“便菜便飯”開到江城路，換了個(gè)名字，叫“小碗盞”。不過，每天買菜進(jìn)貨還是俞老板兩夫妻，大廚也是跟了他們18年的黃金搭檔。
俞老板本人是個(gè)大腸控，店里當(dāng)然少不了招牌的大腸，每天一早從近江買來新鮮大腸，洗干凈，鹵好一大鍋，擺在門口進(jìn)門的位置，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，用豬油、洋蔥爆香，帶點(diǎn)甜口味，非常下飯。
盡管每天要賣掉二、三十斤鹵大腸，獲贊很多，但俞老板對自家店的大腸倒是很輕描淡寫，反而極力推薦福緣居的大腸。“適合我的口味，軟，還能沾醬料吃”，老板說，他和杭州幾個(gè)熱愛吃大腸的飯店老板，還專門為吃組了個(gè)群，聽說哪里有好吃的就殺到哪里去。
早兩年，老板吃貨群的聚會上必出現(xiàn)大腸，但隨著年紀(jì)上去了，老板們現(xiàn)在都是眼飽肚中饑，非常眼熱，又怕膽固醇太高，不敢多吃，只敢過眼癮，“一個(gè)禮拜最多吃一次”。從健康角度，小碗盞的大腸，也是專門加入洋蔥，“洋蔥降血脂、降血壓，健康，味道也好”。嘴上是這么說，但吃這件事根本就停不下來，老板吃貨群隨時(shí)都在待命行動(dòng)。
就好像前兩天，十五奎巷的蘭邊碗老板發(fā)了個(gè)朋友圈，說自家的醉蟹好了，肉肥黃多。潛臺詞是，“約嗎？”，俞老板跟幾個(gè)群里的老板，迅速心領(lǐng)神會，紛紛在下面跟帖留言，“我來的”。這天晚上，他們就聚在蘭邊碗里吃醉蟹，當(dāng)然，飯桌上也有大腸。這樣的聚會，每個(gè)禮拜至少兩至三回。
地址：江城路471號二樓
【爐魚】脆皮大腸
燒法：鹵+油炸
測試員：第二小分隊(duì)吳軼凡、Zoe
一句話點(diǎn)評：香脆，非常香脆
價(jià)格：32元
利星樓下的爐魚，生意好得不得了。所以我們選了下午兩點(diǎn)才過去，這是餐廳最清閑的時(shí)段，但仍有三五桌客人正在用餐。
考慮到烤魚的體量實(shí)在太大，我們決定趁著人少，無恥地只點(diǎn)一份脆皮大腸——后來我覺得實(shí)在過意不去，也為了解解膩，又點(diǎn)了一瓶冰桔茶。順便說一句，Zoe一看就是老吃貨的派頭，聽說要試吃大腸，自己隨身就帶了一壺茶，一口大腸一口茶……
脆皮大腸很快就擺在我們面前——雖然都叫脆皮大腸，但爐魚的這一份和德明的看上去截然不同。德明的脆皮大腸更接近棕黑色，而爐魚的脆皮大腸，色澤鮮亮很多。
Zoe一語道破其中的奧秘：“他們用的就是杭州普通的湖羊醬油，用量也不是很大，所以顏色就比較鮮亮，你吃上去也不太咸，也不太甜。這份大腸，特點(diǎn)主要是香脆。”
我試著吃了一塊，它的皮果然特別脆，讓我多少聯(lián)想到北京烤鴨的皮。腸壁還是很厚實(shí)，也有嚼勁，因?yàn)橛玫囊彩悄c頭。總體來說，我們感覺這是一份很有特色的脆皮大腸，味道確實(shí)很不傳統(tǒng)，據(jù)說一天能賣掉100根的樣子，可見年輕人還是很喜歡。
地址：平海路124號利星名品百貨廣場B1樓
【味龍?zhí)啤康臒痛竽c
燒法：鹵+爆炒
測評員：第一小分隊(duì)錢卓君、小寶、小魚
一句話點(diǎn)評：原料好，有嚼頭，超適合下酒
價(jià)格：單點(diǎn)25元一份，加一12元
味龍?zhí)剖羌以谄嚹险靖浇_出來沒多久的新店，從裝修到菜式都透著濃濃的龍游味道。說到自家店里大腸憑什么來跟杭州大腸打擂臺，老板楊袁輝篤篤定定地說：“我家的豬好，所以腸也好。”
按楊老板的說法，論戶口，杭州戶口比龍游戶口值錢，但論大腸，絕對是龍游的體面：“龍游現(xiàn)在很多村子里依然保持著自家養(yǎng)個(gè)兩三頭豬，過年殺年豬的習(xí)慣。”這樣的豬不吃飼料，平時(shí)吃的是米糠、玉米、番薯（狗仔隊(duì)成員紛紛表示這樣吃好健康，我們也想），飼養(yǎng)周期在10個(gè)月到一年左右，和吃飼料長大的妖艷賤貨們截然不同。
味龍?zhí)频拇竽c就是由這樣的豬提供，運(yùn)到杭州后再用醋、面粉、鹽正反兩面洗干凈，滾水里汆過，撈上來冷水激涼，再加上老酒、醬油、蔥、姜燉一個(gè)半小時(shí)。這樣伺弄過的大腸只是半成品，真到吃的時(shí)候，廚師還要用豬油爆香鍋?zhàn)樱缓蠹恿戏础?/p>
美食狗仔隊(duì)的小魚之前是個(gè)從來不吃大腸的人，這次為了畫“大腸經(jīng)”她算是豁出去了。這家店的大腸得到她盛贊，說是這樣處理后一點(diǎn)也吃不出大腸的氣味了，完全可以接受。因?yàn)榇竽c之前有過冷水激涼的程序，所以這家大腸分外有嚼頭，19隊(duì)的軟糯適合下飯，這家店的Q彈適合下酒。
聽著小魚不停贊美這盤大腸再也沒有了大腸的騷氣，老板卻苦著臉在一邊欲言又止。我問老板怎么了，老板說，龍游大腸為了適合杭州人的口味在辣度上做出了巨大犧牲。這要擱在龍游燒，熗鍋時(shí)往里倒辣椒那是不帶眨眼的啊，哪像現(xiàn)在，只能小心翼翼撒一把。起鍋時(shí)滿盤紅艷艷，“在我們龍游吃，那是辣椒里面找大腸。”所以老板一直在等待，等待一位可以讓他把滿盆辣椒倒進(jìn)去炒的猛士來點(diǎn)單。
地址：秋濤發(fā)展大廈c座底樓
【青菁酒家】干菜大腸頭
燒法：鹵+油炸
測試員：第二小分隊(duì)吳軼凡、Zoe
一句話點(diǎn)評：紅燒大腸、脆皮大腸、梅干菜三合一
價(jià)格：38元
河?xùn)|路上的青菁酒家，38塊錢一份的梅干菜大腸頭，據(jù)說是這個(gè)季節(jié)賣的很好的創(chuàng)新菜。
坦白地說，測評中的大腸普遍很不錯(cuò)，但半天里連軸轉(zhuǎn)的吃，多少也會審美疲勞，而這份獨(dú)特的干菜大腸頭，來的正是時(shí)候。
點(diǎn)單之后大學(xué)七八分鐘，大腸就端上來了，冒著熱氣。Zoe讓我趕緊吃，不然寶貴的鍋香味兒就散了。
入口，梅干菜甜甜的，大腸外皮很脆，吃到嘴里還咔嚓咔嚓的。腸壁油潤，滑嫩而有彈性。
這份干菜大腸選用的也是腸頭——這幾乎是杭州這些大腸的標(biāo)配——但在清理的時(shí)候有自己的標(biāo)準(zhǔn)，腸壁上的油，去一半留一半，全留呢太肥膩，全去掉呢，又覺得不夠油潤。
其實(shí)大多數(shù)店家烹制大腸的第一步是大同小異的，青菁也不例外，都是用茴香、桂皮、酒、醬油、糖這些的香料，大火燒開之后小火燉，鹵上三四十分鐘。涼透之后，切好備用。
后面的就不同了，梅干菜太切成比末粗一點(diǎn)，放點(diǎn)蒜泥油炒，然后再用保鮮膜密封起來蒸上三小時(shí)。據(jù)說這個(gè)過程要放很多糖，大約兩斤梅干菜放一斤白糖。“讓梅干菜把糖分都吃光，就舔咪咪了。”Zoe說，“其實(shí)可以打個(gè)比方，就是梅干菜肉，把大腸當(dāng)成肉。”
當(dāng)然，油鍋還是要起的。用六七成熱的油，把大腸炸一分鐘樣子，目的是把多余的油再炸出來。然后，把油溫升到8層，再下鍋炸，這一道是為了把皮炸脆。最后，把大腸上的油瀝干，和梅干菜一起稍微炒一下，迅速出鍋，菜就成了。
“這時(shí)候，大腸外面有梅干菜粘著——又有紅燒大腸的味道，又有脆皮大腸的味道，又有梅干菜的味道。”Zoe說，“再放點(diǎn)蔥就好了。”
地址：河?xùn)|路255號
【金媽媽957宋三鍋】鴨血大腸鍋?zhàn)?
燒法：鹵+鍋?zhàn)兄?/p>
測試員：第二小分隊(duì)吳軼凡、Zoe
一句話點(diǎn)評：極嫩，有一點(diǎn)點(diǎn)辣味
價(jià)格：48元
東新路北景園附近，有一大片美食聚集地。夜幕之下，永遠(yuǎn)燈火通明。宋小軍的金媽媽957宋三鍋（好復(fù)雜的名字），是其中生意最好的。
宋小軍曾經(jīng)是個(gè)排球運(yùn)動(dòng)員，現(xiàn)在是個(gè)排球裁判，但他本質(zhì)上是個(gè)吃貨，娶了一個(gè)烹飪科班畢業(yè)的妻子，兩人沒事就在家里鼓搗吃的，家里玩不夠，就開了店……
每年西北風(fēng)刮起來的時(shí)候，“宋三鍋”都會把平時(shí)砂鍋裝的大腸煲，變更為小火爐上滾著的鴨血大腸鍋?zhàn)小?/p>
我們大約在晚上6點(diǎn)半抵達(dá)，店里生意很好，差點(diǎn)找不到座。點(diǎn)了鴨血大腸鍋?zhàn)校芸炀投松蟻砹耍跻豢矗挥写竽c，原來鴨血都被小心翼翼地藏在底下。
大腸照例用的是腸頭，肉頭很厚，因?yàn)槭遣煌Ｔ阱伬餄L的，所以外皮吃起來更嫩，而腸壁則是有嚼頭的。口味，基本是老杭州的五香味道，但加了一點(diǎn)點(diǎn)的辣。Zoe不太吃辣，但她說可以理解，畢竟這更符合現(xiàn)在人的口味。
她嘗了一塊鴨血，說味道很不錯(cuò)，至少肯定是正宗的鴨血，不是豬血什么冒充的。“你知道怎么選正宗鴨血嗎？豬血是鐵銹紅的，鴨血是有一點(diǎn)點(diǎn)泛白的。”她說完又八卦起來，說這個(gè)季節(jié)，宋小軍家的鴨血十有八九都是自己留的，“這個(gè)天氣，他們應(yīng)該正在做醬鴨，順便就有鴨血啦。”她還告訴我說，這家店的菜通常不會太咸，因?yàn)樗涡≤妿缀趺刻於甲诘昀铮燥堃苍诘昀铮八袀€(gè)特異功能，吃到太咸的菜，鼻梁兩邊就是不停冒汗……”所以，他們家的這碗大腸鍋?zhàn)校缘囊彩且粋€(gè)鮮香滑潤。
地址：東新路977號
【龍拳】脆皮大腸
燒法：鹵+油炸
測試員：第二小分隊(duì)吳軼凡
一句話點(diǎn)評：軟糯不油膩，外皮有素?zé)Z的感覺
價(jià)格： 48元
龍拳最開始并沒有列入測試名單，在我們結(jié)束測評結(jié)束后，一統(tǒng)計(jì)突然發(fā)現(xiàn)后臺有好多留言，都推薦這家古墩路上的外賣店里的脆皮大腸。于是，我們臨時(shí)決定試一試——當(dāng)然Zoe已經(jīng)下班回家，測評員只剩我一枚了……
從大眾點(diǎn)評上看，這家店可以外賣，也可以堂食，于是……我就很偷懶地選擇了外賣。
打了電話過去，老板讓我加一個(gè)微信，聯(lián)系起來更方便。加上之后，對面就把菜單發(fā)了過來——這個(gè)季節(jié)，招牌的小龍蝦下市了，以大閘蟹、蝦姑、羊蝎子、臭豆腐這些為主，我點(diǎn)了一份脆皮大腸和一份干鍋大宅蟹，加上10元的快遞，一共186元。
大約半小時(shí)，東西到了。用的是閃送，保溫做得還不錯(cuò)，打開食盒，有一股熱騰騰的香氣。入口感覺很新鮮，一點(diǎn)不油膩，口感軟糯，外皮倒是沒有脆的感覺，但還是有香香的一層，類似燒雞的皮。整個(gè)調(diào)味，偏甜鮮，有點(diǎn)傳統(tǒng)素?zé)Z的香味和口感。48元不算便宜，但總體感覺還是物有所值——看來舌尖粉絲們的推薦，誠不我欺啊。
同時(shí)我們也驚喜地發(fā)現(xiàn)，在我們測評同時(shí)，杭州吃貨們也在自動(dòng)試吃。請看一位網(wǎng)友發(fā)的點(diǎn)評：“無意中從其他平臺看到，有關(guān)杭城最好吃的大腸報(bào)道（恩，就是我們的報(bào)道），n多人同聲提到龍拳，剛才離家不遠(yuǎn)，就一探究意了……這家大腸絕對一！點(diǎn)！異！味！都！沒！有！很新鮮，處理得非常干凈，入口一點(diǎn)不油膩，口感軟糯，外皮香脆，調(diào)味很像廣式叉燒，總之欲罷不能，不好意思我們3個(gè)人吃了兩盤，這還是第一回。”
順道說一下干鍋大閘蟹，一共5只，全部對半劈開，有很結(jié)實(shí)的紅膏，肉質(zhì)也不錯(cuò)。不過口感比較辣，口味清淡的朋友要慎點(diǎn)。
地址：嘉綠景苑東園11幢8號商鋪/或外賣
【茅廊巷菜場】老陳大腸
燒法：鹵
試吃員：第一分隊(duì)小魚、錢卓君
一句話點(diǎn)評：洗得干凈是一切美味的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)
價(jià)格:腸頭67元一斤 大腸55元一斤
“老板，大腸多少一斤？”
“動(dòng)宮頭（腸頭）67塊，大腸55塊。”
“還是超市里賣得便宜么。”
“超市里？你幫幫忙噢，同我們比啊嫑比！”
老陳對自己賣的大腸，向來是有信心的。從嚴(yán)衙弄的露天自由市場，到現(xiàn)在解放路茅廊巷農(nóng)貿(mào)市場，老陳兩夫妻開鹵味店20多年，拳頭產(chǎn)品就是鹵大腸，早上生意好的時(shí)候還要排隊(duì)伍。所以，他已經(jīng)不需要再一遍遍跟客人講他家的大腸怎么好，有的是忠實(shí)吃貨爭先恐后幫他打廣告。
一個(gè)排在我前面的短發(fā)小姐妹，專門從蕭山趕過來買大腸，老板一眼就認(rèn)出她，因?yàn)榍耙惶焖鸵呀?jīng)來過了，買了三根大腸還不夠吃，今天又再來。“老板，我昨天買得太少的嘞，今天要5根，幫我剪剪好”，爽快付了115塊，小姐妹望向大腸一臉滿足。我平常是不大吃大腸的，對這種大腸狂熱者表示不能理解，小聲嘀咕了一句，“真當(dāng)有這么好吃啊？”結(jié)果老板還沒說話，小姐妹先急了，一面伸手進(jìn)櫥窗從老板手里接過滿滿一袋子大腸，一面安利我，“你買點(diǎn)吃吃看就曉得的，吃了你就忘不了，不騙你的。”
來買大腸的，很多都是回頭客。老陳說，原先還有個(gè)年紀(jì)蠻大的大姐，家里人怕她“三高”，不準(zhǔn)她吃，結(jié)果她就以買菜為名，隔三差五到菜場里來買一根大腸，讓老板直接幫忙剪好一段段，就站在店門口，拿牙簽戳戳，吃好再回家。
我一直對大腸表示拒絕，主要是怕外面賣的弄不干凈。但老陳敢拍著胸脯說，自己賣的大腸東西絕對好的，不信？他拿了把剪刀直接剪開一條，翻出來展示看看到底洗得有多少干凈。
說起洗大腸，老陳的老婆葉大姐接過話，“真是眼淚都要掉下來”。每天早上6點(diǎn)多鐘，兩夫妻就把洗大腸的臉盆、小板凳擺出來，在小區(qū)單元樓底下洗大腸，“我們都是手洗，一點(diǎn)一點(diǎn)翻出來，用面粉加一點(diǎn)點(diǎn)米醋，洗幾遍，再焯水，焯水后的臟東西倒掉，再洗一次，才好燒”，天氣越來越冷，洗大腸要羽絨衣、棉口罩、帽兒都戴好，全副武裝但還是冷。去進(jìn)貨，更冷，每天凌晨3點(diǎn)不到就出門，開車到蕭山一個(gè)肉廠，肉廠是凌晨1點(diǎn)多開始?xì)⒇i，拿到的都是第一手大腸。
冬天吃大腸的人多，每天要洗150斤左右，早上燒一鍋，中午回去再燒一鍋，賣光算數(shù)，不留存貨。肉頭最厚實(shí)的腸頭部分，油全部剝干凈，但大腸部分就會稍微留點(diǎn)油。葉大姐說，茅廊巷周邊幾家面店和餐館里賣的大腸都是從他們這里買去的。“有啥秘方啦，就是一點(diǎn)點(diǎn)茴香、桂皮，加點(diǎn)醬油，味精和糖都不放的。”
時(shí)間：早上9點(diǎn)開門，一般到下午3點(diǎn)左右就賣完了
地址：茅廊巷農(nóng)貿(mào)市場242號
美食狗仔隊(duì)的貼心推薦大腸從菜場里買回來 怎么讓美味再升升級？
菜場里的鹵大腸買回來了，問題來了，怎么吃？不講究的話，大可以直接當(dāng)冷盤吃掉。但作為一個(gè)剛剛才對大腸產(chǎn)生了點(diǎn)好感的人，堅(jiān)決不能選擇這種簡單粗暴的吃法。必須經(jīng)過深加工！
我在朋友圈里找到一位專注愛大腸幾十年的金阿姨，請她出山親自操刀，幫忙做一道“進(jìn)階版鹵大腸”。
退休前，金阿姨是杭州一家國營飯店的廚師，所以，再簡單的家常菜，到她這里，一定是有套路的。比如，杭州人喜歡吃的毛豆炒醬瓜，金阿姨燒起來就要在里面加入大量生姜末調(diào)味。燒好后，全家歡喜贊嘆去吃了，金阿姨要點(diǎn)一支煙，默默站廚房里思考一下人生。
金阿姨在家里燒菜，就只是燒菜。像洗菜、切菜，以及飯后洗碗這些打下手工作都是由她老公完成的。但唯獨(dú)大腸值得用愛對待，金阿姨準(zhǔn)備的材料有京蔥一根、紅辣椒、青辣椒、蒜、以及萬能的生姜末，都是自己切。但當(dāng)打開我拎回來的大腸，金阿姨癟癟嘴，“啊呀，你怎么好叫他們剪好的，本來么自己切斜段，燒起來更入味呀”。
來，劃重點(diǎn)了，菜場里買回來的鹵大腸，如果你想直接吃的，可以讓老板剪成一個(gè)個(gè)小圓圈，但如果還想要再重新燒，務(wù)必整條買回來，切絲切片發(fā)揮空間大一點(diǎn)。
開始燒了。金阿姨先拿了一只小鍋把水煮開，將切好的青椒片和紅辣椒片放進(jìn)水里焯一下。飯店里是在大油鍋里撈一下，一般家常燒，用水焯一下即可。這樣可以在等下翻炒的時(shí)候一直保持好看的形狀。
起油鍋。入鍋順序依次是大蒜、生姜末、青紅辣椒片、京蔥段。翻炒1分半左右，加醬油少許，生抽一勺，調(diào)色用的老抽兩勺（口味根據(jù)自己喜好）。把大腸放進(jìn)鍋里，一起翻炒，倒一勺料酒。全程不加蓋，翻炒兩下就能出鍋了。
金阿姨專門準(zhǔn)備了一只小砂鍋，在里面倒了一點(diǎn)點(diǎn)色拉油打底，冬天一大鍋大腸煲如果吃不完，第二天直接拿砂鍋用小火煨一下，不會粘鍋，美味依舊。
大腸煲端出來，我拿起筷子迫不及待夾起一塊，“金阿姨，你要不要吃一塊？”只見阿姨在旁邊點(diǎn)起一根煙，一臉高冷看看我，“你吃，我膽固醇高。”
當(dāng)然，這種重口味做法，完全是針對我這種不喜歡大腸味道的人，金阿姨說，還有一種“脆皮大腸”的加工方法，更簡單。鹵大腸買回來，下鍋油炸一下，3至5秒，快速起鍋，再炸一下，等表面的皮卷曲成花，脆皮大腸就成了。
還有這些大腸來不及測評就等你們?nèi)ヨb定啦
以上12份大腸報(bào)料，是根據(jù)網(wǎng)友高票推薦的。由于體力和胃口有限，還有好多網(wǎng)友爆料的大腸，美食狗仔隊(duì)真的來不及測評了，統(tǒng)計(jì)在下面，歡迎各位吃客去鑒定，無論好不好吃，都記得給我們發(fā)測評報(bào)告，等我們腸胃恢復(fù)過來就去查漏補(bǔ)缺。
1、學(xué)院路德記面館
推薦人麗麗：大腸面干凈，無異味，吃起來哪叫一個(gè)糯，回味無窮，關(guān)鍵的是全部選用大腸頭燒的，絕對一流。
2、撫寧巷彩霞嶺社區(qū)門口的家家菜館
推薦人陳小佳:鹵大腸，脆脆的，配一碗濃厚的鹵汁，贊！那個(gè)位置有兩個(gè)家家菜館，是有幾級小臺階上去的第一家店，專做杭幫菜。
3、三墩第二農(nóng)貿(mào)市場邊的一家鹵味店
推薦人張宏：賣的紅燒大腸，下午3點(diǎn)半左右開始賣，4點(diǎn)半以后就買不到了，味道好。
4、杭海路新塘路口的望江面館
推薦人番小茄：尖椒大腸拌川里的大腸又糯又軟又入味，買其他面的時(shí)候加料做澆頭也非常贊，百搭！
5、厚仁街卲師傅家
推薦人陳裕軍：干鍋大腸做得不錯(cuò)哦。
6、花房飯店
推薦人陶煜：黑椒大腸，反正我在杭州還第一次聽說。
7、楊家門菜場的鹵大腸
推薦人大兄弟：我們家真的是經(jīng)常買的。
8、余杭踏步檔飯店
推薦人miss錢：紅燒大腸很好吃。
9、九堡新天地的許村面館
推薦人空空℃：大腸超好吃，老板媽媽自己洗的。
10、東山弄好食堂
推薦人小寶biubiu：大腸超好吃！
都市快報(bào)記者 余夕雯 吳軼凡 錢卓君 杜青寶 孫蒨
