巴奴菜單價(jià)目表2021;巴奴菜單價(jià)目表2023

文 | 新浪財(cái)經(jīng) 徐苑蕾

海底撈又上熱搜了，這次是因?yàn)椤?塊錢2片生菜”。在消費(fèi)者眼中，價(jià)高量少似乎已經(jīng)成為了海底撈的原罪，不少消費(fèi)者也因此正在拋棄海底撈。

從海底撈的角度來看，確實(shí)也是有苦難言。由于疫情影響以及前些年的激進(jìn)擴(kuò)張，近年來，海底撈的經(jīng)營效益每況愈下，2021年甚至錄得超40億元的凈虧損。隨著擴(kuò)張進(jìn)程的放緩，目前來看，海底撈正慢慢恢復(fù)疫情前的元?dú)狻?/p>

“價(jià)高量少”頻遭吐槽

近日有消費(fèi)者在河北一家海底撈餐廳就餐，用完餐后準(zhǔn)備打包時(shí)，發(fā)現(xiàn)8元半份的生菜結(jié)果只有兩片菜葉。門店工作人員回應(yīng)，菜是有固定份量的，半份菜品就是120克，這次可能是菜沒有撕開所以只有兩片，之后會(huì)向公司反映問題。

16日早間，“海底撈回應(yīng)8塊錢生菜僅2片”詞條登上熱搜，并引發(fā)網(wǎng)友們的熱議。有網(wǎng)友評(píng)論認(rèn)為，該消費(fèi)者的投訴并不合理：“這種店一般都標(biāo)準(zhǔn)稱重，重量應(yīng)該沒什么問題，稱斤足量就行”，也有網(wǎng)友稱該消費(fèi)者點(diǎn)的生菜價(jià)格本來就比一般生菜要貴一點(diǎn)：“球生菜一個(gè)就要10塊錢，剝開來也沒幾片大片，價(jià)格差不多了。”

但與此同時(shí)，也有網(wǎng)友認(rèn)為，海底撈溢價(jià)確實(shí)太高。一位網(wǎng)友發(fā)文稱：“半份菜，沒有幾片菜葉子，平均薄薄的一小片牛肉就將近4塊錢，不是吃不起，而是覺得不值當(dāng)。”

近3年來，消費(fèi)者對(duì)于海底撈菜品漲價(jià)、菜量變少的吐槽時(shí)有出現(xiàn)。尤其是2020年4月恢復(fù)堂食后，海底撈針對(duì)部分菜品悄然漲價(jià)，引起了消費(fèi)者的一陣“討伐”。

當(dāng)時(shí)，海底撈解釋稱，漲價(jià)是受疫情及成本上漲影響，但整體菜品價(jià)格調(diào)整控制在6%，各城市實(shí)行差異化定價(jià)。

但沒過多久，海底撈就打自己臉，站出來道歉了。海底撈發(fā)布致歉聲明稱，漲價(jià)是公司管理層的錯(cuò)誤決策，傷害了海底撈顧客的利益，并承諾將價(jià)格調(diào)回到漲價(jià)前的水平。

這一波剛平，新一波又起。2021年3月，海底撈在部分門店下架自助臺(tái)上的牛肉粒，搭配配料改為植物蛋白新品“味伴侶”，而原先免費(fèi)供應(yīng)的五香牛肉末列入菜單，以0.8元/份（每份約50克）的價(jià)格供應(yīng)，此舉被消費(fèi)者解讀為海底撈在變相壓縮成本。

事實(shí)上，西北筱面村、巴奴火鍋等餐飲品牌都曾有過與海底撈相似的操作。今年年初，“5片土豆18元”的熱議將巴奴火鍋推上了風(fēng)口浪尖，網(wǎng)友們紛紛為自己被“天價(jià)土豆”割韭菜感到憤憤不平。

業(yè)績扭虧 放緩擴(kuò)張見效

在過去很長一段時(shí)間里，海底撈一直是火鍋行業(yè)乃至整個(gè)餐飲行業(yè)的標(biāo)桿。2018年作為火鍋第一股赴港上市時(shí)，海底撈風(fēng)頭一時(shí)無兩，總市值也一度超過4500億港元。

然而，新冠疫情的到來給予國內(nèi)餐飲業(yè)沉重一擊，疊加國內(nèi)餐飲市場上不斷涌現(xiàn)新的品牌，分流消費(fèi)者注意力，使得海底撈的經(jīng)營效益每況愈下。

財(cái)報(bào)資料顯示，2020年，海底撈凈利潤斷崖式下滑至3.1億元。次年，海底撈增收不增利，業(yè)績陷入虧損，2021年海底撈營收為411.12億元，同比增長43.7%，凈虧損卻達(dá)到41.61億元。

40多億的虧損，幾乎相當(dāng)于海底撈上市以來的盈利總額。2021年，海底撈的虧損主要源于疫情下海底撈經(jīng)營成本的走高，原材料及易耗品和員工這兩項(xiàng)成本營收占比將近8成。此外，大規(guī)模的關(guān)店動(dòng)作之下，海底撈進(jìn)行了約37億元的損失計(jì)提。

2021年11月，海底撈承認(rèn)錯(cuò)判疫情，擴(kuò)張?zhí)臁Ｔ诮张e行的股東大會(huì)上，海底撈創(chuàng)始人張勇也坦承，在疫情幾年的決策上他屢次踩偏，堅(jiān)持得不夠好。

數(shù)據(jù)顯示，2019年至2021年，海底撈分別新開門店308家、544家、421家，特別是在疫情發(fā)生的第一年，海底撈新開業(yè)門店創(chuàng)新高。但與之相對(duì)的是，海底撈翻臺(tái)率的下跌，從2019年的4.8次/天大幅下滑至2020年的3.5次/天，2021年進(jìn)一步跌至3.0次/天。

為了改善經(jīng)營狀況、提高盈利能力，海底撈2年前推出“啄木鳥計(jì)劃”，決定逐步關(guān)停約300家經(jīng)營未及預(yù)期的門店，放緩擴(kuò)張進(jìn)程。張勇在股東大會(huì)上預(yù)計(jì)，今年10月，海底撈的管理可以恢復(fù)到疫情前。

從數(shù)據(jù)上可以進(jìn)一步看出海底撈的謹(jǐn)慎。2022年，海底撈僅新開了門店24家，創(chuàng)下最近五年的歷史新低。

隨著疫情封控的結(jié)束，“啄木鳥計(jì)劃”的效果逐步顯現(xiàn)。2022年，海底撈業(yè)績得到修復(fù)。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2022年，海底撈營收為347.41億元，雖然同比下跌了約15%，但是凈利潤實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，為13.73億元。