上海雪菜蒸黃魚(yú)的做法、回家吃飯雪菜蒸黃魚(yú)

黃魚(yú)肉嫩味鮮少骨，自古就有用“瑣碎金鱗軟玉膏”來(lái)形容黃魚(yú)的膏腴之美，江浙一帶常用鮮咸的雪菜來(lái)搭配它。

然而相同的食材，烹調(diào)方式也會(huì)有地區(qū)差異，例如上海人常用雪菜來(lái)蒸黃魚(yú)和雪菜黃魚(yú)煨面等，淡雅爽口，突出食材本身的鮮美；而寧波菜則以鮮、咸聞名，雪菜燒黃魚(yú)就是寧波菜鮮咸合一的一大特色。

今天這道雪菜燒黃魚(yú)，是寧波菜的做法。由兩道傳統(tǒng)江浙菜“雪菜大湯黃魚(yú)”、“紅燒黃魚(yú)”結(jié)合而成，取前者的鮮咸適口，取后者的香濃味美。魚(yú)皮的焦香、魚(yú)肉的嫩滑，還有湯汁的加持，咸甜相濟(jì)，是一道必不可少的宴客好菜！

雪菜質(zhì)地脆嫩，有一種特別的鮮香味，用它來(lái)燒黃魚(yú)湯汁濃郁，除了咸鮮，黃酒也是寧波味道里重要的一味。

從腌黃魚(yú)到最后的調(diào)味，黃酒的作用讓整道菜味道升華，魚(yú)肉鮮嫩一點(diǎn)兒也不腥，煎過(guò)的黃魚(yú)被鮮咸的雪菜包裹，開(kāi)胃又下飯，滋味特別鮮美。

平底鍋

黃魚(yú) 1條

雪菜 50g

蔥 10g

姜 10g

八角 1個(gè)

蒜頭 6粒

五花肉 50g

花雕酒 1大匙

東古醬油 1大匙

【1】處理黃魚(yú)

黃魚(yú)去內(nèi)臟，吸干表面水分。在魚(yú)的表面開(kāi)花刀。

【2】腌制

在魚(yú)身上撒鹽，黃酒腌制10-15分鐘。

【3】切食材

五花肉切丁，姜、蒜切片，蔥白、干辣椒切段。

【4】煎魚(yú)

鍋中放入適量油，黃魚(yú)高溫下鍋，不要翻動(dòng)，煎至兩面金黃盛出備用。

【5】炒料

五花肉下鍋煸出油，加入蔥、姜、蒜、干辣椒及雪菜翻炒。

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五花肉煎出油，豬油香增添了這道菜的層次感。

【6】調(diào)味

待食材炒香后放入黃魚(yú)，加入黃酒、東古醬油、老抽調(diào)味。

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東古醬油介于老抽和生抽之間，一般多用于炒菜。

家中沒(méi)有東古醬油可用一般的醬油代替。

【7】燜煮

鍋中加入熱水沒(méi)過(guò)魚(yú)身，加入少許糖提鮮，加蓋燜煮10分鐘。

【8】盛盤(pán)

魚(yú)湯收汁后盛出，剩下的魚(yú)湯勾芡澆在黃魚(yú)上，這道雪菜燒黃魚(yú)就完成了。

黃魚(yú)和雪菜的搭配真的太妙了，魚(yú)肉細(xì)膩鮮美，雪菜酥脆可口。在燒魚(yú)的制作過(guò)程中添加了五花肉丁，不僅能幫助提味增香， 而且能讓魚(yú)肉味道更加鮮美。夏天很容易胃口不開(kāi)，而這道菜不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且鮮味十足。經(jīng)過(guò)燒制的黃魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，充分吸收雪菜的味道后，鮮咸開(kāi)胃和米飯?zhí)貏e搭。

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雪菜燒黃魚(yú)：“我長(zhǎng)這個(gè)樣子！”

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