炒肝兒里面有什么(炒肝兒里面有什么配料)

2024-01-18 21:01:54

來碗炒肝兒

炒肝兒，必須得加這個“兒”字才地道，還得霸氣地說“來碗”！一碗炒肝兒，二兩包子，這是小時候每天上學前必吃的早點，頭天晚上就惦記著。

那會兒上學都走著，也沒人送。天蒙蒙亮，摸著黑兒，背上書包就出門了。出門左拐，路過人家幾個院門，再右拐，就到大街上了。大街后身是自由市場，把頭就是個賣炒肝兒的。現在想起來，不是什么老字號，就是個普通的小飯館，早點迎合了老北京的口味，賣炒肝兒、包子。

“一碗炒肝兒，二兩包子！”每天都這句，坐那就開吃，香。

炒肝兒說起來很簡單，豬大腸、豬肝，醬油淀粉勾芡，撒上蒜末，得合。不過下水也分三六九等。過去肝兒貴，腸子便宜，一碗炒肝兒里能有兩片肝兒就不錯了。有時候盛出來，先扒拉扒拉，看有幾片兒肝兒，總有個心理，看看這碗值不值。地道的做法，是把肝兒泡煮，這樣煮出來又滑又嫩。

炒肝兒的精華就是豬大腸。老北京直接管豬大腸叫“腸子”。炒肝兒里的腸子有講究。腸子里邊那層油不能刮得太干凈。刮得太干凈，腸子就沒腸子味兒了。說白了，就是不能洗太干凈。有的賣炒肝兒的，可能是懶，洗得不那么干凈，反而更香。腸子口感滑軟，嚼起來有股韌勁兒，再加上那層油，香到姥姥家了。直到現在，我難得回趟北京，每次回家，我媽到樓下買炒肝兒，都得加上一句：“給多來點兒腸子。”

勾芡聽起來最簡單，其實最難。自己家里炒肝兒做不好，多半是芡勾得不好。稀了，稀湯掛水；稠了，都是淀粉疙瘩。芡勾不好只可能有倆原因，要么技術不到家，要么淀粉用得不對。炒肝兒勾芡的淀粉要用白薯粉，這樣勾出來才夠黏糊。小時候外邊多是賣玉米粉的，玉米粉便宜，但是怎么也勾不出飯館兒里的效果。

最后就是這點睛之筆——蒜末了。上邊沒說全，做炒肝兒得最后撒層蒜末兒。在蒜末兒剛被熱氣熏跑了辣味，但又沒被完全燜熟的時候盛出來，這時候的蒜香最棒，可以壓掉腸子的油膩，又不會辣嗓子。有的地兒不正宗，不懂這門道，蒜末剛撒上就給人盛出來，沒法吃。炒肝兒要撒蒜，但炒肝兒里的蒜可不是只撒這么一道。

我爸老說，炒肝兒最費蒜。怎么個費法兒？炒肝兒里的蒜是要從勾芡開始就撒的，反復撒幾道，要的是熟蒜香味兒，最后出鍋再撒一道，要的是生蒜味兒，這樣就一直能有蒜香。外邊炒肝兒店，要不停撒蒜。大鍋炒肝兒要賣上一天，蒜撒上一層，一會就燜熟了，沒那層生蒜香了，就再撒一層。這就是為什么它這么費蒜。

說老北京是“喝炒肝兒”，因為不用勺兒，直接捋著碗邊吸溜著喝。唾液會分解淀粉。如果用勺兒，粘在勺兒上的唾液被帶到碗里，一碗炒肝兒沒喝完，芡就泄了，很難看，也影響口感，越吃越不是味兒。但這老禮兒，沒被我這代繼承下來。

學那會兒，可真能吃啊，包子一兩仨，二兩就是六個，每個都是大象棋子兒那么大。都吃了好像還能再多來一個。包子配炒肝有個吃法，咬一口包子，再用包子把碗里的炒肝兒芡盛起來，蘸著芡吃，臨了兒，剩口包子皮，再把碗上剩下的芡給拾掇了。這擱現在，太沒起子了，估計沒人這么吃了。

關于炒肝兒那些事兒

老北京關于炒肝兒的歇后語特別多，從中您也能看出老北京人對炒肝兒的喜愛。

最初的炒肝兒是不勾芡的，老北京的歇后語就有“炒肝兒不勾芡--熬心熬肺”。

等炒肝兒出名了，沒了心、肺，嘲笑別人時就又多了：“會仙居的炒肝兒——沒心沒肺”沿用至今。

還有“會仙居的炒肝——沒早沒晚”，這是說會仙居的炒肝價廉物美，營業時間長，從早到晚，隨時去都能吃得滿意而歸。

另一句是由炒肝引出的歇后語挺有意思，也挺形象，叫“豬八戒吃炒肝——自殘骨肉”，這句就不用解釋，您也明白。

炒肝兒是北京地區傳統名吃。具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發展而來的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿并要求搭配著小包子一塊食用。

炒肝兒不是炒出來的

說是叫炒肝兒，很多外地人會把炒肝兒和熘肝尖兒弄混了，既然叫炒肝那一定是炒出來的。

可是炒肝兒既沒炒，肝又不多，為什么不叫紅燴肥腸或者熬肥腸而叫炒肝兒呢？

這還得從“炒”字說起。一說，炒肝的炒字源于滿語，是濃汁熬煮的意思，很多民俗專家都這么認為。

但是《康熙字典》里面對炒的有這樣的解釋：“《集韻》熬也”，《集韻》是中國宋代編纂的按照漢字字音分韻編排的書籍，可見在古語中，“炒”就有水煮的含義。一道北京小吃“炒紅果”的炒也是這個含義。而古語中，使用油的烹飪方式一般使用“煼”【chǎo】這個字來表示。

那為什么炒肝兒里腸子比肝兒還多，有說法認為是以前北京市場上，腸子比肝兒便宜。可是到了現在市面上正相反，腸子比肝兒貴，所以現在您要是看到腸子少的炒肝兒就明白原因了。

炒肝兒原來是下酒菜

《燕都小食品雜詠》中，有首竹枝詞：“稀濃汁里煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”

炒肝這吃食，是清末一間名叫“會仙居”最早研制出來的。

在同治元年（公元1862年），前門外鮮魚口中間路南有一戶叫“大順記”的鞋鋪因經營虧損，把一間門面的鋪面房出租給一位叫劉水奎的北京人，劉水奎和妻子開小酒館，經營白酒、黃酒，小菜有花生米、松花蛋、咸鴨蛋等，也無店名。

因為生意不錯，兩人忙不過來，劉永奎就將兄弟劉喜貴叫來幫忙。隨著生意越來越好，小酒攤在鮮魚口路南搬進了鋪面，字號就取了會仙居。

劉永奎后來染上吸大煙惡習，無心做生意，膝下又無子女，將其妻弟劉喜貴請來幫忙，照顧生意。到同治末年，劉永奎夫妻相繼去世，會仙居歸了劉喜貴。

劉喜貴為了擴充買賣，將自己兩個做過飯館學徒的兒子叫來。劉喜貴去世后，他的兒子開始仿效界別兒的白水羊湯的制法，買來豬肝、肺、心等，洗凈后。豬腸切段，豬心切丁，豬肺切片，豬肝切條，然后放上花椒、大料、鹽，用白水湯煮，起名“白水雜碎”。自此會仙居賣起了白水雜碎。有人考證，這白水雜碎，就是炒肝兒的前身。

會仙居添了白水雜碎、醬肉、燒餅和火燒以后，生意更好了。這時有人看會仙居的生意好，也仿照他們做白水雜碎。劉喜貴和他的兩個兒子，為了爭取客戶，就在白水雜碎的基礎上改良，只用豬腸和豬肝燴制，湯汁勾芡，最后做出來了炒肝兒。

會仙居自從發明了炒肝，買賣越來越好。鮮魚口好幾家二葷鋪也學著做，但還是一直都沒競爭過會仙居。后來，會仙居由劉喜貴的幾個孫子經營，但是因為家庭內部的矛盾，導致經營越來越差，到后來甚至連招牌的炒肝兒質量都保證不了，導致許多老主顧不再光顧會仙居。

天興居瞅準了機會，改進了炒肝的制作方法：設專人洗腸子，還去掉腸頭腸尾，以保證干凈肥美；豬肝則選用肝尖部位，讓肝的口感更嫩；佐料也更新了，用上等好醬油代替黃醬，用剛問世不久的“味之素”（其實就是味精）代替口蘑湯，淀粉質量也不馬虎，買進來之前必須先沖一碗查看，是不是透亮的。并且天興居改良了經營手段：設雅座、雇女招待，裝電話，用肝兒、腸下腳料做成菜廉價出售。經過種種的改良，天興居的生意超過了會仙居。

1956年公司合營，會仙居、天興居兩家合并。因天興居房屋多，店堂寬廣明亮，用天興居字號，由原天興居掌柜沙永福后代沙德亮任經理。合并后，開始時用兩家名字，新牌匾“公私合營會仙居、天興居飯館”。到了1958年重新裝修后，改用橫匾才去掉會仙居只用天興居的。

直到2000年初，鮮魚口地區老城區改造拆遷，天興居老店也被拆除。后來，在鮮魚口地區街道改造完畢，天興居重新開業，繼續經營炒肝兒。

《來碗炒肝兒》原載于《羊城晚報》，作者張楠迪楊。

張楠迪楊

北京大妞兒

香港中文大學政治系博士

中國人民大學公共管理學院助理教授

本圖文轉自@四九城

版權歸原作者所有

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