朝鮮蘿卜泡菜的腌制方法和配料-朝鮮族蘿卜泡菜的做法

３６．泡雪里蕻

雪里蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，干革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、姜片）用紗布包好。

1、將雪里蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發(fā)蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝干澀水；

2、將上述各種調(diào)料，拌勻放入壇內(nèi)，放雪里蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。

３７．泡五香辣味蒜

新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，干紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、（花椒、大料、蘋果、姜片）各少許用紗布包好。

1、將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內(nèi)腌10天，兩天翻動(dòng)1次撈出瀝干；

2、將上述調(diào)料拌勻，裝入壇內(nèi)放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個(gè)月即成。

３８．泡辣椒

尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。

將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾干，取泡菜壇反復(fù)用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法，浸沒辣椒，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個(gè)月左右即可食用。

３９．泡酸辣蘿卜

青蘿卜10000克，干紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。

1、把蘿卜 削去須根洗凈，切成長(zhǎng)條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；

2、把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi)，加入對(duì)好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；

3、鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒，加醋；

4、將缸放在溫暖處，約10天左右即可。

４０．泡子姜

新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個(gè)。

1、先將子姜喬掉粗皮，老莖，而后將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天，作為預(yù)處理，撈起，放到陽光下晾干附著的水分，待用；

2、將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時(shí)放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時(shí)，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)裝余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不會(huì)移動(dòng)和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，1周即成。

1、選姜料時(shí)應(yīng)選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；

2、鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；

3、香料包用后，除白菌外其余均不能再用；

4、如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。

此菜屬四川風(fēng)味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時(shí)間。

４１．五香辣蘿卜皮

蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。

將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時(shí)后即可食用。

４２．泡芹菜

鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。

1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼；

2、將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長(zhǎng)的段，紅椒洗凈，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

４３．腌圓白菜

圓白菜5000克，鹽500克。

1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。

2、把圓白菜的菜心進(jìn)上，平鋪在缸內(nèi)，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時(shí)以后。如果鹽鹵上升，即可取出復(fù)腌。

3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最后放蓋。經(jīng)過10-15克的腌漬，即可取出食用。

色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。

４４．朝鮮泡菜

【原料】 大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿卜，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒面，150克；味精，50克；

【調(diào)料】

【制法】

（1）將白菜去根和老幫后，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4-5小時(shí)；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。

（2）將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。

【特點(diǎn)】

色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。

４５．糖醬洋蔥

【原料】 洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜絲150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許；

【調(diào)料】

【制法】

（1）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內(nèi)待用。

（2）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開后晾涼；

（3）取凈壇一只，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。

【特點(diǎn)】

色微紅，清脆香甜，開胃增食。

４６．腌五香大頭菜

【原料】 大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；

【調(diào)料】

【制法】

將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌7天，取出曬6－7成干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天后，取出曬到6成干，加五香粉拌勻，裝入壇內(nèi)封好口，一月后即可食用。

注意：存放時(shí)間以較久為好。

【特點(diǎn)】

五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。

４７．多味蘿卜塊

【原料】 白蘿卜，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；

【調(diào)料】

【制法】

將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一只，將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期后即可取出食用。

【特點(diǎn)】

脆嫩適口，香辣味濃。

４８．風(fēng)味白菜

【原料】 大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；

【調(diào)料】

【制法】

將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內(nèi)，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi)，壓緊封好口，約一星期后即可取出食用。

【特點(diǎn)】

香味濃郁，味美可口，質(zhì)脆，適口性好。

４９．香辣白菜

【原料】 原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；蔥白50克；姜50克；

【調(diào)料】

【制法】

制作方法：將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。

（2）把切好的白菜放入盆內(nèi)，撒上鹽腌2-3小時(shí)，在將白菜中的水分?jǐn)D掉，擺入盆內(nèi)。

（3）將干辣椒，蔥白，生姜分別切成細(xì)絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時(shí)即可。

【特點(diǎn)】

色澤鮮艷，清爽適口。

50.最正宗的韓國(guó)泡菜的做法

1。先將白菜，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可，因?yàn)槌鰜淼奈兜罌]有其他兩個(gè)好吃，用于配色不錯(cuò)，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗干凈，并切成條狀或塊狀（依個(gè)人喜好）。

2。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時(shí)，主要作用是讓白菜出水。后將所出的水全部倒掉。--這時(shí)最好償一下味道，如果太咸，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。

3。洗少量姜，蒜--切片，一個(gè)蘋果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都會(huì)倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。

4。全部調(diào)好之后放入盒中，并存放在冰箱內(nèi)，過一兩天即可食用。

喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調(diào)料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調(diào)，第一次就很成功呢。

韓國(guó)泡菜的制作過程

1.切開白菜，洗凈后，淋鹽水，再在白菜上均勻地涂上鹽，在鹽水里浸泡一晚后，拿出瀝干

2.醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥.蒜.切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調(diào)料拌勻，最后加鹽（多少按個(gè)人口味）。

3.從白菜芯開始，將醬料均勻涂抹在每片白菜上，最后用最外面的葉子包裹住，放入容器即可。