老面燒餅的做法和配方、老面燒餅的做法和配方大全

2024-01-16 10:08:25

導(dǎo)語：燒餅，屬大眾化的烤烙面食，品種頗多，有大餅、烤餅、縉云燒餅、溫縣古面坊傳統(tǒng)（老面）燒餅、傳統(tǒng)燒餅、湖溝燒餅、芝麻燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、發(fā)面堆、掉渣燒餅、糖麻醬燒餅、爐干燒餅、缸爐燒餅、羅絲轉(zhuǎn)燒餅、油酥肉火燒、什錦燒餅、爐粽子、杜稱奇火燒、牛舌餅等100多個(gè)花樣。

做燒餅，所謂的配方無非就是油酥、椒鹽這些配方。其實(shí)這些雖重要，但是沒有技術(shù)含量。不是重中之重！

可是，做好燒餅的關(guān)鍵所在并不在這些上面。最關(guān)鍵的是老面發(fā)面技術(shù)。但是，現(xiàn)在好多做燒餅的，由于老面發(fā)面技術(shù)不好掌握，所以大多數(shù)都在用發(fā)酵粉發(fā)面。可是，這樣做出來的燒餅，在口感上和老面燒餅的口感，根本沒法相比！

正宗的老面燒餅。在發(fā)面上有著一套嚴(yán)格的發(fā)酵程序。從和面到發(fā)面，再到醒面。一定要掌握好！老面做出來的燒餅，單吃一個(gè)燒餅，就能吃出哪種原始的面香味！外脆里酥，油而不膩！即使放置三天后，色香味依然如故！

一句話，做燒餅的老面是沒有配方的。它要根據(jù)發(fā)面頭的多少、水溫的高低、時(shí)間的長短和發(fā)面的環(huán)境都是有著密不可分的關(guān)系。所以說：發(fā)面是沒有配方的，也不是配方那么簡單的！

配料:

面粉500克，酵母3克，溫水330克，小蘇打1.5克，油酥用面粉150克，油酥用五香粉2.5克，油酥用植物油150克，油酥用鹽8克

步驟：

1. 烤好的油酥燒餅夾牛肉會(huì)讓你吃到撐

2. 將酵母3 g 小蘇打1.5 g與溫水調(diào)開，倒入面粉中和揉成光滑的面團(tuán)，放在溫暖的地方靜置30分鐘-40分鐘(不需餳發(fā)至2倍大)。

3. 餳面過程中制作油酥，將面粉、五香粉、鹽放入碗中攪拌均勻

4. 炒鍋燒熱后將油倒入鍋中，冒煙后關(guān)火，趁熱倒入盛面粉的碗里，用筷子迅速攪拌，油酥就做好了。

5. 做好的油酥

6. 餳發(fā)好后將面團(tuán)揉勻搟開，搟成1厘米內(nèi)的大薄片，將油酥倒上抹勻。

7. 從窄邊開始卷起，邊卷邊抻，抻的越薄越好，直到全部卷起來。