霸王蟹怎么做最好吃,帝王蟹有幾種做法
現(xiàn)在，食客對菜品的要求越來越高，以往那種輔料多過主料、裝盤雜亂無章的菜，市場份額越來越??；而盤大、量少、冒煙霧的意境菜也不受待見。現(xiàn)在，大部分消費者都講求實在，對菜品要求既要有分量，又要有質(zhì)量，還不能點綴過多、價格過高。簡單地說，就是菜肴味道家常、實惠、接地氣。
紅杏霸王蟹
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原料：肉蟹600克、年糕150克、蒜薹70克、干七星辣椒50克、生姜片40克、蒜瓣15克、小蔥段100克、鹽、蠔油、保寧醋、白糖、雞精、味精、魚露、胡椒粉、香油、紅油、花椒粒、干豆粉、水淀粉、鮮湯、色拉油各適量
制法：
1.肉蟹宰殺治凈后剁成塊，放入容器內(nèi)，調(diào)入鹽拌勻后，把肉蟹塊在刀口處粘上干豆粉，依次放入燒至四成熱的油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油。蟹殼則入油鍋中炸上色，撈出來瀝油。
2.把年糕切成條，干七星辣椒對剖，蒜瓣去兩頭，蒜薹切成段，待用。
3.鍋置火上，舀入色拉油燒至三成熱時，投入姜片、蒜瓣、花椒粒、干七星辣椒熗出香味，摻入鮮湯，下入肉蟹塊、年糕條，調(diào)入白糖、蠔油、保寧醋、雞精、味精、魚露、胡椒粉，燒至汁快干且原料熟時下蒜薹段，用水淀粉勾芡使汁完全粘裹于肉蟹上時，下小蔥段，淋入香油、紅油，起鍋裝盤即成。
苕皮回鍋肉
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把紅苕粉調(diào)成粉漿，然后用平底鍋攤成皮作為配料，最后與豬肉一起炒成回鍋肉。此菜具有色澤紅亮、家常味濃、干香滋潤的特點。
制法：
1.把帶皮豬肉投入加有姜、蔥、花椒和料酒的沸水鍋煮至斷生，撈出來瀝水晾涼并切成片。另把紅苕粉加少量清水調(diào)成粉漿，再舀入有少量油脂的平底鍋內(nèi)攤開，煎至兩面定型起殼且熟時，鏟出來即得苕皮，然后切成菱形塊，待用。
2.凈鍋入熟菜油燒熱，放入熟豬肉片炒至起燈盞窩，下入姜片、蒜片、花椒、豆豉、甜面醬和豆瓣炒香出色，放入苕皮塊和蒜苗節(jié)，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和醬油炒入味，出鍋裝盤，即成。
三椒三香渡花鰱
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炒魷魚絲
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原料：魷魚須200克目魚花200克美人椒250 克紅小米椒100 克韭菜50 克拍蒜5顆辣椒面30克孜然粉10克香油10毫升花椒油10毫升鹽、雞精、味精、色拉油各適量
制法：
1.美人椒對剖開切成節(jié)；紅小米椒切成節(jié)；韭菜切成節(jié)，放入燒燙的鐵盤墊底。
2. 將魷魚須、目魚花下入開水鍋汆水，撈出瀝水備用。凈鍋放油燒至六成熱時，下入魷魚須和目魚花過油，撈出瀝油備用。
3.凈鍋放入一炒勺色拉油，下入拍蒜炒香后，放入美人椒節(jié)、紅小米椒節(jié)炒香，再加入過油后的魷魚須、目魚花翻炒，調(diào)入鹽、雞精、味精、辣椒面、孜然粉，淋入香油、花椒油炒勻，起鍋盛入盤中韭菜節(jié)上即成。
老壇酸菜鴨
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原料：麻鴨500 克菠菜餃250 克酸菜200克泡姜100 克泡蘿卜100 克泡野山椒60 克泡椒40克胡椒粉5克老壇酸菜料25克白醋10毫升干青花椒10 克鮮湯500 毫升蔥花、雞精、味精、食用油各適量
制法：
1.將麻鴨治凈，斬成均勻的塊，下入水鍋汆去血水，撈出沖凈瀝干。另把酸菜切絲，泡姜和泡蘿卜切片，泡野山椒切節(jié)，泡椒切粗絲，均備用。
2.菠菜餃入水鍋煮熟，撈入盤中墊底。凈鍋放油燒熱，下入鴨塊煸至出油且鴨肉表皮色金黃，倒出瀝油。
3.凈鍋加油燒熱，放入干青花椒炒香，下酸菜絲、泡蘿卜片、泡姜片、泡野山椒節(jié)、泡椒絲炒出酸香味，再下入老壇酸菜料炒勻，加入煸好的鴨塊，摻入鮮湯，調(diào)入雞精、味精、胡椒粉、白醋熬至湯色乳白，將其倒入高壓鍋，上汽壓至鴨塊軟熟，出鍋倒入墊有熟菠菜餃的盤中，撒上蔥花即成。
霸道跳跳蛙
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制法：
1.把蛙肉治凈斬成塊，用鹽、料酒和姜蔥汁腌入味，再下入熱油鍋滑熟，撈出來瀝油待用。
2.凈鍋入熟菜油燒熱，投入干辣椒節(jié)、姜片、蒜片、泡辣椒節(jié)、野山椒節(jié)、青紅小米椒節(jié)和花椒炒香出味，下入滑熟的蛙塊并烹入料酒， 調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和生抽炒入味，出鍋裝盤后撒些酒鬼花生，即成。
臊子干燒蹄筋
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原料：豬蹄筋250 克臊子100 克菜心50 克郫縣豆瓣60克泡椒末25克姜米20克蒜米20克熟青豆、啤酒、鮮湯、鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒、食用油各適量
制法：
1.將豬蹄筋用鮮湯煨備用。菜心入水鍋加少量油和鹽汆斷生，撈出瀝水。
2.凈鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下入臊子炒香，加入郫縣豆瓣、泡椒末、姜米、蒜米炒香，再倒入煨的豬蹄筋，烹入少許啤酒，加適量水，調(diào)入雞精、味精、料酒、胡椒粉燒至入味，收汁亮油后裝入盤中，在一旁擺上汆熟的菜心，撒上熟青豆即成。
蔥香牛肉絲
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制法：
1.把牛肉絲納碗，加姜蔥汁、鹽、料酒和濕淀粉先碼味上漿，然后下入油鍋滑熟待用。另把洋蔥絲在油鍋里炒香，然后盛盤里墊底。
2.凈鍋放油燒熱，先下姜米和蒜米炒香，倒入牛肉絲后，放剁細的酥花生米、孜然粉、辣椒粉、香油和花椒油一起炒勻。出鍋裝盤后，撒入大把蔥花和少許小米椒節(jié)，最后淋熱油激香便好。
砂鍋(火巴)泥鰍
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（火巴）字是川話用字，指質(zhì)地柔、軟、爛。這道菜的成菜口感要求就是要軟，但是要好看就要有型，否則就一塌糊涂了。而有型的成菜關(guān)鍵就在耐心，小火慢燒，時間足了自然（火巴）軟入味。不過自從有了壓力鍋就不需煩惱耗時的問題，只是在湯水量方面，用壓力鍋時湯汁損耗少，味道要調(diào)足，湯水量比成菜要求多1/5即可；若是用小火慢燒，湯水量依燒的時間長度增加，一般需比成菜要求多1/3以上。
原料：泥鰍600克、藕片80克、青筍50克、木耳50克、馬鈴薯粉條100克、泡酸菜100克、泡二荊條辣椒末60克、泡野山椒60克、貴州頭干辣椒25克、郫縣豆瓣30克、泡姜末20克、小蔥花10克、帶皮白芝麻50克、干紅花椒3克、川鹽3克、味精3克、雞精3克、白糖2克、胡椒粉2克、料酒15毫升、陳醋10毫升、鮮湯350毫升、香油15毫升、花椒油20毫升、純煉制香料油150毫升、色拉油100毫升
制法：
1.泥鰍宰殺去頭、去內(nèi)臟洗凈備用；青筍切成厚約0.3厘米的片；泡酸菜切成厚片后，用清水浸泡1小時撈出瀝水備用。
2.鍋入純煉制香料油大火燒至六成熱，下泡酸菜片、泡二荊條辣椒末、泡野山椒、泡姜末、郫縣豆瓣炒香，摻鮮湯大火燒沸轉(zhuǎn)小火煮3分鐘。用川鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、料酒、陳醋調(diào)味，下入泥鰍燒開后倒入高壓鍋內(nèi)，蓋好鍋蓋壓煮5分鐘，關(guān)火悶5分鐘。
3.凈鍋入清水至五分滿，大火燒沸，下入藕片、青筍片、木耳、馬鈴薯粉條汆斷生，撈出瀝水墊碗底，高壓鍋中泥鰍連湯汁舀出蓋在上面。
4.凈鍋入色拉油、香油、花椒油大火燒至近七成熱（約200℃），下帶皮白芝麻爆香，再放貴州頭干辣椒、干紅花椒炒香，出鍋淋在泥鰍上，撒小蔥花即成。
特點：入口軟，麻辣悠長。
熱拌雞胗
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楊成樂/文 張先文 田三七/圖
原料：雞胗300克、青筍片50克、水發(fā)木耳50克、自制辣椒粉30克、姜片、蔥節(jié)、蔥花、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯各適量
制法：
1.把雞胗治凈后，用姜片、蔥節(jié)和料酒腌漬入味，放入沸水鍋汆一水，撈出來沖漂干凈。然后下入鮮湯鍋里煮熟，撈出來切成片。另把青筍片和水發(fā)木耳分別投入沸水鍋焯一
水，撈出來瀝水，并擺盤墊底。
2.把熟雞胗片擺放在墊有青筍片和水發(fā)木耳的盤里，撒上自制辣椒粉和蔥花，淋入調(diào)好鹽、味精、雞精和白糖的滾沸原湯，拌勻即可食用。
說明：自制辣椒粉是把干辣椒500 克和花椒150 克放入凈鍋里炒香后，倒入碓窩內(nèi)舂制而成。
燒椒煸牛蛙
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菜品：成都雜咖音樂餐廳 廚藝指導(dǎo)：楊洪武 唐龍杰/文
原料：牛蛙2 只（約600克）、 青小米椒50克、青二荊條辣椒100克、干青花椒、蒜米、蔥白節(jié)、鹽、味精、醬油、藤椒油、食用油各適量
制法：
1.把青小米椒燒成燒椒，對切成兩半；青二荊條辣椒燒成燒椒，切成馬耳朵節(jié)，備用。
2.把牛蛙治凈后斬成小塊，納盆加少許鹽、味精、醬油拌勻， 碼味上色。鍋入油燒熱，倒入牛蛙塊滑10秒左右起鍋。
3.凈鍋燒熱，放適量油， 下入干青花椒、蒜米、燒椒節(jié)炒香，加入過油的牛蛙塊、蔥白節(jié)翻炒均勻， 調(diào)入少許鹽、味精、醬油，淋入藤椒油翻勻，起鍋即成。
青椒回鍋扣肉
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菜品：成都雜咖音樂餐廳 廚藝指導(dǎo)：楊洪武 唐龍杰/文
原料：豬五花肉300克、青二荊條辣椒150克、芽菜碎100克、姜片、蔥節(jié)、蔥花、泡椒段、鹽、味精、醬油、料酒、食用油各適量
制法：
1.將豬五花肉放入加有適量姜片、蔥節(jié)、料酒的水鍋汆水，撈出瀝水，用燒熱的油給豬五花肉炙皮。另將青二荊條辣椒切滾刀條，備用。
2.將炙好皮的豬五花肉切成厚0.3厘米的片，皮朝下整齊地裝入土碗中，上面放芽菜碎，然后入蒸箱蒸25 分鐘，取出來。
3.鍋入適量油燒熱，下入泡椒段炒香，再放入蒸熟的扣肉和青二荊條辣椒條炒香，調(diào)入鹽、味精、醬油，撒入蔥花，翻勻即可起鍋裝盤。
