姜末炒雞蛋弄出螃蟹味,姜末炒蛋黃有種蟹黃味道

因?yàn)閭鹘y(tǒng)的蟹季只有兩個(gè)月，加之價(jià)格昂貴，河蟹的美味只能為少數(shù)中國(guó)人享受，這種遺憾催生了一道菜的誕生。它們是普通的食材，和螃蟹沒(méi)有絲毫聯(lián)系。并不復(fù)雜的組合結(jié)果卻令人意想不到，與蟹十分類似的味道，用低廉易得的食材所進(jìn)行的味覺(jué)轉(zhuǎn)化，是一個(gè)充滿趣味的烹飪主題。

——《舌尖上的中國(guó)：我們的田野》

早前豫園一家“蟹粉小籠”店被投訴“沒(méi)有蟹味道”，店家稱加入少量熬煮過(guò)的蟹粉吃不出蟹味也不足為奇。這阿扎里打著蟹粉招牌卻沒(méi)蟹味兒，倒不由想起了上海人一道沒(méi)有蟹肉卻反而有蟹味道的家常菜——蟹粉蛋。

既沒(méi)有蟹肉、也沒(méi)有蟹黃，滑溜的蛋白帶有海鮮味，再用姜醋搭配烹制雞蛋黃，不是螃蟹卻勝似蟹味，所以這道蟹粉蛋還有一個(gè)驕傲的別稱——賽螃蟹。用一盆炒雞蛋就能炒出蟹肉的味道和賣相，這其中的竅門是什么，儂還記得么？?jī)z還會(huì)做么？

宮廷小菜“賽螃蟹”

話說(shuō)這賽螃蟹原先是老北京的名菜，后來(lái)被咱們愛(ài)吃大閘蟹的上海人給改良成了眾所周知的本幫菜。

賽螃蟹最傳統(tǒng)最簡(jiǎn)單的做法就是碗里敲幾個(gè)雞蛋，鍋內(nèi)熱油后倒入雞蛋，用筷子不停的劃拉，然后淋上調(diào)好的姜末醋汁，加點(diǎn)雞精調(diào)味即可出鍋。由于傳統(tǒng)的賽螃蟹比較平民化，廚師們改良后就衍生出些許別的做法，使賽螃蟹變平凡為不平凡。有的為了使“蟹肉”、“蟹黃”的口感更為鮮明，會(huì)將雞蛋清與雞蛋黃分開(kāi)炒；有的在烹飪過(guò)程中加入魚肉、干貝或者其他海鮮肉末替代蟹肉，來(lái)豐富口感。

“蟹肉”“蟹黃”分明的賽螃蟹

慈禧賽螃蟹

相傳慈禧太后非常喜歡吃螃蟹，一次，她突然提出要吃螃蟹，可當(dāng)時(shí)并不是螃蟹的盛產(chǎn)期，而且北京離上海太遠(yuǎn)，即便有螃蟹也不可能馬上運(yùn)到，那時(shí)還沒(méi)有活養(yǎng)一說(shuō)。

“有螃蟹要吃，沒(méi)有螃蟹創(chuàng)造螃蟹也要吃”這就是廚師智慧的體現(xiàn)吧。御廚靈機(jī)一動(dòng)，把雞蛋清與姜末合炒，再備一碟香醋，做好一并奉上，慈禧老人家吃后甚是高興，大加贊賞。從此，賽螃蟹這道菜被廣泛傳播開(kāi)來(lái)。

在圍成花環(huán)狀的白灼西蘭花中，嵌著海鮮肉末的蛋白花上點(diǎn)綴著蛋黃，猶如閃爍的金色光芒，還有濃郁的海鮮味，吃起來(lái)口感清爽，風(fēng)味獨(dú)特，這就是“慈禧賽螃蟹”。

除了圍上一圈西蘭花的“慈禧賽螃蟹”，還有一種賽螃蟹做法是用大黃花魚肉與雞蛋合炒后，再配上姜末醋汁一同上桌，蘸取醋汁食用，這種做法屬于魯菜系，稱為“魯派賽螃蟹”。

“魯派賽螃蟹”以大花黃魚為主料，配以雞蛋，

再加入各種調(diào)料炒制而成

蟹醋有講究

但不論是何種做法的賽螃蟹，有兩點(diǎn)是萬(wàn)變不離其宗的，一是要保持雞蛋的柔嫩才能使口感與蟹更相像，所以炒蛋時(shí)火不能太大，以免把蛋清炒得過(guò)老。二就是不能少了醋汁，說(shuō)醋汁就是賽螃蟹的靈魂所在一點(diǎn)也不夸張。

都知道吃蟹不能少了姜末醋汁做蘸料，《紅樓夢(mèng)》第三十八回里，賈寶玉有詩(shī)云：“潑醋擂姜興欲狂”，可見(jiàn)早在清初，吃蟹蘸姜末醋汁已很普及，認(rèn)為不僅可以添味，還可增興。而上海本幫菜以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為特色，常用的烹飪方法以紅燒、煨、糖為主。所以后來(lái)，螃蟹的蘸料在江浙一帶，又增加了兩種調(diào)味品：醬油和食糖。

在賽螃蟹的調(diào)味醋汁中，除了姜末陳醋，也要加些白糖才更不負(fù)滋味。有了醋汁和姜末的點(diǎn)綴，滋味就更像蟹肉那般鮮美了，可以當(dāng)熱炒，也可以放涼后當(dāng)冷盤，而且不會(huì)像真正的蟹肉那樣涼了后會(huì)有股腥氣。清淡又開(kāi)胃，即使夏天食用也不覺(jué)味重。

“做人家”的生活智慧

用一盆炒雞蛋做出蟹肉的賣相和味道，用一塊錢的雞蛋吃到一百塊的大閘蟹，這不僅僅體現(xiàn)了上海人的生存智慧，更是上海人為了“做人家”而衍生出來(lái)的創(chuàng)造發(fā)明。

那什么是“做人家”呢？“做人家”在滬語(yǔ)中喻指勤儉持家節(jié)儉、會(huì)過(guò)日子。比如說(shuō)“搿個(gè)人交關(guān)省，吃啊舍弗得吃，著啊舍弗得著，蠻做人家個(gè)”。“做人家”有時(shí)也做調(diào)侃，但無(wú)貶義。

“做人家”換成現(xiàn)代的說(shuō)法就是聰明消費(fèi)。一直以來(lái)，花小錢享受精致的生活，是老派上海人引以為傲的生活技巧。“做人家”如今差不多成了舉世公認(rèn)的上海女人的集體性格，在人家看不到的地方節(jié)約，一塊錢要當(dāng)兩塊錢來(lái)用，出門則要衣著光鮮，舉止時(shí)尚。

所以“做人家”被創(chuàng)造性地理解為合理的理財(cái)觀念。即便是在上世紀(jì)最困難的歲月里，海派洋氣的上海女人依然有著自己的追求，生怕被別人說(shuō)“小嘎巴器”。因?yàn)樯虾Ｈ藞?jiān)信，“吃不窮，穿不窮，不會(huì)算計(jì)一世窮”。

不僅僅是這道賽螃蟹，還有餛飩面、菜泡飯等等，這些體現(xiàn)的都是阿拉上海人對(duì)于飲食精心策劃的追求和勤儉持家的秉性吧。

菜泡飯配點(diǎn)小菜 也是老上海生活中的小樂(lè)惠

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