上海熏魚用什么魚做最好(上海熏魚用什么魚做最好呢)

在江南一帶，江蘇浙江尤其是上海為了年夜桌上的年年有魚要籌備做一個濃油赤醬甜甜膩的魚，那就是熏魚，也有人說這是爆魚。

在江南人的冬天，這一份來自草魚制作的美味絕對是大家數(shù)家庭中的珍藏之味。舊時的上海，熏魚也不會輕易出場，一定要等到過年的時候，它才會露臉，誰家做熏魚，絕對是香飄半條弄堂，“老扎臺型的”，一個普通的家宴中有一份甜膩的熏魚，檔次也會提升不少。

究竟爆魚和熏魚到底是不是同要求制作水準(zhǔn)的魚？其實(shí)在《清稗類秒》這本書中寫記下了熏魚和爆魚的不同，“爆魚者，青魚或鯉魚切塊洗凈，以好醬油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黃肉松為度，過遲則老且焦，過速則不透味。起鍋，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，則魚燥而味佳。亦有以旁皮魚為之者，則整而非碎，松脆香鮮，骨肉混和，亦甚美。有別于熏魚的不同是，爆魚完全是仰仗熱油而完成，熏魚顧名思義，則是要走另一個熏制的程序。

熏魚的最早記錄來得比爆魚要早，在明朝時就有了關(guān)于熏魚的記錄，在明朝的一部《宋氏養(yǎng)生部》書中就有關(guān)于熏魚制法的詳細(xì)記載“治魚為大軒，微腌，焚礱谷糠，熏熟燥。治魚微腌，油煎之，日暴之，始煙熏之。”

熏魚最早用的熏制方法是用到木料來熏制，要用柏樹枝或者荔枝殼來熏制，到了清晚期以后才漸漸改用茶葉和大米。不過現(xiàn)在大多數(shù)人制作熏魚時跳過了熏的步驟了。反正，爆魚就是熏魚，熏魚就是爆魚。畢竟熏制起來也是太麻煩。

不過在上海，仍然還有固執(zhí)的將熏魚和爆魚區(qū)分開來的叫法，去德興館吃面就會出現(xiàn)一碗爆魚面。他們?nèi)匀粚⑦@種以熱油炸過之后再以調(diào)味汁浸潤的魚稱為爆魚，仍然有著本幫菜的特色，濃油赤醬甜甜膩膩。

做熏魚好吃重在鹵汁地道，據(jù)說在上海賣熏魚店用的老鹵配方是絕對要保密的。制作熏魚最好是以青魚來制作，其次是鯉魚，現(xiàn)在有些講究的館子在做熏魚時用鯧魚來制作，說用鯧魚來制作成的熏魚味道更勝過草魚青魚和鯉魚類。

第一次制作熏魚的人很容易失手，魚肉炸散難以成型，記住炸魚時油要寬要熱，另外就是經(jīng)過腌制的魚肉最好是晾曬一會，使魚肉發(fā)緊這也是不易散的一個重要步驟，另外就是鹵汁，好的鹵汁是給熏魚到點(diǎn)晴之筆的作用的。以上幾點(diǎn)做到，一條味道特別的熏魚就成了。

食材:草魚一條 生抽 糖 蔥白 姜 香醋 桂皮 八角 清水 鹽 黑胡椒粉 白胡椒粉 干辣椒 香葉

步驟：將草魚洗凈切塊成為厚度為一厘米左右的魚塊；

以鹽料酒黑胡椒白胡椒粉，姜切絲放入，一起腌制，時間允許的話入冰箱冷藏過夜最好了，我只腌制了兩個小時左右；

腌制好的魚塊拿去戶外晾曬至魚肉表面沒有水分；

起鍋準(zhǔn)備入油，油要放多一點(diǎn)，待它完全熱了之后入腌制好的魚塊下鍋油炸；中途不要頻頻翻動，炸至顏色呈金黃色撈起，待冷卻后復(fù)炸一次，使其酥脆；

準(zhǔn)備調(diào)味汁，以清水入鍋，入桂皮八角蔥白姜香醋白糖香葉燒熱后關(guān)火；

一種方法是將鹵汁留在鍋中，將炸好的魚入鍋中滾上鹵味汁略煮；

一種方法是鹵味汁浸泡炸好的熏魚入冰箱冷藏，靜候其入味，坐等開吃吧！