火鍋料配方和比例、火鍋料碗配方大全

制作麻辣火鍋底料時對于辣椒的使用，我們?yōu)榱藢崿F(xiàn)辣香的多樣性，于是經(jīng)常會使用三種，甚至是四種辣椒混搭，混搭不同的辣椒種類使用，在很多老師傅眼中，它其實并非一個孤立的個體，不同的辣椒種類混搭之后，一些相應(yīng)的香料在使用時，它們的用量比例也需要一個相應(yīng)的變化，而這些都是師傅們不會直接聊的內(nèi)容。

要聊清楚這種互動，我們要做的第一步就是將我們常用的辣椒種類進行分類，一般來說可以按照它們最常見兩個特性，也就是辣度和香氣作為兩個維度，以它們最突出的表現(xiàn)為歸類依據(jù)，先將它們進行分類，例如我們最為常見的二荊條，它的辣度適中，但是它的香味比較濃郁，因此便可以歸為香氣類，而小米椒它的香氣較淡，但是辣度較高，便可以歸為辣度類，于是常用的辣椒種類便有了以下的一些歸類。

香氣：二荊條、皺皮椒、鐵皮椒、秦椒、七星椒、椒、新一代、七寸紅、辣椒王

辣度：小米椒、七星椒、羊角椒、山鷹椒、干黃椒、指天椒

有了這兩個大致的分類之后，我們就能在混合不同辣椒種類使用時，對于它們混合之后總體的辣度、香氣有一個初步的判斷了，然后便可以以此為依據(jù)，在接下來的香料配置時做出適當(dāng)?shù)淖兺ㄅ渲谩?/span>

例如在混合的時候香氣濃郁的辣椒種類占了主導(dǎo)，那么這個時候在配置一些同樣香氣濃郁，且一般用量會較多的香料時，便需要相應(yīng)地進行減弱。例如我們常用的八角、桂皮，在這種情況下就需要減量。相反的若是辣度高的辣椒種類用量較多，那么則應(yīng)該應(yīng)該在用量上稍微增強。同樣的如果辣椒混合時辣度較高種類占了主導(dǎo)，除了考慮増香的香料用量上要有所增強之外，平衡和調(diào)節(jié)辣度的香料，例如甘草、香茅這類的香料也需要作出一定的增強，原來一斤辣椒只需要用大約0.5-0.8克左右的量，當(dāng)辣度高的辣椒占了主導(dǎo)，那么則需要提升到1克左右，提升的幅度大約有20%。通過對于混合使用辣椒的總體情況把控，然后調(diào)整其他香料的用量，這個對于自己還在探索麻辣火鍋底料配方的朋友而言十分重要，可千萬不要忽略了這個小細節(jié)。