回鍋肉是用豬的哪個部位;回鍋肉用哪個部位的豬肉

提及川菜，首選必然是家喻戶曉的回鍋肉。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思，作為中國八大菜系川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，又名為熬鍋肉。

關(guān)于回鍋肉，民間還流傳著關(guān)于它的美食典故。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。

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因?yàn)樵缯糁潦欤瑴p少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。從此這道菜變成了四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜 。

回鍋肉的味道之所以能征服千千萬萬老百姓的胃是因?yàn)樗闹谱鞑襟E和食材都很是講究。主要材料由豬肉、生抽、老抽、豆瓣醬、姜片、辣椒、香蔥、蒜瓣、甜面醬、食用鹽、料酒組成。

豬肉最好是當(dāng)天現(xiàn)宰殺的鮮豬肉，首選“二刀肉”，其具體位置在豬尾巴下面，靠近后腿的地方，切“第二刀”的肉，所以叫做“二刀肉”，這塊肉肥瘦比例是最好的。第一刀下去，肥的多瘦肉少；第二刀下去，肥四瘦六；用這個部位來做回鍋肉是再合適不過了。

其次回鍋肉的靈魂來自于郫縣豆瓣醬，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn)。郫縣豆瓣醬的融入，為回鍋肉的口感帶來了更豐富的舌尖體驗(yàn)。

正宗的川菜回鍋肉，翻炒時應(yīng)該加入未提取過醬油的豆豉，這樣才能鎖住回鍋肉的鮮香。但是不是每個地區(qū)都會放入豆豉，比如重慶則沒有放入豆豉的習(xí)慣。這主要根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖抖鴽Q定的，所以經(jīng)過時間的沉淀，回鍋肉的做法不再單一。

比如由最初的甜面醬人們漸漸以白糖而取代，由原來的青辣椒也慢慢變成了紅辣椒，所以這道菜雖然家家戶戶都會做，但是家家戶戶的做法都還不一樣，正是這種差異才形成了四川各地東南西北不同的回鍋肉流派。

回鍋肉的做法雖然千千萬，但是傳統(tǒng)的烹飪方式才是根本，以傳統(tǒng)為主，創(chuàng)新為輔，希望小飯骨們能做出一盤屬于自己味道的回鍋肉！