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    走油肉和扣肉的區(qū)別,走油扣肉做法

    大家好,我是沈小怡。每天,我會為你分享至少一篇烹飪技巧或探店心得,有眼光的你記得關(guān)注我,并且每天來看我喲。

    轉(zhuǎn)眼2019年已經(jīng)接近尾聲,很多人家都早早地開始預(yù)訂起了年夜飯。因為中國人過春節(jié),最重要的就是一個字---吃!雞鴨魚肉齊上陣,一個都不落下。如果不早早去飯店預(yù)訂,可能年夜飯只能自己在家張羅了。

    說到年夜飯,有一道菜一定會出現(xiàn)在老上海人家的餐桌上。紅潤色澤、虎皮皺紋、酥爛鮮香、肥而不膩,是年夜飯上最搶手的硬菜,它就是走油肉。

    走油肉,其實很早在袁枚的《隨園食單》里就有記載,那時它叫“油灼肉”,做法和今天的走油肉大致相仿:“用硬短勒切方塊,去筋襻,酒醬郁過,入滾油中炮炙之,使肥者不膩,精者肉松。將起鍋時,加蔥、蒜,微加醋噴之。

    很多人以為走油肉就是扣肉,其實走油肉是扣肉的升級版。走油肉和扣肉選用的都是肥瘦相間的帶皮豬五花肉,而且都是正方形的,不是常見的條狀,但處理工序完全不同。

    扣肉的主要工序是煮肉,把五花肉煮至七八分熟。然后把五花肉的肉皮朝下放入碗里,倒入適量過濾后的煮肉湯汁,加入調(diào)味的香料和醬料,放入鍋里蒸制三小時左右。在五花肉的上面,還可以根據(jù)季節(jié)鋪時令的食材,比如冬天用梅菜干,夏天用豇豆干。

    等到五花肉蒸至入味,墊料也充分吸收了肉汁。把碗從鍋中拿出,倒扣在盤子里,這個過程就是扣肉的來源。

    走油肉和扣肉的區(qū)別,走油扣肉做法

    走油肉除了煮肉,把五花肉煮至七八分熟,用筷子輕松地從肉皮上直插到底。關(guān)鍵工序在于炸肉,要把瀝干的五花肉炸至表面金黃,肉皮一面起泡。通過油炸,可以封住五花肉里的水分,不但便于儲藏,還有利于增香定型。

    炸的時候,火候特別重要,如果火大了,五花肉皮焦了肉還沒化,如果火小了,五花肉皮沒黃肉卻化了。還要適時注意翻面,總之這真的是一個技術(shù)活。

    特別要注意安全,五花肉一定要瀝干才能入油鍋,滾燙的油花四濺,并且發(fā)出劈里啪啦的機關(guān)槍聲,五花肉一入鍋,必須迅速蓋上鍋蓋,用手壓住鍋蓋,防止鍋蓋被炸飛 ,那就真的是發(fā)生爆炸事故了,整個廚房的狀況會很慘烈的。

    五花肉煮好、炸透,第三步就是把炸好的五花肉放在冷水里浸泡,整塊五花肉都得浸沒在冷水里,時間不能少于一小時。肉皮像是發(fā)酵一樣腫泡起皺,原本油炸緊致的五花肉會變得非常柔軟,也就是傳說中的虎皮肉出現(xiàn)了,特別漂亮。

    準備一個大碗,把五花肉放在碗里,倒入過濾后的煮肉湯汁,還有調(diào)味的香料和醬料,入鍋蒸制兩小時左右。等五花肉稍稍冷卻,用刀把五花肉切成片狀,不能太薄也不能太厚,放入鍋里,倒入蒸肉的汁水,收個汁,擺個盤,一份色澤鮮艷、香味撲鼻的走油肉就能上桌了。

    走油肉看著肥膩,但吃起來不但不肥不膩,而且還很香。走油的過程,包括了油炸、浸泡、蒸制三個步驟,一步都不能少,油脂在每一步里都有悄悄溜走。尤其是浸泡的步驟非常關(guān)鍵,一定要有,而且時間要到位,這樣油脂才能慢慢滲出。

    傳統(tǒng)又經(jīng)典的走油肉,肥瘦相間,層次完美,入口即化,酥爛不膩,尤其是肉皮那一部分特別好吃,既有肥肉的軟糯,又沒有肥肉的油膩。用筷子夾起來,亮晶晶、顫抖抖,看著就讓人垂涎欲滴。

    我掐指一算,做這道菜至少得花費四個小時,煮肉、炸肉、浸肉、蒸肉、燒肉五個步驟,可以說是迄今為止,我做過最復(fù)雜繁瑣的菜了,好吃不假,但是等我曝出所有步驟,你可能就不會做了,哈哈。

    走 油 肉

    參考份量:5-8人份

    制作時間:240分鐘

    難易程度:★★★★★

    食材

    帶皮豬五花肉1000克

    調(diào)料

    姜片5片 / 小蔥5根 /料酒10克

    八角1個 / 桂皮1段 / 香葉1片

    生抽20克 / 老抽10克 / 糖30克

    油200克

    做法

    1.鍋里放入蔥結(jié)、姜片、洗凈的五花肉,倒水沒過食材,開大火煮開,倒入料酒,轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮一小時左右,撈出五花肉,瀝干備用。

    2.熱鍋起油,等油燒至微微冒煙時,把瀝干的五花肉放入鍋里油炸,同時快速蓋上鍋蓋,用手壓住鍋蓋,中小火慢慢炸,差不多15分鐘后,肉皮表面起孔,呈焦黃色,用鍋蓋做盾牌,把五花肉翻面繼續(xù)炸,差不多5分鐘后,繼續(xù)翻面把五花肉的側(cè)面也都炸至金黃。

    3.把五花肉撈出,放入提前準備的冷水里浸泡,大約一小時,直到肉皮起皺,再撈出。

    4.準備一個大碗,把五花肉放入碗里,放入八角、桂皮、香葉、糖,倒入生抽、老抽和過濾后的煮肉湯汁,先大火后小火,入鍋蒸制兩小時左右。

    5.等五花肉稍稍冷卻,用刀把五花肉切成片狀,放入鍋里,倒入蒸肉的汁水,大火收汁,出鍋擺盤。

    小怡的秘密

    1.做走油肉,必須選用肥瘦相間的帶皮豬五花肉,也有人建議說要用帶骨的豬五花肉,這樣五花肉在烹煮的過程中不會縮了變形。現(xiàn)在豬肉貴,一塊正方形的豬五花肉,兩斤的價格大約接近100元左右,所以成本還是挺高的,只許成功不許失敗,否則就太對不起昂貴的二師兄了。

    2.用筷子輕松地從肉皮上直插到底,說明五花肉煮得差不多七八分熟了,撈出后,一定要瀝干瀝干再瀝干,否則油炸的時候,當油遇到水,后果不堪想象。油炸時蓋的鍋蓋最好是透明的,這樣可以看到五花肉的油炸狀態(tài)。

    3.把五花肉放在冷水里浸泡的時間不能太短,要把五花肉浸泡至酥軟,這樣后面蒸的時候,有利于油脂的釋放。煮肉和蒸肉的湯汁都不要浪費,都可以二次再利用。炸肉的油也是寶貝,可以留下來,用來炒青菜或者拌菜飯,都是很好的。

    4.五花肉稍稍冷卻后再切片,這樣不太容易散。切的時候,不能切太薄,后面大火收汁的時候,肉容易爛,也不能切太厚,后面大火收汁的時候,不容易入味,一刀下去,五花肉的厚度在一指寬左右最佳。

    5.走油肉,除了可以和梅菜干、豇豆干等墊料一起蒸了吃,還可以用來煮湯,比如冬天做個暖鍋,里面倒入過濾后的煮肉湯汁,放一些筍片、蛋餃、魚圓,還有走油肉,一家人整整齊齊地圍坐在一起吃肉喝湯,別提有多愜意了。

    寫在最后

    印象中,以前只有過年才能吃上走油肉。每逢春節(jié)前夕,爸爸單位都會發(fā)上一袋熟菜作為福利,里面一定有一塊正正方方的走油肉,媽媽總是按照我們的口味把走油肉加工調(diào)味,或者做個暖鍋。現(xiàn)在,大家的物質(zhì)條件都好了,好吃的東西也越來越多,但是想要吃到一塊色香味俱全的走油肉卻成了一件難事。

    很多古鎮(zhèn)的攤頭上,一年四季都有賣走油肉,看著就沒有食欲,不是五花肉選得不好,就是炸過了頭。有些走油肉,一走近聞著就是一股油耗氣,令人瞬間倒了胃口,趕緊掉頭走人。

    有一次,朋友送了我一塊走油肉,我切開一看,白白的厚厚的黏黏的脂肪,而里面的瘦肉還是粉粉的,應(yīng)該是沒有煮熟或炸透。我和朋友說,這種走油肉,一定是賣家既要偷工減料,又想稱個好分量賣錢,所以隨便一糊弄就拿出來賣錢了。

    小王子說:“正是你花費在玫瑰上的時間,才使得你的玫瑰花變得珍貴無比。”在這個以“快”為基調(diào)的浮躁大環(huán)境下,能夠愿意靜下心,一步步按部就班地完成每一個步驟,認認真真地做一塊走油肉,其實也是一種幸福。

    一塊小小的走油肉,需要傾注心意和時間,才能承載我們滿滿的愛!

    關(guān)于走油肉,大家有什么好的做法和建議,歡迎在留言區(qū)和我分享交流喲!如果你喜歡這篇文章,別忘了點贊、收藏和轉(zhuǎn)發(fā)。歡迎關(guān)注我的頭條號:i沈小怡,么么噠!

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