北京有學素食的地方嗎_北京素食培訓學校

采訪|史萊克

攝影|張洋

部分圖片提供/夏鳳

不得不說，夏鳳從事餐飲業，是保險業的一項重大損失。不是因為口才好，而是她善于溝通、有親和力，開個順風車都能把乘客變成食客，這些都是從事服務行業尤其是餐飲業最大的優勢。尤其是她的餐廳永遠不缺服務員，一直都有朋友給介紹，因為熟悉夏鳳的人，對她有信心。

從無肉不歡到義無反顧

夏鳳從事餐飲業近二十年，其中專心做素食就有13年。

1998年，學文秘專業的重慶姑娘夏鳳畢業了，來北京是她從小的夢想，為此，她放棄了自己的專業，而是選擇了最容易在大城市留下來的職業：服務員。夏鳳工作的第一家餐廳是位于北京通州的月亮河，之后，她不斷更換工作地點，也逐級解鎖新的職務，24歲，她已經做到俏江南分店的經理。

但夏鳳漸漸有些煩了，覺得自己似乎應該找一個朝九晚五有雙休日的“正常工作”。熟悉的客人介紹她到出版社做銷售。三個月之后，夏鳳就懷念起在餐廳里的日子了。“我喜歡的生活是那種以事論事，不要摻雜太多的關系，人與人之間簡單一點。”

就在迷茫的時候，以前認識的一位廚師長找到了夏鳳，問她愿不愿意做素食，并代老板邀請她吃飯。無肉不歡的夏鳳雖然拒絕了這份工作，但仍然抱著好奇心去赴宴了。席間賓主相談甚歡，來自中國臺灣的老板憑借豐富的學識與素食店的經營理念打動了夏鳳，靜心蓮的素食也打開了夏鳳的味蕾，讓她知道，“原來素食可以這么好吃”。

夏鳳接受了邀約，一同去錦州加盟店考察。沒想到，這短短的三天兩晚，徹底改變了夏鳳的人生，素食成為她的終身事業。因為她立刻喜歡上了那里的氛圍。

“大家都很簡單，展現了人性最善良的一面，不是為了金錢而工作，是為了生活而工作，不用特意叮囑，每個人都知道自己要做什么。這是我理想中的餐廳。”

從事服務行業多年，夏鳳很容易就分得清什么是培訓過的職業微笑，什么是發自內心的笑，而這些笑容的背后，是餐廳已經欠薪幾個月了。2005年，素食領域雖然一直被看好，但市場正處于培育期，餐廳的生意并不好，夏鳳來這里工作，也是自動降薪一多半。

一本關于飲食與健康的書更是讓她堅決地走上了食素的道路。夏鳳從小體弱多病，“書里說我是吃錯東西了，那么我就試試看，吃素是不是能夠讓我改善體質”。

餐廳雖然沒有營利，十多年前也沒有一個成功模板可供借鑒，但老板卻堅持對員工們進行先進理念的培訓，講素食如何做自助、零點、快餐，以及蔬食的概念。經過各種頭腦風暴之后，夏鳳像是換了一個人，連接聽先生杜維電話時聲音都變得異常溫柔，以至于他說“對不起，打錯了”。

為了探聽清楚夏鳳是不是“著了魔”、“做素食真的有那么好嗎”，杜維在國慶休假時跑到東北去了。結果這一去，他也心動了。此前，讀酒店管理專業的杜維一直做的是大店，身心疲憊，他對夏鳳說“我也想一起來做素食”。“太好了，來吧，但是沒錢。”

沒錢也做。夏鳳說：“這一輩子我最富有的就是2005年到2006年那一年。”兩人甚至把在通州的房子都賣了，做的打算是不回北京了。

回到北京，精進管理

夏鳳和杜維還是回到了北京。2006月，北京的加盟店敘香齋要換駐店管理層，老板把夏鳳等人調過來。店面800平方米，但開業三年多來一直虧損，流水最高的一個月也只有29萬元，但夏鳳卻有信心把這個數字至少提到60萬元。

2007年，素食行業開始騰飛。敘香齋位于北京國子監附近，被一些旅游手冊列入了“北京雍和宮一日游”其中的一站，中外媒體紛紛來采訪，很多顧客寧愿排隊也要一嘗這里的素食。敘香齋的業績逐漸上行，遠超夏鳳當初立下的小目標，月流水有時可以達到90萬元。

2014年，夏鳳離開敘香齋，相繼在北京知名的幾家素食店打工，學習兼考察，為自己開店而積蓄能量。

當然，回到北京之后，夏鳳和杜維又重新置業了，只不過這時北京的房價已經不是當初的每平方米幾千元，而是邁入萬元。

十年之約，創業之始

“鳳姐，如果有一天我在一個城市能站穩腳跟了，你能來這里開個素食餐廳嗎？”“可以呀。”

2014年，夏鳳接到一個特殊的電話。一位曾在錦州共同學習佛教知識的師弟打來電話提醒她，可以履約了。

師弟現在珠海，夏鳳和杜維一同過去看場地，轉來轉去，卻瞧上了一間1859年的老宅子，確切地說，是當地一戶楊氏家族的小祠堂。“院子里有一棵兩百年老樹，正是掉葉子的時候，拍鬼片不用做任何修飾。”

第一次投資開餐廳，又是異地，還找了這么個地方，很多朋友都表示擔憂，但夏鳳認為這一切都不是事。老院子里有很多舊式的雕刻，風格很適合做素食，而且房租不高。房東把這一帶的大宅子收過來修繕好，希望夏鳳的素和善食能帶動這一片的招商。

春節開始籌備，4月份夏鳳正式過去給員工做培訓，廚師都是她從北京帶過去的各個檔口的大工。去之前，夏鳳先找大廚們的媳婦一一談話。“你們一家三口都去，我都負責，房子都替你們租，你們只要管自己日常的生活費就行。”媳婦團們全都答應了，“夏姐說去哪就去哪”。之后，夏鳳還催促他們在珠海買房，首付缺錢的話找她借。幾年后，聽話的人賺到了，沒聽話的人后悔不迭。

開業前，夏鳳請附近一間公司的朋友來吃飯。雖然事先叮囑不要把餐廳有關的圖文發在微信里，因為還有很多設施、服務沒準備好，但這間開在祠堂里的素食餐廳依然被傳開來。“五一”期間突然來了很多客人，坐滿了大廳。廚師們說，“既然來了就讓客人坐下，能做什么就做什么”。素和素食就這樣開始營業了，甚至連廣東新店開業常有的舞獅等慶祝儀式都省略了。

第一次創業，夫妻二人和師弟共同投資了100萬元。他們做的打算是，“不行就把北京房子再賣一次，還能剩點錢”。后來現金流的確告急了，沒錢買空調，也沒錢付工程款，杜維讓夏鳳先回北京籌50萬元。房東太太一直對素食很有好感，得知情況后，幫夏鳳聯系了格力公司的朋友，先賒回來一批空調，解決了燃眉之急。做工程的人也不著急要錢，把這里當成了樣板間，對他們說，一半款項換成飯錢，另一半什么時候有了什么時候給。

珠海素和善食開業3個月就收支平衡，18個月后，收回全部投資。

積蓄力量，再開新店

夏鳳不能在珠海長待，因為北京還有夫妻雙方的父母以及孩子，她回到北京，繼續在素直餐廳任職。素直的創始人冼冬一直很欣賞夏鳳，此前就力邀她來工作，當夏鳳想出來自己開店時，冼冬挽留她，提議共同出資做一家新店，就是素直麗都店。除個別事項外，夏鳳全權負責店里的大小事務。

生活中，夏鳳有四位老人一個孩子需要照顧、陪伴；工作上，她要全身心地投入，每天八九點鐘就到店里，晚上十一、二點才到家，累得甚至沒有力氣說話。她說：“有時想自己是為了啥呢？我覺得自己沒有生活了。”終于，夏鳳暈倒在了店里，醫生說她必須全面停止工作，徹底靜養休息三個月。

夏鳳休養好了，杜維也回到北京，將珠海店交給師弟和大廚們負責。2016年春節之后，夏鳳就開始琢磨著要開個新店。此時，敘香齋也結業了，老板娘找到她，提議合作開店。正逢北京三摩地素食茶藝空間轉讓，夏鳳覺得這個地方不錯，可以繼續做素和善食這個品牌，她成為新店的大股東。三摩地的原班人馬，除自動離開的，夏鳳全部留用。舊日的一些同事得知“夏姐開新店了”，主動找過來給繼續她打工。廚師長也是從東北就一直跟著夏鳳的，她把他當作自己的弟弟一樣看待。

但素和并不是夫妻店，夏鳳說杜維在店里沒有編制，“完全是義務奉獻”，“夫妻之間不能在一起工作”。杜維的長處在于對菜品的把控，為人風格是先把事情做起來，其他的再調整；而夏鳳的性子要慢一些，做事追求“穩一點”。

“我喜歡先把員工安排好了。如果你不對他好，他就無法對你的客人好；我對管理層說，‘我把你們弄好，你們把員工弄好’。”

夏鳳沒有老板的架子，喜歡員工們叫她“夏姐”，在珠海店搞培訓時，服務員一叫“老板娘”，她就覺得不自在。所以夏鳳在店里一向是和大家吃員工餐的，甚至還有附近的客人特意點名請她幫忙訂員工餐，因為便宜又好吃。

對于這家店，夏鳳覺得唯一欠缺的是環境，接手之后并沒有做過大的改變，如果是新裝修的，可能會吸引更多的客人。但現在這已經是她理想中的店了：菜品多數都是自己原創的；員工的工作自發性很強，溝通沒有障礙；店里售賣的是她喜歡的沒有添加劑、非仿葷素食；已經擁有了一些固定的客人，并且很多都成了朋友，熱心地主動幫她做推廣。

夏鳳坦言，素和善食北京店開業兩年，樹立了口碑，但還沒有賺錢。好在她的心態一直很平和，曾經和杜維一起拉著手說，“至少咱倆還在一塊，至少現在不用賣房子”。

夏鳳說現在的目標是素和善食能好好存活下去，為此，“即使明天是世界末日 ，我依然在蓮花池里種滿蓮花”。

★ 以上內容節選自《中國烹飪》2018年3月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權后方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。

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