涮菜調料怎樣調制、涮菜調料配方

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今天為大家分享一道家常制作牛肉火鍋的做法，“火鍋”可以說是一道歷史非常悠久的傳統美食，再過時候因食物投入沸水時發出的咕咚聲所以人們取名為“古董羮”，其最大的特點就是煮邊吃，吃的時候食物仍熱氣騰騰湯物合一，特別是在這秋冬季節，親朋好友一起圍在一起涮著火鍋聊著天，酣暢之極其樂融融。

更具火鍋湯底的特點，又有南北之別，以麻、辣、燙著稱的火鍋，稱之為南派火鍋，以涮羊肉為主要代表的稱之為北派火鍋，早年間的火鍋都是以涮為主，而現在比較受歡迎的是鍋中加以，吃完后再加入高湯進行涮菜，這種鍋底也稱之為新派火鍋。今天我們要做的這道牛肉火鍋就是新派火鍋，可以根據個人的喜好進行調換食材，下面就為大家詳細的分享一下做法，喜歡的朋友快來學習一下吧，學會這個做法火鍋底料都省了，再加就能做出好吃又解饞的火鍋。

【牛肉火鍋】

1.首先，我們準備熬火鍋湯底的食材，一把泡椒切成小段，大蔥破開切成蔥花，生姜切成末，大蒜拍散也切成末，大蒜要根據實際情況添加，再準備一小把豆豉，用刀背壓扁切成碎末備用。

一般做火鍋底料會用到魔鬼辣、朝天椒和燈籠椒，把這三種辣椒按照1:2：2的比例來調，取魔鬼辣的辛烈，朝天椒的辣味，燈籠椒的顏色和香味，做出香辣適中的火鍋底料。

2.接著配一些香料用來煮牛肉，大蔥切成馬蹄片，生姜切成薄片放在一起，抓入一小撮花椒，幾粒干辣椒，一粒八角，一小撮小茴香，幾片香葉，肉蔻用刀拍碎也放進去，再放入適量的桂皮和良姜，再準備牛肉800克備用。

3.下面，我們把牛肉焯一下水，鍋內燒水，倒入料酒去腥，把牛肉冷水放入鍋中，經常給牛肉翻翻面，這樣能充分煮出里面的血漬，水燒開以后打去鍋中的浮沫，大約焯水3分鐘，把牛肉倒出來，用清水沖洗干凈放在高壓鍋中備用。

4.鍋內再燒水，倒入配好的香料，加入適量的料酒去腥，再放入4勺食鹽，水燒開以后起鍋，倒入高壓鍋中，蓋上鍋蓋上汽以后轉小火燉30分鐘。

趁著這個時間，我們把辣椒處理一下，燒一鍋開水，倒入準備好的辣椒，稍微燙一下，去除上面的雜質，辣椒燙軟以后倒出來把水分瀝干。

5.然后把辣椒和剛剛準備好的泡椒一起倒入料理機中，加入適量的清水打成辣椒泥，打好以后把辣椒泥中的水分瀝出來，我們熬制的時候更容易熬干。

6.下面，我們開始熬制火鍋底料，鍋內加入兩勺蔥油，家里有牛油的話，用牛油會更香，辣椒泥中有很多水分，熬制時溫度要高一點，油溫大概6成熱時把辣椒泥倒入鍋中，用鍋鏟不停的推動翻炒防止辣椒泥糊鍋。

7.因為水分很多，剛開始炒的時候會有一些沉，隨著水分的蒸發會越炒越輕，大約翻炒15分鐘，聞到香辣味以后放入一小把花椒，轉為小火繼續熬制5分鐘，水分快要熬干的時候，放入豆豉再熬3分鐘，熬出豆豉的香味。

然后加入豆瓣醬2勺，把豆瓣醬炒香炒出紅油，顏色會更加的紅潤，倒入準備好的蔥姜蒜繼續翻炒，炒出蒜香味，加入十三香3克、麻椒粉2勺，翻炒化開調料，直至把辣椒熬干熬香，推起來輕飄飄的就可以了，沿鍋邊加入適量的清水，轉大火把湯汁燒開。

8.這個時候牛肉也燉好了非常的軟嫩，我們把牛肉取出來，稍微晾涼一些切成厚一點的牛肉片。然后把牛肉湯過濾一下，盛放在熬好的底料里面，喜歡香濃一些的，可以全部用牛肉湯，不用加水，把切好的牛肉片倒入鍋中。

多加一些食鹽，以免涮菜的時候鹽味不夠，加入少許白糖提鮮，雞精4勺，攪拌化開調料，湯汁燒開以后再多熬一會，讓牛肉吸收湯底的味道，牛肉變得非常紅潤時就能出鍋裝盤了，吃完牛肉接著涮菜吃火鍋非常的香辣過癮。

技術要點：

1.熬好的底料想要保存起來的話，不要加蒜末，否則湯底放晾以后會有異味；

2.辣椒的比例不受限制，可以根據自己的口味來調整，喜歡辣一些的多放點魔鬼辣，喜歡香一些的多放點燈籠椒；

3.熬制期間要不停的翻炒，以免辣椒泥糊底；辣椒泥中的水分一定要炒干，否則香辣味不足。

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