釀豆腐的來(lái)源和歷史—釀豆腐的傳說(shuō)

衣冠南遷的客家人不僅保留了中州古韻，還將古時(shí)的美食制作方法帶到了嶺南，并根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際加以改良，形成了多彩的飲食的文化，釀豆腐就是其中之一。

剛端上桌的釀豆腐還在砂鍋里咕地抖動(dòng)著，滋滋冒著熱氣，香氣四溢，這是客家人餐桌上必不可少的一道美味佳肴，無(wú)論是宴請(qǐng)賓客，還是家人團(tuán)聚，它都是客家菜的首選。樸素清雅的豆腐配上香濃可口的豬肉，既緩解了肉的油膩，又不覺(jué)得豆腐的寡淡，是客家人在傳承古味上的創(chuàng)新。

“蒸酒、釀豆腐，無(wú)人敢稱(chēng)師傅”。這是流行于客家地區(qū)的一句諺語(yǔ)，說(shuō)的是這兩道美食的制作需要較高的水平。雖然無(wú)人敢稱(chēng)師傅，但在梅州，客家釀豆腐味道最好的，當(dāng)屬五華。清代嘉應(yīng)州有句諺語(yǔ)：“長(zhǎng)樂(lè)釀豆腐，平遠(yuǎn)石鋪路，興寧中意胡椒煲豬肚，程鄉(xiāng)人愛(ài)白衫套烏褲”。足以說(shuō)明從古代起，五華的釀豆腐就已久負(fù)盛名，直至今日。

淵源

寄托對(duì)故土中原的思念

客家釀豆腐，“釀”是一個(gè)客家話(huà)動(dòng)詞，表示“植入餡料”的意思，“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”之意。客家人把豬肉魚(yú)肉做成的餡“釀”入火柴盒大小的水豆腐中，在油鍋里煎到兩面金黃，然后盛在砂鍋里燉，最后再放進(jìn)芹菜或蔥花，一鍋香飄四溢的釀豆腐就可以上桌了。

從這一制作方式可以看出，釀豆腐和餃子有異曲同工之處，都是將肉裹在小麥或豆制品制成的皮里。因此，有傳說(shuō)這道菜源于北方的餃子。客家人從北方而來(lái)，一路南遷，習(xí)慣了北方的飲食，來(lái)到南方以后沒(méi)有小麥制成的面粉包餃子，于是他們因地制宜，就地取材，用旱地種植較多的黃豆磨制成豆腐，以豬肉和蔬菜等混合制成餡料，以豆腐作面皮，把肉餡嵌入豆腐中，即形成“釀豆腐”，然后再蒸熟，以這種食法來(lái)代替吃餃子，用釀豆腐寄托對(duì)北方餃子、中原文化的感情。

釀豆腐是否真的源于北方的餃子，這點(diǎn)無(wú)從考證，但其形成于客家山區(qū)，與客家人艱苦的生活環(huán)境有著密不可分的關(guān)系。在大埔縣，有這樣的說(shuō)法，認(rèn)為釀豆腐是客家人因山區(qū)條件豬肉不多，但招待客人時(shí)又要飯菜漂亮，故把肉釀在豆腐中，這樣酒席便豐盛且風(fēng)味獨(dú)特。客家大多生活在貧瘠的山區(qū)，經(jīng)濟(jì)的貧困促使他們?cè)陲嬍臣记珊团胝{(diào)風(fēng)味上尋求補(bǔ)償。

大埔對(duì)釀豆腐由來(lái)的說(shuō)法，證明釀豆腐最初動(dòng)機(jī)乃是出于山區(qū)經(jīng)濟(jì)學(xué)的考慮。在釀豆腐中，融入山區(qū)客家的地域特色、經(jīng)濟(jì)環(huán)境、待客智慧和烹飪技巧等民俗風(fēng)情。釀豆腐的誕生不是一朝一夕的事，而是在漫長(zhǎng)的客家美食發(fā)展過(guò)程中慢慢形成。后來(lái)，客家人根據(jù)釀豆腐原理又制出釀苦瓜、釀茄子、釀蛋等“釀”系菜來(lái)。

釀豆腐后來(lái)能被更多人知道，離不開(kāi)兩位客家人——張其翧和洪秀全。

張其翧，字鳳孫，嘉應(yīng)城東留余堂人，曾主持黃遵憲家的私塾“桐華館”。他在《已未逢亂在家賦閑后就鄢荊山明府館由陸豐至花縣詠事十首》之八寫(xiě)道：最難兄弟賦怡怡，風(fēng)雨聯(lián)床話(huà)一時(shí)；不食官?gòu)N食私饌，家鄉(xiāng)風(fēng)味煮來(lái)其。詩(shī)中的“來(lái)其”指的是四川方言中的豆腐，“家鄉(xiāng)風(fēng)味煮”，指的就是釀豆腐，詩(shī)歌尾聯(lián)的意思是說(shuō)，他不吃私塾提供的菜，煮一碗嘉應(yīng)豆腐以佐食。不料“家鄉(xiāng)風(fēng)味”令花縣人刮目相看，遂為世所知。

釀豆腐還隱約見(jiàn)于太平天國(guó)天王洪秀全的飲食中。洪秀全雖在天京當(dāng)天王，但仍不改喜愛(ài)豆腐的習(xí)慣，他在天京的二郎廟設(shè)立了專(zhuān)門(mén)的豆腐衙制豆腐。天王宮中設(shè)“典天廚”官兩人，正典廚職同主將，比義爵大將官高一級(jí)，“正典天廚”的重要職責(zé)，就是做釀豆腐。《太平天國(guó)野史》之“天王御膳”載：洪秀全令把上等珍珠包入豆腐中，蒸燉半天，珍珠膨大三、四倍時(shí)就又軟又爛，就與豆腐一樣了。在這里：食料上，客家釀豆腐以豆腐包肉，變成以豆腐包珍珠；烹飪方法上，仍然是久燉，直到把珍珠燉軟。可見(jiàn)，天王洪秀全的豆腐就是客家釀豆腐：其奧秘在豆腐釀?wù)渲椋ɑ蛉猓┖途脽酢２贿^(guò)，他把百姓家常的豆腐釀豬肉變成了豆腐釀?wù)渲椋蔀樯莩奕A貴的宮廷釀豆腐。

手藝

掌握釀的力度與煎的火候

在五華，幾乎所有的客家菜館都有釀豆腐這道菜，上至星級(jí)酒店，下至街邊大排檔，都能端出熱氣騰騰的五華釀豆腐。不過(guò)，誰(shuí)也說(shuō)不清哪家的釀豆腐最正宗，正所謂“一千個(gè)讀者有一千個(gè)哈姆雷特”。

在縣城水寨的農(nóng)貿(mào)街，有一家不起眼的店——橋江小飯店，里面卻人氣很旺，每一間廂房都坐滿(mǎn)了客人。在一樓，隔著廚房的玻璃可以看到廚師一鍋接一鍋地炒各種菜，旁邊的砂鍋里燉著香噴噴的釀豆腐，剛燉好就被端了出去。

“來(lái)這里吃飯的客人不用推薦都會(huì)點(diǎn)釀豆腐，我在這條街開(kāi)了20年的店了。”老板娘廖素梅說(shuō)，釀豆腐是五華人餐桌上必不可少的一道菜。

每天早上，廖素梅都會(huì)到菜市場(chǎng)挑選最新鮮的豆腐和豬肉，貨比三家后，她也有了固定的供貨商，“有些店的豆腐做得有柴火味，拿來(lái)釀豆腐會(huì)影響味道，肉的話(huà)要選肥瘦相宜的，不能太瘦，而且一定要攪得夠碎。”廖素梅分享她的采購(gòu)心得。

材料買(mǎi)回來(lái)以后，主要的制作是由店里的宋更新師傅負(fù)責(zé)，他笑稱(chēng)自己是“土師傅”，即沒(méi)有經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)廚師培訓(xùn)，但經(jīng)過(guò)30年的廚師生涯，天天做釀豆腐，他也總結(jié)出了一些自己的經(jīng)驗(yàn)。

五華如今制作釀豆腐的豆腐大多選擇石膏豆腐，口感上它比鹵水豆腐更嫩，但制作起釀豆腐來(lái)難度更大，因此非常考驗(yàn)廚師的水平。

“釀豆腐的時(shí)候，手要呈半握狀態(tài)，輕輕托著豆腐，然后用筷子挖一個(gè)小洞，再夾起餡料塞入豆腐里面，拿著豆腐的手一定要力度適中，輕了重了都可能導(dǎo)致豆腐碎了。”宋更新開(kāi)玩笑說(shuō)，有不少人在這一步驟沒(méi)有掌握好，做出了“散裝”釀豆腐。

豆腐釀好以后，入鍋煎也是非常考究廚藝的。宋更新的建議是油鍋一定要熱，有肉的那一面輕輕放入鍋中，然后灑上鹽，待豆腐的邊緣呈金黃色，再放入蒜蓉和水，“水下了以后才能動(dòng)鏟，不然就會(huì)粘鍋，可能豆腐會(huì)碎！”

平日里見(jiàn)到的客家釀豆腐大多裝在砂鍋里，廖素梅說(shuō)這樣是為了保溫，讓豆腐不至于很快涼掉，入口的時(shí)候保持剛出鍋的溫度，“差不多快好了就盛入砂鍋中，燉5分鐘即可端上桌”。

在五華吃釀豆腐，還有一點(diǎn)有別于其他地區(qū)，就是當(dāng)?shù)厝讼矚g用生菜葉包著釀豆腐一起吃，冷而脆的菜葉和熱而軟的豆腐在嘴里產(chǎn)生了奇妙的感覺(jué)，刺激著舌尖的味蕾，不得不說(shuō)五華人把釀豆腐吃出了新境界。

情懷

客家人的年味亦是故鄉(xiāng)味

在客家地區(qū)，特別是五華，過(guò)年有吃釀豆腐的習(xí)俗，平時(shí)宴請(qǐng)賓客也必須要有這道菜，它是客家人的年味，亦是故鄉(xiāng)味。

在上個(gè)世紀(jì)90年代之前，五華大多數(shù)村子里都有三五座公共的石磨，供村民制作豆腐。“家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)磨豆腐，90年代后就很少人磨了，連石磨也不知去向。”村民陳永輝說(shuō)。

在以前，一到過(guò)年、端午節(jié)等重大節(jié)日，家家戶(hù)戶(hù)都將黃豆拿出來(lái)磨豆腐，做客家釀豆腐。一般是三五戶(hù)人家湊在一起制作豆腐，做好之后再來(lái)分豆腐。然而，大家集中在一個(gè)時(shí)間磨豆腐，村里的石磨數(shù)量有限，常常要排隊(duì)。

如今，農(nóng)村很少有人會(huì)在家里磨豆腐，多數(shù)是到市場(chǎng)上買(mǎi)豆腐，回到家里再來(lái)釀豆腐。也有一些農(nóng)村地區(qū)仍保留著手工制作豆腐的傳統(tǒng)。“在我的童年記憶里，每到年二十八九，爺爺就會(huì)泡黃豆，泡好后送到村口去磨成豆?jié){，再拉回來(lái)，用鹵水點(diǎn)豆腐。”家在華城的陳志明回憶爺爺制作豆腐的場(chǎng)景。

“印象最深刻的就是爺爺拿著一個(gè)雪碧瓶，里面裝的是鹵水，在小孩子看來(lái)是非常神奇的東西，把鹵水往豆?jié){里到，豆?jié){就變成了豆腐。”陳志明說(shuō)，雖然他沒(méi)有親手做過(guò)豆腐，但爺爺告訴他其中的秘訣，點(diǎn)鹵水是制作豆腐的關(guān)鍵，放多了豆腐太老，放少了豆腐又太嫩。

據(jù)陳志明講述，他們家做豆腐的手藝是代代相傳的，爺爺傳給爸爸，因?yàn)樗谕庾x書(shū)，還沒(méi)有學(xué)這門(mén)手藝，“現(xiàn)在每年春節(jié)都是爸爸做豆腐，然后一家人圍著桌子釀豆腐，用大鍋把豆腐煎熟，將來(lái)我也要把這個(gè)傳承下來(lái)！”在當(dāng)?shù)厝丝磥?lái)，自家做的豆腐才能做出最傳統(tǒng)的釀豆腐。

不論過(guò)了多少年，釀豆腐都是一代又一代客家人心中的故鄉(xiāng)味，漂泊在外的客家人吃一口釀豆腐，便仿佛回到了故鄉(xiāng)，勾起濃濃的鄉(xiāng)愁。

古代客家人離鄉(xiāng)背井之時(shí)，尤其珍視釀豆腐等故鄉(xiāng)菜。釀豆腐現(xiàn)身于花縣，就是因張其翧的思鄉(xiāng)之情。他之所以吃豆腐時(shí)要求“效家中煮法”，就是因?yàn)樘与y在外，特別思念故鄉(xiāng)，濃郁的故鄉(xiāng)情懷使釀豆腐鬼使神差地現(xiàn)身花縣。

現(xiàn)在，釀豆腐成為客家人飲食的標(biāo)志和驕傲，它不僅是客家菜中的一道經(jīng)典菜品，更承載著客家的歷史背景，寄寓著客家人的故鄉(xiāng)情結(jié)和人文關(guān)懷。

■鏈接

湘菜：寧遠(yuǎn)釀豆腐

釀豆腐除了有客家釀豆腐之外，還有寧遠(yuǎn)釀豆腐。寧遠(yuǎn)釀豆腐是湖南省寧遠(yuǎn)縣的一道傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。是以豬肉和油豆腐為主材料的菜品。

寧遠(yuǎn)釀豆腐首先是油炸豆腐，要用茶油將水豆腐炸成像桃子一樣大小勻稱(chēng)，色黃，有韌性，中間空心的油炸豆腐。其次用八成瘦肉，二成肥肉，拌以少許豬皮，蒜白，紅辣椒、食鹽、小粉和去皮的荸薺等佐料，一起剁碎，做成餡。將油炸豆腐開(kāi)個(gè)小口，將餡掬進(jìn)豆腐里，把豆腐擠成圓鼓鼓的一砣。然后將生豆腐丸子放入鍋內(nèi)煮，煮時(shí)火要大，水要適量，直煮到豆腐表皮起了一層層皺紋，湯剛好干，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鮮美的肉餡豆腐。

相傳很久以前，九嶷山下的一戶(hù)人家，因兄弟不和，外出謀生時(shí)，一個(gè)往北，一個(gè)往南，但他們都非常孝敬自己的母親，每年年初外出，到了過(guò)春時(shí)，就趕回來(lái)和母親團(tuán)年。有一年，哥哥買(mǎi)回了豬肉，弟弟帶回了油炸豆腐，心靈手巧的母親，就將肉和豆腐做成了香美可口的肉餡豆腐。團(tuán)年席上，兄弟倆吃到這道菜，都感到味道鮮美，松脆可口，肥而不膩，多吃不厭。這時(shí)母親語(yǔ)重心長(zhǎng)地對(duì)他們說(shuō)：“你們兄弟要像這豆腐丸子一樣，團(tuán)結(jié)親愛(ài)，就能做出大事來(lái)。”兄弟倆從中悟出了道理，后來(lái)團(tuán)結(jié)一致，把一個(gè)家庭搞得很興旺，聞名整個(gè)寧遠(yuǎn)縣。從此，九嶷山下的家家戶(hù)戶(hù)，每到春節(jié)必做肉餡豆腐，以象征一家人和睦相處。

寧遠(yuǎn)釀豆腐有著幾百年的悠久歷史，《零陵地區(qū)志》和《寧遠(yuǎn)縣志》上都有此記載。當(dāng)?shù)剡€流傳著這么一個(gè)故事：1857年，翼王石達(dá)開(kāi)被迫出走，途經(jīng)永州市寧遠(yuǎn)縣，當(dāng)部隊(duì)行進(jìn)到阻山口時(shí)，遭遇到寧遠(yuǎn)縣地方武裝的伏兵。阻山口之戰(zhàn)，雖然通過(guò)激戰(zhàn)，石軍打退了伏兵，但卻元?dú)獯髠榇耍_(dá)開(kāi)部隊(duì)繞道九嶷山。當(dāng)?shù)匾焕先耸峙宸_(dá)開(kāi)的軍事才華，便把其中的秘密告訴了石達(dá)開(kāi)，原來(lái)當(dāng)?shù)卣谋鴪F(tuán)經(jīng)常吃釀豆腐（打仗之前還要在里面放殼），所以個(gè)個(gè)都力大無(wú)比，作戰(zhàn)不知疲憊。石達(dá)開(kāi)此后也以釀豆腐慰勞士兵，果然士氣大振，并一路突圍。寧遠(yuǎn)釀豆腐也因此而名聲大噪。