魯菜26種烹調(diào)方法;魯菜作法

魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，其發(fā)源地為山東省淄博市博山區(qū)，是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自發(fā)型菜系(相對(duì)于淮揚(yáng)、川、粵等影響型菜系而言) ，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力 的菜系。

2500年前山東的儒家學(xué)派奠定了中國(guó)飲食注重精細(xì)、中和、健康的審美取向;北魏末年《齊民要術(shù)》(成書時(shí)間為約公元533-544年)總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的"蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒"奠定了中式烹調(diào)技法的框架;明清時(shí)期大量山東廚師和菜品進(jìn)入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)一步得到升華。

經(jīng)典菜品有一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫?zé)枉Z魚片、芫爆魷魚卷、清湯銀耳、木樨肉(木須肉)、膠東四大溫拌、糖醋里脊、紅燒大蝦、招遠(yuǎn)蒸丸、棗莊辣子雞、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩(shī)禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、陽(yáng)關(guān)三疊、雨前蝦仁、烏云托月、黃燜雞塊、鍋塌黃魚、奶湯鯽魚、燒二冬、泰山三美湯、清湯西施舌、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、云片猴頭菇、油爆魚芹、酥炸全蝎、西瓜雞等。

1、八寶辣醬

材料：雞胗丁，里脊丁，雞肉丁，海米；輔料：豆瓣醬，料酒，蔥姜末，濕淀粉，雞精，鹽，生抽，清湯適量。

做法：

1、雞胗丁，里脊丁，雞肉丁用濕淀粉，鹽，料酒，拌勻腌制。

2、海米用料酒泡十分鐘，撈出瀝干備用，筍丁，木耳過(guò)一下開水撈出。

3、鍋內(nèi)放油燒7成熱（要多些），下腌好的雞胗丁，里脊丁，雞肉丁滑變色撈出瀝油。

4、鍋內(nèi)留少許底油炒香蔥姜，下豆瓣醬炒香。

5、下海米，筍丁，青紅椒，木耳翻炒均勻。

6、下滑好的雞胗丁，里脊丁，雞肉丁快速翻炒，順勢(shì)點(diǎn)少許清湯，湯汁收差不多，灑入花生米出鍋即可！

2、番茄松鼠魚

制作材料：黃魚750克。蔥頭20克,水發(fā)冬菇20克,水發(fā)玉蘭片20克,胡蘿卜15克,熟青豆15克。番茄醬100克,紹酒15克,精湯150克,清鹽5克,白糖20克,醋20克,芝麻油2克,淀粉50克,雞蛋黃15克,精面粉15克。特色：形象逼真，色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。

做法：1.將黃魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，用清水洗凈。2.以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然后再?gòu)南骂M處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除凈胸部細(xì)刺，魚尾相連，在魚肉面劑上寬麥穗花刀，連同魚頭用紹酒。3.精鹽腌漬入味。蔥頭、冬菇、玉蘭片、胡蘿卜均切成丁，放入沸水中汆過(guò)。炒鍋內(nèi)放入花生油，用中火燒至七八成熱（約175～200℃℃）時(shí)，分別將魚頭、魚肉沾勻精面粉，在雞蛋黃液中拖過(guò)。4.做成松鼠形炸至金黃色；撈出裝入魚盤中。炒鍋內(nèi)留少量油，番茄醬下鍋略炒，加蔥頭丁、冬菇丁、玉蘭片丁、胡蘿卜丁、青豆略炒，加紹酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用濕淀粉勾成流芡，加入芝麻油，澆在魚上即成。

3、鲅魚水餃

原料：中等鲅魚一條、肥瘦相間的豬肉一小塊、韭菜一小把。輔料：姜汁、鹽、胡椒粉、味精、油。

餃子皮：面粉500克、鹽5克、水250克。

做法：

1、面粉和鹽混合均勻，加入水，揉成光滑面團(tuán)，扣上盆餳發(fā)30分鐘以上．

2、豬肉剁成肉末．

3、鲅魚清洗干凈，去內(nèi)臟去頭不要，一手把住魚身，一手持刀，從頭部這邊開始橫刀沿著魚骨片出上下兩片魚身，再斜刀將魚肉和魚皮分離．

4、將凈魚肉用刀先剁碎，然后邊加入姜汁邊剁，直至細(xì)膩均勻．

5、再將肉末一起加入，同樣是邊加入姜汁邊將魚肉和豬肉混合剁制均勻．

6、待混合均勻后轉(zhuǎn)入盆中，調(diào)入胡椒粉，鹽，味精，繼續(xù)加入姜汁（姜汁不夠，可以加水），邊加邊攪拌，直至肉餡兒呈細(xì)膩稀軟的糊糊狀，最后倒入油（炒菜油），拌勻后覆蓋保鮮膜腌制30分鐘．

7、韭菜擇洗干凈，切碎，加入肉餡兒中拌勻．

8、餳好的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，分切若干個(gè)小劑子，搟成餃子皮，包入餡料，捏緊收口．

9、鍋中大火燒開足量的水，水開后，下入餃子，用炒勺順鍋邊攪動(dòng)推動(dòng)餃子轉(zhuǎn)起來(lái)，以防粘鍋，蓋上鍋蓋，大火煮至沸，添一小碗冷水，繼續(xù)蓋蓋兒煮，共添三次冷水，打開鍋蓋，見表皮鼓起有彈性即可關(guān)火出鍋．

溫馨小提示：

1、姜汁的制備

2、片魚肉前先將刀磨一下會(huì)有事半功倍的效果．

3、魚肉黏性很大，剁魚肉一定要加水，我們用姜汁來(lái)代替水，可以去腥提鮮．

4、魚肉和豬肉的比例為2：1或3：1都可以，豬肉要用肥瘦相間的肉才好吃，或者只用肥肉，效果更理想．

5、新鮮魚肉吃水厲害，而只有讓魚肉吃足水，煮出來(lái)才嫩而多汁。所以鲅魚餃子的餡兒要比其他的水打餡兒加入更多的水，順一個(gè)方向攪，調(diào)到很稀軟的糊糊狀．

6、因?yàn)轲W兒很稀軟，所以包成扁平狀即可，而且最好現(xiàn)包現(xiàn)下，否則，包好后如果放置時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)塌皮兒的．

7、一定要使用新鮮鲅魚來(lái)包餃子，而且不需過(guò)多過(guò)重的調(diào)味，吃的就是這個(gè)新鮮味兒．

4、蒜茸烤大蝦

材料：大蝦250克，大蒜1頭，紅椒小半個(gè)，香菜、姜適量，橄欖油1大匙、鹽、料酒適量

做法：

1、蝦從背部入刀剖開，挑去沙腸，撒上鹽、料酒腌制半小時(shí)；

2、將大蒜、姜、紅椒、香菜切成碎末

3、姜末和蒜末混合，拌上橄欖油，和一點(diǎn)點(diǎn)鹽攪拌均勻；

4、烤盤中鋪上鋁箔紙，放上1)的蝦，鋪上3)的橄欖油蒜泥和紅椒粒；

5、烤箱預(yù)熱230℃，放入大蝦烤8－10分鐘，烤至焦黃色后拿出，撒上一點(diǎn)香末菜即可。

5、酒香雞

腿材料：雞腿3個(gè)、鮮香菇2個(gè)。調(diào)味料：（1）稠酒2湯匙、生抽2湯匙、白糖2克、（2）稠酒50毫升、食用油2湯匙、生抽2湯匙、白糖1克、鹽2克、高湯1小碗

做法：

1、雞腿洗凈，去骨，用小錘砸松；用（1）的調(diào)料拌均勻腌制10分鐘。

2、用2湯匙的食用油將雞腿略煎。

3、加入調(diào)料（2）大火燒開，放香菇，改小火將雞腿肉煮熟，大火收干湯汁。

6、九轉(zhuǎn)大腸

原料：熟大腸3條(750克)、醬油25克，清湯150克，肉佳粉0．5克，胡椒粉0．5克，蔥姜蒜共15克，熟油100克，白糖100克，醋50克，料酒10克，砂仁粉0．5克，香菜5克，精鹽2克，花椒油15克

做法： 1、準(zhǔn)備工作：將熟大腸(細(xì)尾部切去不用)切成"板指"段，放沸水中一悼，撈出控凈水；蔥姜蒜切末。 2、烹調(diào)：凈鍋放火上，添大鍋油，燒至七成熱，將大腸放入炸至呈大紅色，撈出控凈油。凈鍋留底油，燒熱，入蔥姜蒜爆鍋，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大腸裹勺，下醬油清湯、料酒，改慢烤至湯剩l／4時(shí)，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，顛翻均勻，撤上香菜末，盛盤中。

7、脆皮紙包雞

原料：嫩母雞1只（凈重700－800克為宜），核桃仁40克，雞蛋清80克，云米紙2大張。調(diào)料：植物油600克（實(shí)耗約60克），甜醬50克，胡椒粉少許，白糖25克，鹽8克，味精6克，蔥50克。

做法：

1、先將加工好的光雞放在湯鍋中煮熟后取出來(lái)，剔肉去骨，切制成骨牌片。

2、炒勺加油上火，下入核桃仁，炸熟剁成末，香菜、蔥也同時(shí)剁成末，然后加入甜醬、胡椒粉、白糖、鹽、味精等調(diào)料攪拌均勻，將雞拌好入味。

3、將云米紙改裁成方塊，將入味好的雞包好，隨即將雞蛋清、粉漿均勻地涂抹于雞包上。

4、炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒開，下入包好的雞，炸至紙起金黃色即熟。

8、油燜鮮蘑

主料：鮮蘑150克配料：料酒4克，精鹽0.5克，清湯150克，香油5克，蔥5克，姜5克

做法：

1、將鮮蘑放入盆中，用清水沖洗數(shù)遍；

2、.湯鍋上火，注入香油燒熱，放入蔥姜煽炒一下，隨即放入料酒、精鹽、清湯，在火上煨15分鐘左右，倒入碗中，晾涼后將鮮蘑挑出，整齊地碼在圓盤中，構(gòu)成圓的造型。

9、糖醋魚條

主料：凈魚肉450克、雞蛋黃25克配料：淀粉30克、花生油200克、蔥10克、姜10克、醬油10克、清湯100克、白糖65克、醋40克

做法：

1、將魚肉洗凈，切成長(zhǎng)4厘米、寬厚均勻1厘米的長(zhǎng)條

2、用雞蛋黃加淀粉調(diào)成蛋黃糊，待用

3、炒鍋內(nèi)放入花生油，中火燒至八成熱（約200℃）時(shí)，將魚條沾勻蛋黃糊入油中炸熟，至呈金黃色撈出，瀝油

4、炒鍋內(nèi)留少量油，燒熱后用蔥、姜末煸炒幾下，加入醬油、清湯、白糖燒沸，用濕淀粉勾成濃芡，烹入醋，將炸好的魚條倒入鍋內(nèi)翻勻盛入盤內(nèi)即成。

10、秘制牛腩煲

主料：牛肉.白蘿卜一個(gè)配料：啤酒,香菜,醬油,鹽,味精 秘制牛腩煲

做法：

1.將牛肉切塊,白蘿卜切大塊備用.香菜切末.

2.熱鍋,將牛肉倒入鍋中,同時(shí)倒啤酒,大約每3兩牛肉放2勺啤酒(不要加太多,否則牛肉會(huì)變苦),燒至二三成熟.

3.在將蘿卜放入,用大勺輕輕攪拌,倒適量醬油,燒至軟爛,然后再放少許鹽和味精即可出鍋.

4.在上面撒上香菜末.

11、三鮮西施豆腐

主料：雞翅根兩個(gè),雞蛋兩個(gè),青椒一個(gè),蝦皮一把,豆腐一塊.香菜一根.配料：鹽,料酒,胡椒粉,蠔油,雞精,香油.

做法：

1、雞翅膀根兩個(gè). 剔骨去皮切成丁.放鹽,胡椒粉,料酒,蠔油腌下.

2、青椒切丁. 一小把蝦皮. 豆腐切成菱形塊,中間掏空.

3、溫油倒入雞丁滑散,倒入蝦皮青椒丁,加鹽,雞精,翻兩下,盛出,備用.

4、剔除的雞骨架和雞皮加點(diǎn)水煮成這樣的高湯,備用.

5、打兩個(gè)雞蛋加鹽,加入雞架湯.打勻,成蒸雞蛋糕的蛋液,沿盤邊倒入,把炒好的雞肉三鮮餡放入豆腐中.放蒸鍋中蒸至熟.

6、三鮮西施豆腐已出鍋了.再淋上香油,撒點(diǎn)香菜即可.

12、燒茄子

主料：茄子 500克 配料：干辣椒3-5個(gè) 花椒粒 少許 燒茄子

做法：

1、將 豬肉切成小薄片，放入盆內(nèi)，加入水淀粉25克、精鹽5克，拌勻上漿，用熱鍋溫油滑散，撈出瀝油；西紅柿洗凈切成小塊；茄子去皮用刀片成小塊，用熱油炸成金黃色，撈出瀝油。

2、將 油放入鍋內(nèi)，熱后下入蔥姜蒜末熗鍋，投入肉片、醬油炒勻，加入水300克，放入精鹽、味精、西紅柿、炸茄子，開后勾芡即成。

13、宮保魷魚

主料：魷魚兩條（500克）配料：青紅椒

做法：

1.魷魚去頭，把魷魚肚子里臟東西洗干凈，從中間剪開，攤平

2.切花刀，將魷魚攤平橫、豎切密刀（千萬(wàn)不要切斷），改好花刀后將魷魚切成條狀，水燒開后將魷魚入開水里燙一分鐘（這是魷魚就成卷了）

3.青紅椒切丁，料汁（豆瓣醬、陳醋、醬油、糖、味精、鹽）備用4.油鍋炒香蒜片加入青紅椒翻炒后加入魷魚卷，加入料汁，再炒二三分鐘即可。

14、魚香鮮貝

原料： 鮮貝、大蔥、魚香汁魚香汁： 淀粉、料酒、醋各2茶匙，綿白糖3茶匙，醬油3茶匙，雞精少許，泡椒碎、蔥絲、姜絲若干，清水適量。

做法：

1、將鮮貝解凍，洗凈，用廚房紙吸干水份。由于水份很多，只要不再繼續(xù)往外大量滲水即可。

2、將魚香汁調(diào)好備用。泡椒切成小圈即可，如果有自己泡的紅泡椒，做出來(lái)的菜會(huì)更好看。我用的野山椒，看不出顏色來(lái)。如果沒有泡椒，可以用辣椒醬代替。

3、鍋中多放些油，待油燒至七成熱時(shí)，將均勻的滾上一層干淀粉，放入鍋中炸一分鐘，撈出瀝干油。

4、大蔥切成1厘米長(zhǎng)的蔥彈。鍋中留底油，放入蔥彈，炒香后倒入魚香汁，小火燒開。

5、待汁變濃稠后，放入鮮貝，翻炒均勻即可。

15、梅菜臘味蒸帶魚

原料：鮮帶魚1條 臘腸2根 梅干菜一小把 青紅辣椒各1根 大蒜3瓣 老干媽豆豉辣醬1湯匙（15克） 蒸魚豉油或生抽1湯匙（15ml）黃酒1茶匙（5ml）鹽1/4茶匙（1克） 糖1/4茶匙（1克）

做法：

1、將梅干菜放入清水中浸泡1夜，之后將浸泡的水倒掉，并用清水反復(fù)清洗幾次，瀝干備用。

2、將鮮帶魚剪掉頭部，去除內(nèi)臟后，切成8厘米長(zhǎng)的段兒。再在魚身上，雙面斜著劃幾刀，以便在蒸魚時(shí)更好入味。（如果是鮮帶魚不必去鱗，但如是冷凍帶魚，請(qǐng)務(wù)必將魚身的鱗徹底清洗干凈，否則會(huì)很腥

3、將梅干菜平鋪在盤中，把帶魚塊放在梅干菜上面。

4、臘腸切成小粒，青紅辣椒去蒂后也切成小塊，大蒜去皮拍碎，放入碗中，加入老干媽豆豉醬，蒸魚豉油或生抽，調(diào)入黃酒，鹽和糖，充分?jǐn)嚢韬蟮乖趲~上面。

5、蒸鍋中加入水，大火煮沸后，將魚放入，持續(xù)用大火蒸12分鐘即可。

16、冬菜扣肉

原料：帶皮五花肉、 冬菜、姜、蒜、鹽、糖、腐乳（紅）、料酒、芝麻醬、醬油（少許）、食用油。制作方法：

1、五花肉洗凈后下鍋煮至表面發(fā)白發(fā)硬后撈出控水備用。

2、將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油，肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。

3、將炸好的五花肉切成6厘米長(zhǎng)、1厘米厚的片備用。

4、用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調(diào)成醬汁備用。

5、冬菜洗凈鹽分后切小段、下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分。

6、姜、蒜切片備用。

7、鍋中做少許底油，7成熱時(shí)入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后裝入碗中備用。

8、將五花肉均勻地沾上醬汁后皮朝下依次碼入碗中。

9、將炒好的冬菜堆放在肉片上面、上鍋蒸2小時(shí)左右。

10、將蒸好的扣肉扣入盤中即成。

17、蔥油鱸魚

原料：鱸魚700克、蔥30克、姜20克、料酒10克、鹽3克、白胡椒粉3克、醬油5克、醋1克、濃上湯50克、香菜20克、食用油適量。

制作：　　

1、鱸魚去魚鱗、腸后洗凈備用。　　

2、蔥（20克）切段（10克）切絲、姜切片、香菜洗凈備用。　　

3、將蔥段、姜片、料酒、白胡椒粉與鱸魚一起抓一下腌制備用。　　

4、取大碗一只，將香菜放入備用。

5、做鍋（不放油），下入濃上湯、鹽、醬油調(diào)味，做開后倒入香菜碗中做成魚汁備用。　　

6、做蒸鍋，水開后入鱸魚蒸5分鐘后關(guān)火燜2分鐘取出。　　

7、將蔥段、姜片撿出，再將蔥絲碼在魚身上備用。　　

8、將做好的魚汁倒入魚盤內(nèi)備用。　　

9、做油，7成熱時(shí)淋在蔥絲上即可食用。

18、糖醋鯉魚

·配　　料: 鯉魚一條，醬油，精鹽，味精，料酒，醋，白糖，濕淀粉各適量。

做法:

1、在魚背上切兩條3厘米的口，將精鹽料酒撒入其中稍腌。

2、將上述調(diào)料對(duì)成芡汁。

3、在刀口處撒上濕淀粉后在七成熱的油中炸至外皮變硬，移微火浸炸三分鐘，再上旺火炸至金黃色撈出擺盤，用手將魚捏松。

4、將蔥姜蒜放入鍋中炸出香味后倒入對(duì)好的芡汁，起泡時(shí)用炸魚的沸油沖入汁中，略炒后迅速澆到魚上即可。

19、珍軒小炒皇

口味：家常味 工藝：炒 山東小炒皇的制作材料：主料：木耳(水發(fā)),20克,綠豆芽50克,山藥50克,辣椒(青,尖)50克,辣椒(紅,尖)50克輔料：蝦米50克調(diào)料：鹽5克,味精3克,料酒5克,香油5克,植物油30克,大蔥5克,姜5克,大蒜（白皮）5克

做法：

1. 山藥去皮洗凈切絲。青、紅尖椒去籽切絲。木耳切絲。蝦米洗凈，用少許開水泡一下。鍋內(nèi)加油燒至六成熱，將山藥絲放入炸至金黃色撈出。

2. 鍋內(nèi)加水燒開，將豆芽、青椒絲、紅椒絲、木耳絲汆透撈出。

3. 另起鍋，加入少許油燒熱，用蔥姜蒜爆鍋，加豆芽、山藥絲、青紅尖椒絲、蝦米、木耳絲、精鹽、味精及泡蝦米的水調(diào)味，炒勻，加香油顛炒均勻，裝盤即成。

20、拔絲山藥

原料：山藥 200克 白糖 40克 花生油 500克

做法：

1. 山藥洗凈去皮，切滾刀塊，用沸水燙后撈出

2. 放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出

3. 炒鍋內(nèi)放油燒至四成熱(約100℃)，用小火放入白糖溶化，

4. 炒至金黃色起泡時(shí)，迅速倒入山藥，翻勻糖液

5. 盛入抹芝麻油的盤中，灑上芝麻，上菜時(shí)外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用

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