保定醬菜的腌制方法和配料-保定醬菜的腌制方法和配料圖片

清末西大街二道口左前方大槐樹下的槐茂老店

槐茂醬園東主趙氏，祖籍紹興，清康熙年間，趙氏先人老兩口攜幼子從京城金魚胡同舉家來保府定居，選西大街二道口(現永華路與西大街交會處)東北角槐樹下為立腳之地，逐漸形成鋪面。因地狹小，槐茂門臉只有不大的店堂和一間賬房，沒有存貨庫房。所賣各種醬、菜、調料之品全憑及時送貨上柜?；泵u園坐落的西大街二道口曾是古城保定最繁華的商業街。古槐樹干直徑一米多粗，大半個樹干在鋪面之外的狹廊之下，根部有青清末西大街二道口左前方大槐樹下的槐茂老店石臺階所護。

歷盡滄桑的古槐樹干空心之外抹以青灰，蜿蜒而上的千枝萬葉成了醬園最顯著的標志?；泵聵I之初以躉賣稅務角程氏全興號醬園小菜慘淡經營。自掌門面逐漸發展，慢慢積攢購置所需。趙氏祖上對紹興飲食習慣自然有所相傳，百行之中獨選此業也有祖籍故地從業之根由。所以說槐茂之初還不是自家隨意就腌起了小咸菜，而是有其鄉土淵源?；泵瘹v代不僅經營醬菜諸品，還從祖籍批購老酒之類行銷于市。

保定是京南畿輔重地，從設督府與直隸之后，因其歷史地位的特殊性，這里曾聚居顯貴達官。隨著晚清洋務運動和新學的興起，古城的政治、文化、經濟都得到了空前發展，此時的槐茂也進入鼎盛時期。趙氏家族歷代為拓展醬業竭盡全力，在尚無京漢鐵路之際，祖上曾多次進京向“六必居”趙氏同業取經交流技藝，也曾千里迢迢專門去濟南、臨清等地聘師與博采眾家之長。曾從山東“玉堂醬園”請來一位桂師傅傳授技藝、拓展品種，從原來的什錦、八寶之類而增加到40多個品種。東北錦州的蝦油小黃瓜馳名國內，錦州臨海盛產蝦油，更有園藝高手以扁豆嫁接長短等量的小黃瓜，槐茂主管不惜資金率保定菜農到錦州學習種植技術，腌制起來不僅味道鮮美，還能保持原來的色澤。在槐茂的歷史上能得到如此之助，其內在的商際、人際關系可窺一二。

槐茂醬園內景

趙氏第六代，堂兄弟共六人，因有早喪者，槐茂盛期已是叔伯三兄弟執掌，行二趙仲蕓，行三趙集生，行四趙利山。趙仲蕓主持槐茂柜事，趙集生主管內勤諸事，他們雖有分工，又同是經營者，都共同參與新品種的研制，而主管生產者要帶班勞動。趙集生病故后，由下輩趙茂堂與老師傅張鶴然為生產主管。他們在炎炎夏日常赤膊肩披方布汗巾與伙計們一起，在烈日之下用手工推轉小磨加工面醬。家族日常生活管理嚴格，上年紀的老輩可以開小灶起伙，其他眾人皆和伙計們共吃“關中飯”。不可逾越的家規也顯示家政有方。盛夏為做西瓜豆瓣醬，十幾大車西瓜送到作坊，家族中誰也不敢擅自吃取。

槐茂的發達昌盛主要是產品精良，貨真價實和不斷創新，槐茂的產品有獨到之處也與祖籍有關，產品的研制與制作都揉進了自家飲食習慣和愛好，吸收南菜特點，甜咸兼容，咸味適度，口感為上。醬菜的主要佐料是面醬，面醬的品質與特點決定著醬菜的味感、清脆程度與色澤。面醬制作完全是充分自然發酵而得，周期長，從而還原糖成分高，所以保定的面醬稱甜面醬是很有道理的。制作面醬需長達幾個月，經久不變質，伏天亦然。為了質量和信譽，寧肯周轉期長也要堅守發酵時間，有時產品斷檔，脫銷無貨也不啟封不到時間的制品，保質是老槐茂的根本信條。

醬菜制作工藝一絲不茍，首先要說是進料的精良?；泵幌е貎r，所購小紅蘿卜必須是嫩脆之物，韭菜花則要鮮嫩純花?；泵u園釀造作坊進料的主要方式是與農戶約定包收，每個菜種都有固定的菜農，定貨與籽種約定不變，穩定而質優的菜料，保證了生產的秩序性。每到相應季節，農戶從四里八鄉不失時機地將菜送到作坊，由主管生產的老師傅把關驗貨。菜質好，當然使雙方相處融洽，甚至世代相交往，南大園的陳家(名陳山)就與槐茂多年因種菜相交，后代至今還互有耳聞。醬菜菜胚腌制分春秋兩季下缸。剛出缸的菜胚需多次用水脫鹽，醬腌浸是醬槐茂醬園釀造作坊菜的重要工序，把成形的菜裝入細長的白布口袋，綁緊袋口沉入醬缸，使布袋中的菜充分吸收醬汁，經多道工序的精工細做，產品講究品味、色澤，醬香調味，甜咸相宜，夏日不長白醛，不霉不變質。

槐茂醬園釀造作坊

槐茂的醬種也多樣化，除甜面醬外還有豆豉醬、西瓜豆豉醬、蕃茄豆豉醬。很稠的沉醬稱為黑醬，腌過小菜的醬叫乏醬，此物不準上柜銷售。醬小菜品種達幾十種，有什錦醬菜、醬黃瓜、醬小蘿卜、醬豌豆、醬扁豆、醬地露、醬銀條、醬藕片、醬花生仁、醬核桃仁、醬茄包、醬香椿、醬姜芽、醬龍須菜等，除醬菜之類還有其他品種以滿足顧客之需，如五香燜香椿、五香蘿卜干、五香霉干菜、五香疙瘩頭、蝦油黃瓜、蝦油什錦、蝦油刺黃瓜、蝦油秦椒、蝦油柿子椒、腌椿不老、韭菜花等，繁多的品種使醬園門市貨架上琳瑯滿目。

在此還應提到槐茂的糖蒜，它是別具特色的名牌產品，選料為西鄉紫皮蒜，用冰糖或白糖加醋熬汁腌漬，產品色澤古銅透紅，蒜香依舊，黏汁能拉出絲來，是槐茂的甜菜上品。醬油也稱秋油，成品分黑白兩種。紹興老酒自遠道所購，也用本地黃米釀制黃酒，各色品種獨具匠心，絕不是“大路”貨，既滿足了廣大顧客的口味，還具有南菜特色。

槐茂醬園釀造作坊

槐茂的作坊有幾處，四棵槐街大墻圈作坊內為主，中平嘉胡同西有一處，在四棵槐街路西的南側大院以及老宅院內有腌制所需的大缸共2400余口。槐茂總資產估算有10萬銀元之巨。所置房產有多處，約有房百余間。鼎盛之期在槐茂門市以北的一條街上曾有三進院新房，欲全族遷入共居，不料被軍閥倚勢強行占有，趙氏槐茂醬園作坊院景族人只有忍氣吞聲了?；泵膹臉I工人師傅盛期達百余人，在當時的條件下，工人們對待遇比較滿意?；泵佉幷莆盏幂^輕松，這使工人們更實心實意對待東家。

槐茂醬園作坊院景

槐茂數輩經營為自東自掌形式。門店陳設極具特色，店內、柜臺上擺放著各號大口花瓷缸，貯有醬制黃瓜、地露、藕片、花生仁、象牙蘿卜、五香疙瘩頭、什錦醬菜等等，一目了然。柜臺前放置一溜蓋有紅漆木蓋的瓷缸，存放各種調料，貨架排放一摞摞大、中、小號竹簍，滿室醬香。其專營門市，顧客盈門，其經營宗旨講求公平交易，買賣和氣，“貨真價實，童叟無欺”的木質牌匾明懸店內，經營作風融進了溫、良、恭、儉、讓的傳統道德觀念，儒商之風數代相傳。

購買醬菜出門的顧客

趙仲蕓主事槐茂盛期，由于他為人忠厚善良，素孚眾望，自家資本雄厚，不僅執醬業牛耳，更因辦事公道在保定商界負有盛名，民國之初被商界公推為首，多年出任總商會會長，成為保定經濟界的頭面人物，應該說這對槐茂昌盛也卓有影響。

民國二十九年(1 9 4 0)時的槐茂號經理趙仲蕓，曾經擔任保定商會會長

但適逢發達之際，家務矛盾驟起，族中有人指責趙仲蕓把持家中大權，私吞款項，他除耐心解釋，還請管賬先生在老少面前公布歷年收支明細。誰知勸解無力，還是天天有人上柜收斂賣貨所得，社會難免飛短流長，作為一族之長，又是社會名流，臉面難掛，留下遺書自縊明跡。遺書中寫道“仲蕓治家無方，愧對列祖列宗，死后萬勿厚葬，創業不足則守成有余，賴祖先蔭庇，師傅伙計們幫助，槐茂在社會上享有一定聲譽，全家生活尚稱小康。望全族讜論，推舉有能有德之子侄出掌柜事，使產品勿失元氣，我見到列祖列宗于地下時，亦可減少一些罪責?！边z書的另一部分是致保定總商會的，大意為：“仲蕓齊家無術，致出日不肖，為向族人明跡，我選擇了自裁之路。多年來蒙商業界不棄，負仲蕓以重任，余雖愚陋，然鞠躬敬業，未敢一旦稍懈，此同仁所共睹也。喪事已告家人從儉，拒絕總商會與各行業公會以任何名目贊助，望即選才能，必當勝仲蕓于百倍也。”遺書應記者請求全文登于當時的《保定日報》上。報社即行發出“號外”,全城震驚!社會各界對趙仲蕓之死均表哀痛與惋惜，商家友好雖遵逝者遺囑不能以銀表意，則有多家在趙宅街巷各搭席棚，幾條胡同都成了喪事之地，家務矛盾已是停柩難解，聲嘶力竭，經府告狀，請寫狀紙之勢。幸有縣長、商界相勸解斡旋才稍事平息。七期治喪僧道誦文以超度亡靈。

出殯葬儀64人大杠，幾十輛車隨后，極為隆重。沿途各商號擺供設祭，子孫跪拜一路，直至黃昏才下葬完畢，耗去家產有三分之一之多。喪事之后，諸友好贈匾“直道猶存”懸于趙宅門庭之上，以示對趙仲蕓懷念之情。此時槐茂雖能經營運轉，七七事變前仍是興盛不衰，但已大傷元氣。之后族人推舉趙星如主柜事，趙少農協助經理各事，家族積事已深，分家已是必然。1941年以族系分股，三大支系各自經營。行五趙澤南承接槐茂字號，日偽時期市井蕭條之虞可想而知，槐茂已始走下坡路了。

民國年間槐茂號

中華人民共和國成立后，槐茂勉強支撐到1955年，與魁盛、聚合成、文興棧、槐昌永共5戶醬園實行公私合營，定名“公私合營保定槐茂醬菜制造廠”,廠址設東大街魁盛醬園。1956年與“公私合營保定市醬菜廠”(1954年土產公司與永茂、全順合、裕慶隆公私合營，廠址在南大街全順合)合并，遷往東關新廠址?！拔幕蟾锩敝校嚿a罐頭成功，1969年改名保定罐頭廠。1972年放棄醬菜生產，轉入罐頭加工行業。1983年“槐茂”醬菜商標轉于蔬菜公司醬菜廠使用。

醬園制作醬菜

20世紀60年代槐茂醬園門店(右角)

另附原料配方：

小蘿卜22斤，苤蘭片10斤，苤蘭絲10斤，紫羅10斤，地露9斤，銀條3斤，藕片5斤，云豆5斤，洋白菜3斤，萵筍3斤，杏仁2斤，海帶絲2斤，黃瓜10斤，姜絲1斤，苤蘭花10斤。出醬菜100斤，另摻果仁10斤，每斤醬菜用甜醬1斤。