鼎泰豐的公司介紹;鼎泰豐實業有限公司怎么樣

界面新聞記者 | 吳容

界面新聞編輯 | 牙韓翔

3月25日，連鎖餐飲品牌鼎泰豐對外公布，鼎泰豐創始人楊秉彝逝世，終年96歲。聲明之中稱，“我們敬愛的創辦人楊秉彝先生，于日前安詳辭世，家屬盼低調辦理治喪事宜，感謝各界關心。”

他所創立的鼎泰豐是少有的進入全球市場的中餐連鎖品牌，而鼎泰豐在海外市場獲得的認可，也擴寬了人們對于中國餐飲的了解。1993年鼎泰豐被美國紐約時報評選為“世界十大美食餐廳之一”、2014年被CNN旅游名單列為“世界上最好的旅游特許經營”之一，即“值得一去的餐廳”級別。《華爾街日報》也對曾評價稱：“嘗一口，答案盡在其中。”

楊秉彝與鼎泰豐的意義不僅僅是對外名片。楊秉彝的創業歷程以及在中餐連鎖規模化方面的創新，至今仍然影響與激勵著中國餐飲業以及不斷進入的創業者們。

楊秉彝在1927年出生于山西省原平市，21歲到中國臺灣闖蕩，在一家叫恒泰豐的油行當伙計，后因老板投資失誤，油行被迫解散。

1958年，31歲的楊秉彝決定自行創業。因供貨商名為“鼎美”，自己又出身于恒泰豐，楊秉彝就將自己所開油行取名為“鼎泰豐”，以感念恒泰豐老板對他的恩情。

這家油行也成為了鼎泰豐的雛型。但開張一段時間后，隨著罐裝色拉油的問世，他的油行生意受到沖擊。1972年，楊秉彝開始盤下臺北信義路的小店開始售賣小籠包。憑借楊秉彝夫妻倆對于用料和手藝的堅持，沒過多久，這家鼎泰豐小籠包店獲得了不錯口碑。

鼎泰豐真正走向國際市場是在1990年代。

1995年，鼎泰豐在這一階段由楊秉彝的兒子楊紀華主要管理。在與父親的合作下，楊紀華將原本小吃店的經營模式，轉型為企業經營管理并擴大經營規模。1996年，鼎泰豐在日本新宿開店，開啟了海外事業。截至目前，鼎泰豐在全球擁有超過160家分店。

雖然開啟了連鎖化擴張，但楊秉彝對菜品仍有著自己的堅持。

比如鼎泰豐必點的招牌“黃金十八折小籠包”，由楊秉彝、楊紀華以及鼎泰豐的王牌師傅蔡水信師傅等人開發研究。當時經過反復試作，他們發現小籠包折數過多，會導致面皮堆棧、口感不佳，而折數過少做工不構細膩，賣相不佳，最后定調“十八折是黃金折數”。

除了小籠包之外，鼎泰豐也開發了不少新菜，如排骨蛋炒飯、紅油抄手、紹興酒炒菠菜及酒釀湯圓等菜色都各有擁護者。

在楊秉彝的帶領之下，鼎泰豐也一直踐行餐飲標準化及精細化經營管理模式。

比如想要小籠包突破地域限制、帶到全球，鼎泰豐想到的是把小籠包標準化。在過去，中國傳統的餐飲業靠的是師徒相授、口耳相傳，中餐的標準化是一件困難的事情。為了解決這個問題，鼎泰豐采取的是把經驗轉化成數字的做法，包括制定流程和步驟，以方便量化。

例如，每個小籠包工作臺包括劑子、搟皮、挖餡、包小籠包的四道工序。他制定好劑子5克、搟皮直徑6.5厘米、內餡16克、黃金比例18褶的標準，以4-6人的小組團隊提升手工制作的效率。在制作過程中，讓下一道工序為前一道工序把關，組員也可以輪替工作，避免長時間重復同一個動作——而這些流程，你也可以通過鼎泰豐門店的透明玻璃廚房觀察到。

不僅小籠包，在其它菜品上也有標準化的追求。比如每道菜出場送到客人餐桌前，外場人員也必須拿出筆型溫度計確認，比如元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度是85攝氏度，才不至于燙口。

在炒飯上，鼎泰豐稱曾舉辦過比賽，請臺北鼎泰豐六家門店各推選一位炒飯達人，到中央廚房比賽炒飯。六個廚師從下鍋、翻炒到起鍋，不但時間和動作一致，成品吃起來的口感相差不大。在有關“鼎泰豐炒飯”的熱門關鍵字中，也有“被小籠包耽誤的炒飯店”的高度評價。

對于人員的重視，也被鼎泰豐視作自身的競爭力優勢之一。

2013年底，鼎泰豐曾表示，店長級以上資深員工，最高可領到20個月年終獎金。如果以店長薪水10萬計算，意味著年終獎高達兩百萬。此外，在多次采訪中鼎泰豐也提及，公司不上市的原因是，“上市后對股東負責，被要求控制人工成本，不能像這樣好好照顧員工。”此外，鼎泰豐歡迎員工攜家帶眷加入，認為這樣做“向心力才會高”。

憑借一系列操作，鼎泰豐得到過出色的運營數據。公開數據顯示，巔峰時期，鼎泰豐一天內的翻桌率最高紀錄19次，最多時有100組客人站在門外候位；2021年，鼎泰豐實現營收約1.5億美元。

160家門店的規模放置如今的中國餐飲行業或許算不上龐大的體量，但鼎泰豐在全球市場的美譽度以及它逐漸形成的中餐標志性依舊是行業標桿。

此外，在中央廚房興建、半成品菜盛行以及餐飲工業化成熟的今天，如小籠包、蝦餃等具有中國餐飲文化特色的細分品類，如何平衡傳統手工藝與標準化擴張也仍然是中國餐飲行業值得探索的課題。

前中國臺灣觀光協會會長、亞都飯店總裁嚴長壽先生在《典范鼎泰豐》的序言中說，“每當國際友人來臺，第一個向我問起的，不是臺北故宮，也不是阿里山，而是以小籠包馳名的‘鼎泰豐’。鼎泰豐有能力將源自中國中原的餐點，經過現代化管理及精致的包裝，發揚到世界乃至于回到中國大陸，是中華文化創業產業的典范。”