武大郎燒餅醬料的做法—武大郎燒餅醬料的制作

水滸三絕之武大郎燒餅制作秘方（另附潘金蓮咸菜、王婆南瓜粥制作）

介紹：

酒店里銷(xiāo)售的產(chǎn)品有套餐有套宴，還有組合銷(xiāo)售中西面點(diǎn)。但是，將面點(diǎn)、主食與菜品組合成套裝銷(xiāo)售的并不多，水滸三絕就是一例。

水滸三絕又稱(chēng)陽(yáng)谷三絕，相傳源于宋末年梁山打虎英雄武松之兄武大郎因武大郎的炊餅生意不好做生活貧困，只能每餐以潘氏祖?zhèn)髡粝滩私z為食用主菜。一日生意不佳，武大郎剩炊餅回家，正逢蒸咸菜絲不多，夫人便把炊餅切開(kāi)夾食，感覺(jué)其味極佳，便同丈夫商議炊餅、蒸咸菜絲并賣(mài)，時(shí)日不長(zhǎng)，果然生意火爆。武大郎便特邀弟武松和陽(yáng)谷知縣來(lái)家吃酒，鄰居王婆主動(dòng)前來(lái)幫助料理，并把自家唯一的一個(gè)老南瓜帶來(lái)制作成粥，知縣吃后贊不絕口，提筆寫(xiě)下“陽(yáng)谷三絕字號(hào)。從此，武大郎后代便以“三絕“謀生。

經(jīng)過(guò)歷代廚師們的不斷創(chuàng)新與改進(jìn)，“三絕”被改制成現(xiàn)在的水滸三絕套裝銷(xiāo)售，其中武大郎燒餅金黃酥脆，潘金蓮咸菜清香綿軟，王婆南瓜粥口感爽滑三者合食營(yíng)養(yǎng)豐富，食用后回味無(wú)窮。

下面，本文從烹調(diào)技法、出品要求、用具、原料、制作5個(gè)方面對(duì)水滸三絕的制作技術(shù)詳細(xì)介紹。

第一絕：武大郎燒餅

烹調(diào)技法：

烤制。

出品要求：

武大郎燒餅，餅中有香料，在爐中烤制而成，中間為空心，吃起來(lái)酥而不膩，口感柔和鮮香可口。

用具：

自制烤爐、空心木炭、鐵鏟、鐵圈、菜刀、刷子盤(pán)子湯碗、簸箕各1個(gè)面案1張，碼斗2個(gè)。

原料（以10個(gè)餅計(jì)算）：

面粉500克，老面50克，食用堿5-10克（根據(jù)環(huán)境溫度高低調(diào)整用量），牛奶40克，白糖5克，去皮白芝麻120克，蜂蜜30克，自制燒餅香料醬100克。

自制燒餅香料醬配方：

花椒粉20克、鹽16克、十三香粉10克、色拉油70克攪拌均勻，突出咸、鮮、香且油而不膩的特點(diǎn)。自制燒餅香料醬也可以由市場(chǎng)統(tǒng)一配送，電話(huà)1537577。

制作方法：

（1）將面粉加水、老面、食用堿、牛奶、白糖和勻揉成面團(tuán)，餳發(fā)5分鐘，切成大塊，搓成長(zhǎng)條，揪成鴨蛋大小的面劑，按成薄餅，抹上燒餅香料醬。

（2）另取小面團(tuán)一塊（約20克），用大面團(tuán)包裹小面團(tuán)捏圓包裹成團(tuán)。

（3）接著把包好的面團(tuán)接口朝下，用刀將其按扁成面餅（直徑7厘米左右），用刀后跟在面餅周?chē)蚧ǖ叮s18刀），靜置，餳發(fā)1分鐘。

（4）然后將面餅生坯兩面蘸水（防止餅烤干、烤糊）并按扁，保持中間薄邊緣厚，用刷子在切有花紋的一面刷上一層蜂蜜，拍上白芝麻（白芝麻先用水拌勻防止入爐后烤糊）。

（5）最后伸直四個(gè)手指用手背將面餅底面朝上托住，貼入燃有空心木炭的烤爐上側(cè)（動(dòng)作要快，防止?fàn)C傷），烤至面餅自然鼓起且色澤金黃（視火力大小約烤1-3分鐘），用鐵鏟和鐵圈將烤熟的燒餅取出即成（詳見(jiàn)步驟圖1-15)。

自制烤爐加工與使用：

自制烤爐是用鋼板焊接而成的呈現(xiàn)出一個(gè)類(lèi)似貝殼的形狀（見(jiàn)上頁(yè)圖），鋼板外層糊上0.5厘米厚的白色的耐火水泥，這樣可以保溫。較為簡(jiǎn)單的做法也可以將兩口鐵鍋扣起來(lái)擱在三角形的支架上用鐵絲捆住，將上面的鐵鍋割開(kāi)一個(gè)缺口，然后在鍋外面糊上黃泥巴（保溫）再糊上一層水泥（防裂）晾干即可（見(jiàn)上頁(yè)圖）。自制烤爐沒(méi)有煙囪沒(méi)有排風(fēng)口，故選用機(jī)制無(wú)煙空心木炭（市場(chǎng)有售15066658718）作為燃料最適宜。

第二絕：潘金蓮咸菜

烹調(diào)技法：

腌、蒸。

出品要求：

潘金蓮咸菜看起來(lái)像海帶絲，其實(shí)是山東省陽(yáng)谷縣特產(chǎn)的黑玫瑰咸菜，經(jīng)過(guò)先腌再蒸的復(fù)雜工序制作而成。咸菜黝黑透亮，與普通的咸菜疙瘩絲比較起來(lái)其綿軟香甜，入口沒(méi)有粗糙的感覺(jué)。

用具：

盆1個(gè)，保鮮膜1張，筷子1雙。

原料：

黑玫瑰咸菜 200克，大蔥15克，八角、香葉各5克，姜片、芫荽各12克，色拉油150克，熟豬油各50克（約耗20克）。

制作方法：

（1）將咸菜切成6厘米長(zhǎng)、02厘米見(jiàn)方的細(xì)絲，漂盡多余鹽分，撈出擠干水分，放入不銹鋼盆內(nèi)。

（2）加入剩余的原料，用保鮮膜密封入籠蒸制1小時(shí)晾涼，撈出控油擺盤(pán)即可。

第三絕：王婆南瓜粥

烹調(diào)技法：

煨或煮。

出品要求：

南瓜粥口感細(xì)膩稀稠適度，熬制時(shí)不加堿不糊底，有解毒、保護(hù)胃粘膜、幫助消化防治糖尿病等諸多功效。

用具：

電磁爐1臺(tái)，配不銹鋼桶1個(gè)或瓦罐1個(gè)，配煲仔爐1臺(tái)。

原料：

大米60克，熟南瓜泥100克，鮮玉米碎30克，枸杞5克。

制作方法：

（1）大米泡漲，入不銹鋼桶內(nèi)加水1500克，放電磁爐上，用高火燒開(kāi)。

（2）下入熟南瓜泥、鮮玉米、枸杞，用低火煮制1小時(shí)，盛入瓦罐中即可（也可將原料加水盛入瓦罐直接入煲仔爐上煨熟。

胡旋試做：

我是鄭州魚(yú)翅皇宮大酒店面點(diǎn)廚師長(zhǎng)，我做南瓜粥不用加大米，口感很滑爽。其方法是：先將南瓜去皮、去瓤、切塊放在容器內(nèi)、加少許水在微波爐內(nèi)高火煮10分鐘，取出搗碎（為了讓它更順滑沒(méi)有大的顆粒，最好放在攪拌機(jī)里攪一下），然后把南瓜泥放在鍋里加水煮開(kāi)下入涼水調(diào)勻的糯米粉，攪拌均勻，再加適量的糖即可（煮的時(shí)候最好向同一方向不停地?cái)噭?dòng)，以防糊底）。

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