卷餅皮怎么做又軟又好吃_卷餅皮怎么做？

#你好，立春#

吃春餅了，一口咬下去，就迎來(lái)春天了。

除夕那天，就是今年的立春之日，提前做個(gè)綠色的春餅，隆重的迎接春天！

寫(xiě)美食那么多年了，第一次做春餅，之前打心眼里的抗拒是因?yàn)闆](méi)見(jiàn)我媽做過(guò)，小時(shí)候也沒(méi)見(jiàn)過(guò)姥姥做過(guò)，怎么吃個(gè)菜卷餅就迎春天了？

我們徐州的立春，也叫打春，習(xí)俗不是吃春餅，而是每家小孩的胳膊上要給帶春雞，就是用彩色碎布頭做的小公雞，紅的綠的。姥姥縫的小雞精巧又漂亮，戴胳膊上跟戴三道杠似的，走起路來(lái)都橫橫的，用力甩小雞才會(huì)動(dòng)起來(lái)。也有給小朋友戴帽子上的，打春戴到正月十五扔掉。

立春到，春雞鬧，“雞”和“吉”同音，祈求吉祥吉利的意思。還因立春為二十四節(jié)氣之首，戴春雞也就企盼著孩子能從小就有吉星高照。還有還有，雞能降服五毒，像蜈蚣、蝎子、蟾蜍、蛇、馬蜂或者蚰蜒等的。立春之后，氣候轉(zhuǎn)暖，各種毒蟲(chóng)出現(xiàn)，讓小朋友戴手工縫制的春雞為護(hù)身符，以祈避毒蟲(chóng)的傷害。

但有關(guān)立春吃春餅，卻是流傳最為廣泛的節(jié)氣活動(dòng)節(jié)氣美食，我年年都能看到，終于被打動(dòng)要做一次。網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)的今天，不出門(mén)也可知曉天下事，天南海北的中國(guó)人立春扎堆吃春餅，一派民俗中國(guó)味，要體驗(yàn)。

春餅，又叫荷葉餅，一種可以卷菜吃的薄餅，做燙面的居多，以求軟乎，烙熟蒸熟的都行。立春吃春餅，據(jù)說(shuō)東北，北京一帶為最多，人們稱(chēng)之為“咬春”，卷滿(mǎn)顏色豐富的菜品，一口咬出春天的味道，討個(gè)迎春好彩頭。

看的多了，就覺(jué)得做春餅可容易了，一層面片一層油，摞一摞，蒸熟揭開(kāi)即成薄如蟬翼的春餅了。但是操作后才知道，蒸好就是塊硬餅子，怎么都揭不開(kāi)。也刷了不少的油，怎么就分不開(kāi)呢？

又去找原因，原來(lái)是抹一層油還需撒一層粉，再抹油撒粉，反復(fù)兩遍，甚至三遍，然后才能蓋上另一張餅皮，再抹油撒粉三次才行。新手切記這一點(diǎn)，甭管摞幾張，蒸好就都能輕松揭開(kāi)了。

【春餅】

材料：面粉260克，菠菜汁160克

做法：菠菜掰散洗凈，鍋中水開(kāi)后放進(jìn)去，焯燙至變色即可撈到冷水中過(guò)涼。幾秒鐘的事，別燙時(shí)間太長(zhǎng)，得保持翠綠。水中提前加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，和過(guò)冷水都是讓菠菜保持翠綠的辦法。燙過(guò)的菠菜還會(huì)隨之去掉一部分的草酸，味道與營(yíng)養(yǎng)都更好了。

將焯燙好的菠菜切成小段，放入破壁機(jī)或者能打碎食物的各種料理機(jī)中都行，加入水，攪打成汁即可。焯燙后的菠菜是150克，水我也加了150克，菜汁挺濃郁的。

大碗中放入面粉，再倒入菠菜汁。菜汁無(wú)需過(guò)濾，有點(diǎn)渣不影響美觀(guān)也不影響口感，將蔬菜粗纖維都和入面團(tuán)中，更營(yíng)養(yǎng)也不浪費(fèi)。

先用筷子攪拌成面絮，再用手和成面團(tuán)，然后用濕布蓋上，靜置讓它醒半小時(shí)，醒的時(shí)間越長(zhǎng)越細(xì)膩勁道，搟起來(lái)也順手。

醒好的面團(tuán)取出到面墊上，整理成長(zhǎng)條形，再切成小劑子。盡量分成20克一個(gè)的，這樣摞起來(lái)?yè){成薄餅后才大小均勻，也適合各種蒸鍋，太大就放不下了。

因?yàn)橐⒂?，所以盡量用硅膠墊來(lái)操作，比木質(zhì)面板容易清洗，還有人說(shuō)這個(gè)更有助于搟薄，可能是硅膠墊有彈性的緣故吧，我也覺(jué)得搟起來(lái)輕巧不費(fèi)力。

將小面劑子捏圓按扁，再稍搟成厚餃子皮一樣的面片。

取一個(gè)，用小刷子給面片上刷一層薄油，撒點(diǎn)面粉，然后再刷油再撒粉，反復(fù)兩到三次，別嫌麻煩，尤其餅的邊緣部分，油要抹到，新手還需費(fèi)點(diǎn)事，總比蒸好揭不開(kāi)的要好。

然后摞上另一張面片，并重復(fù)上邊的刷油撒粉過(guò)程，直摞到你想要的層次，我是摞四五個(gè)就蒸了，經(jīng)驗(yàn)少，沒(méi)敢摞的太多。摞到最后一張上面就啥都別刷了，保持干爽好搟開(kāi)。

然后用海綿擦干凈落在面墊上的油和面粉，老手應(yīng)該就不會(huì)搞得到處都是，干凈了才更有助于將面餅搟薄搟開(kāi)，不然油滑膩膩的不好操作，然后盡量的搟大搟圓即可。

放入已經(jīng)開(kāi)了的鍋中，蒸6分鐘即可，若一次摞十張的就蒸十幾分鐘，但是鍋蓋不能蓋嚴(yán)實(shí)，虛著，留有出熱氣口，以防將翠綠被捂的變色了。選擇蒸也是覺(jué)得比烙會(huì)讓綠色保持更好。

取出趁熱揭開(kāi)，放蓋簾上稍晾，跑跑熱氣，就收入保鮮袋中，卷菜吃涼了也會(huì)一直柔軟。

單張，放在蓋簾上或盤(pán)子中，都能透出底下的花紋，也算是薄如蟬翼了。

菠菜汁一次沒(méi)用完，可以將剩下的倒入一個(gè)小盒子里，放冰箱冷凍，下次想做個(gè)綠色的餃子皮啥的，就用它和面，化凍后依然顏色翠綠。

春餅做好了，還要做與之搭配的合菜。

據(jù)說(shuō)吃春餅是老北京最“講究”的8大節(jié)氣美食之一，要將甜面醬抹到春餅里，再放入合菜卷成卷，從一頭吃到另一頭，這就叫作“有頭有尾”，寓意合家健康歡樂(lè)。

合菜，就是餅里卷的菜，樣要多，要葷素搭配，有驢肉、醬口條等肉菜，或者炒粉絲、菠菜、豆芽等素菜。

但現(xiàn)在也不必就一定是這些食材了，家人愛(ài)吃啥就弄點(diǎn)啥，也可以直接就卷涼拌土豆絲。大多數(shù)人家還都是搭配各種顏色的蔬菜炒一盤(pán)，也代表著迎接春天的五彩繽紛，春意盎然。

我準(zhǔn)備的食材是綠豆芽胡蘿卜木耳和雞蛋，跟春餅皮的綠色搭配，也算是五彩繽紛了。

菜的量自定，每樣都來(lái)一點(diǎn)就能湊成一大盤(pán)子，都洗凈切絲即可待用。

雞蛋絲，是兩個(gè)雞蛋打散，倒入不粘鍋中，轉(zhuǎn)成薄薄的蛋餅，然后切絲即可。

炒熟加鹽調(diào)個(gè)味就行，不用放生抽什么的，得保持鮮亮顏色。

過(guò)程是油熱先炒胡蘿卜，再放入綠豆芽炒至軟塌，最后放木耳和雞蛋絲。

炒好放在春餅上，卷起成卷就可以開(kāi)吃了，豆芽脆甜，雞蛋香，餅柔軟，很好吃，后悔以前沒(méi)早做。

這是蒸的春餅，下次再做個(gè)電餅鐺上烙的，兩張摞一起，熟了會(huì)鼓起來(lái)，揭開(kāi)應(yīng)該沒(méi)難度。為啥非要摞一起呢？因?yàn)槊嫫挥修饋?lái)才能搟到薄如蟬翼，單張可不好搟那么薄。