韓國料理十大名菜;韓國料理菜譜大全菜名大全
如果要去餐廳享受一頓精致美食，你會選擇什么菜系？法國菜、意大利菜還是日本料理？
無論如何，韓國料理應該并不在人們最先想到的幾個選項之中。但這種「老觀念」似乎是時候改變了，許多證據(jù)表明，和音樂、電影領域一樣，高端餐飲界正在刮起一股「韓流」。2022 年 10 月，獲得《米其林美食指南》評星的 72 家紐約餐廳中，有 10 家屬于韓國風味，其中有 3 家獲得二星。
洛杉磯韓國城餐廳 Ham Ji Park 的韓國料理。? travelandleisure.com
作為文化大熔爐，紐約一直是餐飲界的風向標。日本的壽司和板前料理就是從紐約起步，開始在全世界流行。這份米其林榜單意味著，韓國料理首度超過日本料理和其他民族菜系，成為高端餐飲市場最受矚目的細分品類。
并不僅僅在紐約，在美國的洛杉磯、舊金山，亞洲的新加坡、中國香港，韓國料理都被認為是高端餐飲界的崛起勢力。2022 年 4 月，來自首爾的米其林三星餐廳 Mosu 在香港開設了分店，地點選在城中最熱門的文化目的地、西九龍 M+ 美術館的三樓。開業(yè)前半年，想要吃一頓飯需要排隊兩個月。香港媒體認為，是韓國流行文化的風靡和疫情期間的旅行限制，帶動了這股韓國料理熱潮。畢竟，用英國作家尼古拉斯 · 蘭德爾（Nicholas Lander）的話來說，「點菜就是最便宜的旅行方式」。
Mosu 香港是首爾餐廳 Mosu 的第一家海外門店，位于九龍城 M＋美術館三樓，提供韓國風格的精致餐食。? Mosu
但僅僅靠《魷魚游戲》和 K-Pop 的熱度，真的能幫助這些韓國高端餐廳在異國站穩(wěn)腳跟嗎？答案顯然是否定的。在高端餐飲界的「韓流」背后，是韓國國內餐飲業(yè)和海外韓國人持續(xù)十余年的努力，甚至可以追溯到韓國總統(tǒng)直接推行的國家形象塑造項目。
2008 年，曾經(jīng)在韓國現(xiàn)代集團工作的李明博當選韓國總統(tǒng)。2009 年 1 月，韓國政府宣布成立國家品牌委員會（Presidential Council on Nation Branding，縮寫為 PCNB），直接向總統(tǒng)負責。這一委員會致力于向全世界宣傳韓國，負責的事務小到更正旅游景點的錯誤英文標識，大到在韓國內外舉辦展會和活動。韓國的國家電視臺開始積極在外國舉辦拼盤演唱會，PCNB 也籌劃著向國外的高端餐飲界推廣韓國美食。
1982 年，美國福祿壽餐廳的食客與創(chuàng)始人江孫蕓交談。福祿壽于 1962 年開業(yè)，讓美國人認識了中餐。? NEAL BOENZI
Samuel Goo 是這些活動的發(fā)起人和負責人。這位能說一口流利英語、總是以英文名出現(xiàn)在媒體上的韓國人曾經(jīng)是《韓國先驅報》的記者，后來擔任過首爾旅游組織的負責人，還在很多國際機構工作過。讓他印象深刻的是 1970 年代在意大利工作的經(jīng)歷。1970 年代初，剛到羅馬的時候，城市里只有三四家中餐館。等到 1974 年期滿離開之際，中餐館的數(shù)量已經(jīng)增長到幾十家。Samuel Goo 發(fā)現(xiàn)，因為中餐館的緣故，城市里的市民開始熟悉和了解中國文化。
2009 年 Samuel Goo 開始負責 PCNB 活動，那時中餐和意大利菜都已經(jīng)在全世界范圍內流行。放眼世界的大部分角落，中餐里的面食、點心，意大利菜中的披薩、通心粉都不再需要被特別介紹。但無論是中餐還是意大利菜，都不是韓國料理想要對標的對象。在 Samuel Goo 和其身后的 PCNB 看來，中餐的流行場合是街角的超市和小吃店，換句話說，雖然普及度高但鮮少躋身高端餐飲界；意大利菜的流行除了持久的文化、藝術、時尚輸出，更依靠散布在海外，特別是美國數(shù)量龐大的僑民。在行動之初，PCNB 就為韓國料理規(guī)劃了清晰的路線 —— 瞄準高端餐飲界，以一種高效的方式打開世界知名度。
2019 年起，首爾市政府開始舉辦面向消費者的「首爾味道」美食周活動。? orld.seoul.go.kr
從 2009 年開始，PCNB 開始組織名為「首爾美食」的美食周活動。他們在首爾的禪寺和高端餐廳以精美的食物招待來自北美、拉丁美洲和歐洲的知名廚師，其中包括舊金山餐廳 Benu 的創(chuàng)始人、韓裔廚師 Corey Lee。與此同時，這些擁有米其林二星、三星的主廚也會在首爾開設大師班，每場大師班能吸引上百名韓國本土年輕廚師。
也是在 2009 年，韓國食品基金會（已更名為韓國食品促進組織）成立，向遠道而來的國際大廚推廣韓國食品，目標是要像西班牙的橄欖油、火腿一樣，讓韓國食材在高檔食材市場占據(jù)一席之地。
泡菜是大多數(shù)外國人心中的韓國美食。? myeclecticbites.com
美食周起步之時，韓國食物留給大部分人的印象還是廉價和駭人的。腌了幾十年的泡菜、蘸著魚卵的大蝦、發(fā)酵的生魚……這些味道不僅西方人很難欣賞，連韓國國內的高端餐飲市場也不感冒。在當時，大多數(shù)韓國高端餐飲還是以法餐為主的創(chuàng)意菜，食材繞著松露、鵝肝和魚子醬打轉。
一直到 2012 年，也就是「首爾美食」活動辦到第 4 年，BBC 還頗為犀利地點評了韓國料理：「韓國在向國外觀眾出口流行音樂、江南風格以及電影、電視劇方面取得了日益顯著的成功，但有一種文化產(chǎn)品還沒有在國際市場上找到自己的位置 —— 那就是食品。」那一年，PCNB 照例邀請了 7 位國際頂級廚師訪問首爾，包括擁有米其林三星的德國廚師 Thomas Bühner 和以運用亞馬遜雨林食材而著稱的巴西頂級廚師 Alex Atala。
舊金山米其林三星韓國風味餐廳 Benu 的主廚 Corey Lee。
李明博在 2013 年結束總統(tǒng)任期，PCNB 也隨著這位總統(tǒng)一起退出了政治舞臺。但是圍繞美食所做的努力開始逐漸顯現(xiàn)出成果。2014 年，《米其林指南》授予 Benu 餐廳三星評級。這不僅意味著 Benu 成為舊金山第一家米其林三星餐廳，也意味著作為首位榮膺三星殊榮的韓裔廚師，Corey Lee 和韓國風味餐廳都創(chuàng)造了歷史。
和 Benu 一起，一批韓國高端餐飲在美國的大城市崛起。2011 年，Jungsik 在紐約翠貝卡開業(yè)。2015 年，首爾出生的廚師 Brian Kim 在紐約開設 Oiji。2017 年，美國雜志《GQ》評選的 10 家年度最佳新餐廳中，就有兩家屬于韓國風味，分別位于俄勒岡州波特蘭和明尼阿波利斯。2021 年，曾經(jīng)在紐約 Jungsik 工作的廚師 Ki Kim 自立門戶，在洛杉磯開了一家只有 20 席的餐廳 Kinn。像是滾雪球一般，越來越多的韓國風味高端餐廳開始出現(xiàn)。
Jungsik Seoul 餐廳的開胃小菜，靈感來自被稱為「飯饌」的韓國傳統(tǒng)佐餐小菜。? Jungsik Seoul
與兢兢業(yè)業(yè)恪守傳統(tǒng)的日本壽司、懷石料理不同，出現(xiàn)在高端餐飲界的韓國風味餐廳無一不打著「創(chuàng)新」的旗號。
Jungsik 的主廚 Yim Jung-sik 在紐約的美國烹飪學院（Culinary Institute of America）受訓 ，2009 年在首爾開了第一家 Jungsik，后又把版圖拓展到紐約。他從韓國的家常菜 Kimbap（紫菜包飯）、Bibimbap（韓式拌飯）、Gujeolpan（九節(jié)板）和 Bossam（生菜肉包）中汲取靈感，但舍棄了韓國料理中數(shù)量繁多的 Banchan（飯饌），采用西餐道式，5 道菜的套餐叫價 115 美元，3 道菜 80 美元。
在 2012 年為 Jungsik 所做的食評里，《紐約時報》還委婉地表示，餐廳不菲的價格和食物的某些刺激味道，對于美國人來說還需要適應。但在之后短短幾年里，這些廚師和餐廳都尋找到了與本地市場和食客交流的方式。
Oiji 餐廳最著名的一道菜 Kong-guksu，以傳統(tǒng)韓國冷面為基礎改良創(chuàng)新，尋求傳統(tǒng)風味與西方口味的平衡。? Oiji
Oiji 嘗試在正宗韓國風味和西方人熟悉的口味中尋找一種平衡。主廚 Brian Kim 認為，傳統(tǒng)韓國料理都會配著米飯一起吃，所以調味會相對比較重。因而作為單獨享用的菜品，Oiji 在調味上會輕盈許多。比如店中最著名的一道菜 Kong-guksu，雖然用的是韓國傳統(tǒng)冷面的名字，但 Brian Kim 用薄而有彈性的 Capellini 面條、腰果榨取的植物奶和腌制的西紅柿進行了現(xiàn)代化處理，最后在表面點綴上鱒魚子。這道菜口味清淡明亮，和人們傳統(tǒng)想象里充滿了辣椒、大蒜氣味的韓國料理相去甚遠。Brian Kim 不止一次向媒體表示，希望能向世界證明，韓國料理和世界上其他料理一樣，充滿可能性和創(chuàng)意。
在今年年初進行的一次訪談中，Samuel Goo 不無自豪地表示，十年前參加過「首爾美食」大師課的年輕廚師們，如今正成為推廣韓國美食的主力。這些新一代的廚師，對韓國食材有更強的認同感，也融匯了現(xiàn)代料理方法，有更寬闊的眼界。首爾米其林一星餐廳 Soigne 的菜單上，沙參通過小火慢煮，與鼠尾草牛油和葵花籽粉融合，形成焦糖化，這種多纖維、味苦的傳統(tǒng)藥材因而獲得了新的口感。Soigne 主廚 Lee Jun 說，自己從來沒有嘗試將韓國料理現(xiàn)代化，因為自己是現(xiàn)代人，所做的一切本來就屬于現(xiàn)代的。「是時候向前看，用傳統(tǒng)食材來創(chuàng)造新的菜式。」
韓國生魚發(fā)酵美食洪魚膾。洪魚膾使用鰩魚發(fā)酵，具有類似氨的刺激性氣味。? m.blog.naver.com
在新菜式之外，韓國食材中經(jīng)典的配方，經(jīng)過包裝，搭上時代的順風車。健康飲食風靡的時候，韓國餐廳努力放大韓國料理使用大量蔬菜和魚類的印象。近兩年，康普茶和發(fā)酵成為美食界的新潮流。韓國料理中的泡菜、生魚發(fā)酵又被反復提起。類似的宣傳和造勢，本就是「韓流」信手拈來的長項。更何況，十余年積累下的實打實的廚師和餐廳，足夠為這些看似輕飄飄的概念，提供可感知的依據(jù)。
參考資料：
《Fine Dining Specialists Discuss Korea's Role in Global Haute Cuisine》，Yoon So-yeon
《Discovering New York’s High-end Korean Food Scene》，F(xiàn)INANCIAL TIMES
《Meet The Chef Who Is Changing Korean Fine Dining in America, The Manual》，Hunter Lu
《Kinn, A Modern Korean Restaurant, Opens in Korea Town》，Stephanie Breijo
《Korean Food Options in Hong Kong Grow, With Fine-dining Restaurants and More Supermarkets, Thanks to The Pandemic and The Korean Wave》，Park Ji-won
《Seoul Food: The Faces of Contemporary Korean Cuisine》 ，Rachel Tan
《Korean for The New World》，NEW YORK TIMES
《Nation Branding Led by Government?》，Park Min-young
