臊子面做法最正宗的做法—臊子面做法最正宗的做法視頻

臊子面是西北地區(qū)漢族傳統(tǒng)面食、著名西府小吃，以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陜西關(guān)中平原及甘肅隴東等地流行。

臊子面歷史悠久。據(jù)傳臊子肉出現(xiàn)在北宋時(shí)期，《夢(mèng)粱錄》上記載有專(zhuān)門(mén)加工出售臊子肉的店鋪。但當(dāng)時(shí)是否已經(jīng)出現(xiàn)"臊子面"，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉面法"，所以可以肯定地說(shuō)"臊子面"至少在高濂寫(xiě)此書(shū)前，就已經(jīng)問(wèn)世。

臊子面在陜西地區(qū)身價(jià)頗高。除沿襲唐代"長(zhǎng)命面"的有關(guān)習(xí)俗，如在生日做壽時(shí)必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過(guò)節(jié)，都要以它來(lái)款待客人。舊時(shí)，陜西還有這樣的習(xí)俗：新媳婦過(guò)門(mén)的第二天，要在婆家舉行一個(gè)隆重的搟面儀式，新媳婦當(dāng)著客人的面上案搟面，以測(cè)試其技藝的高低。技術(shù)高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細(xì)長(zhǎng)，下到鍋里不會(huì)斷裂，這樣的新媳婦，才能贏得大家的贊譽(yù)。

一碗合格的岐山臊子面應(yīng)該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點(diǎn)。面條細(xì)長(zhǎng)，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。岐山臊子面鄉(xiāng)土 風(fēng)味尤為濃厚，以酸辣著稱。岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱得燙嘴、油要多，才能體現(xiàn)此面的特色。岐山面是一種高碳水化 合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。

陜西臊子面的制作主要分四部分：

一、肉臊子的制作味道講究：酸、辣、香；

二、面條的制作講究：薄、筋、光；

三、配菜素臊子的制作講究：五色不可少；

四、臊子湯的制作 講究：煎、稀、汪。

臊子制作

酸、辣、香。關(guān)于岐山肉臊子講究酸、辣、香，由于過(guò)去人們吃肉少所以過(guò)年殺一頭豬要吃一年，聰明的陜西人就把肉做成“臊子”這樣可以保存多半 年多不壞，除了做面條，炒菜，夾饃同樣是絕世美味。臊子肉的選擇傳統(tǒng)是肥瘦7:3 寧可肥不可瘦，這個(gè)可以根據(jù)個(gè)人喜好改變。

主料：五花肉1000克、面粉500克、胡蘿卜50克、韭菜50克、黑木耳20克、豆腐50克、干黃花菜20克、雞蛋2個(gè)輔料：食鹽2茶匙、堿面1/2茶匙、姜1小塊、蔥1段、八角5克、料酒2湯匙、桂皮5克、五香粉1茶匙、辣椒粉2湯匙、醬油1湯匙、香醋5湯匙、水適量、植物油100毫升做法步驟：

1

準(zhǔn)備好原料，買(mǎi)來(lái)的五花肉肥瘦分開(kāi)切成指甲蓋大小的薄片，瘦的肉可以切丁

2

熱鍋涼油，大概就是一斤肉一兩油的比例，倒入肥肉煸炒；煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分喪失

3

這時(shí)候加入料酒、姜、桂皮和八角和五香粉略微翻炒；再加入醬油一點(diǎn)點(diǎn)，食鹽和雞精；食鹽要多些便于保存，平日炒菜2到3倍

4

加入醋大量大概一小碗二斤肉大概小二兩醋，總之量要大些，但是這也根據(jù)個(gè)人口味和后期湯的制作，因?yàn)樽鰷€要放醋；雖然酸是它的特點(diǎn)，但咱也別酸的吃不了了；中小火燜燒到水分基本喪失5到10分鐘吧，撒入大量辣椒面關(guān)火炒均勻，肉臊子制作完成

5

.面粉一斤加入雞蛋一個(gè)，食鹽一茶匙，堿面半茶匙，慢慢加入水和成盡可能硬點(diǎn)的面團(tuán)，蓋上醒上30分鐘，不斷揉面，揉到很光，再醒發(fā)再揉反復(fù)幾次最好，柔光即可搟面

6

搟面

7

切面

如果在家可以搟面就搟面，不行就買(mǎi)韭葉面總之要薄、筋、光；和面就按照上面的比例出來(lái)的面很不錯(cuò)

8

胡蘿卜切菱形小薄片或者細(xì)小丁；水發(fā)黃花菜和黑木耳切末

9

豆腐切丁，用炸過(guò)的豆腐比較好，炒的時(shí)候不會(huì)粘鍋；雞蛋攤成蛋皮

10

蛋皮切菱形塊，韭菜切末備用

11

鍋中放少許植物油，依次下入胡蘿卜、豆腐、黃花菜、黑木耳炒至成熟加食鹽和雞精；盛出備用，素臊子制作完成

12

熱鍋涼油下入姜末和五香粉炒香，嗆入適量香醋根據(jù)之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出頭

13

倒入開(kāi)水燒開(kāi)，加入食鹽和素臊子

14

加入炒好的肉臊子即可；最后撒上蛋皮和韭菜即可，蒜苗最佳

15

完事具備只欠東風(fēng)了，煮面

16

澆湯，撒開(kāi)膀子“開(kāi)喋”吧

小貼士

1、 臊子面中的其實(shí)光加素菜也可以吃素臊子面，臊子面中的配菜根據(jù)季節(jié)不同而變化，也可以加入但是有五樣必不可少，一定要是五色：紅：胡蘿卜；黃：雞蛋皮； 白：豆腐；黑：木耳；綠：韭菜或者蒜苗 蒜苗最佳，木耳豆腐寓意著黑白分明；雞蛋象征富貴；胡蘿卜寓意紅紅火火；蒜苗寓意生機(jī)勃發(fā)；

2、 臊子湯的制作講究：煎、稀、汪，這一步用陜西人的話講就是“嗆湯”為啥叫“嗆”呢？其實(shí)就是先用油爆個(gè)香料再倒入“醋”等液體，這就叫“嗆”這樣出來(lái)的 “醋香而不酸”，再解釋一下煎、稀、汪——煎：用陜西話講煎就是表示面和湯要“燙”要“夠熱”不能吃溫的涼的一定要熱食；稀：說(shuō)的是面條要少湯要寬，而且 吃面講究：只吃面不喝湯，面條也是一口香。一筷子就吃完了，一般小伙子吃上幾十碗面也是“碎碎的事情”（陜西話小小的事情）；汪：說(shuō)的是面湯油汪汪，過(guò)去 人缺油水，所以吃油多喜歡上面飄著一層紅油而且只吃面不喝湯，這里在家大家自己制作沒(méi)必要那沒(méi)多油，倒了可惜，喝了大夏天的，誰(shuí)受得了。

寶雞新聞網(wǎng)

微信號(hào)：baojinews

覺(jué)得不錯(cuò)就點(diǎn)個(gè)贊吧！

↓↓↓