雞肝和豬肝哪個(gè)重金屬含量高-雞肝和豬肝的營(yíng)養(yǎng)成分一樣嗎

前幾天有一位國(guó)內(nèi)知名兒科醫(yī)生發(fā)文稱：

「 僅僅從營(yíng)養(yǎng)的角度給孩子吃動(dòng)物肝臟，既無(wú)必要又不安全。

不論對(duì)孩子，還是對(duì)成人（尤其對(duì)備孕女性和孕婦），動(dòng)物肝臟都不算是健康食物，甚至存在風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>

作為一名營(yíng)養(yǎng)師，這位醫(yī)生說(shuō)的，我不完全贊同。

文章有點(diǎn)長(zhǎng)，如果你著急結(jié)論，可以先告訴你：

? 正規(guī)來(lái)源的豬肝可以吃，適量攝入動(dòng)物肝臟可以提供豐富的血紅素鐵、維A、葉酸等營(yíng)養(yǎng)素，不會(huì)中毒。

? 豬肝確實(shí)不是非吃不可，但如果不吃，需要額外注意一些營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充，尤其對(duì)于孕婦、乳母和嬰幼兒。

? 科普營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，需要循證，也需要結(jié)合國(guó)情。

可以吃。

目前所謂「豬肝有毒」都是坊間的傳言，覺(jué)得豬肝是解毒器官，就是有毒的不能吃。

但其實(shí)這些都沒(méi)有科學(xué)的證據(jù)，動(dòng)物肝臟是解毒的器官，并不代表吃了就會(huì)中毒。

健康的肝臟會(huì)把體內(nèi)毒素代謝排出體外，不過(guò)相比其他器官，確實(shí)重金屬和藥物的殘留會(huì)更多一些。

但是，只要購(gòu)買通過(guò)檢疫的合格豬肝，食用前充分清洗浸泡。再加上我們食用豬肝的量其實(shí)很有限（也并沒(méi)有讓大家天天吃、頓頓吃），著實(shí)不用太過(guò)擔(dān)心。

所以可以吃，也沒(méi)必要天天吃。

維生素A過(guò)量。

包括豬肝在內(nèi)的動(dòng)物肝臟，維生素A含量非常高 （鵝肝、雞肝更高）▼ 。

維生素A作為脂溶性維生素過(guò)量攝入，確實(shí)對(duì)人體是有害的。

包括急性、慢性的維生素A過(guò)量中毒，如惡心、頭痛、嘔吐、腦壓升高；中樞神經(jīng)系統(tǒng)紊亂，皮膚損傷等等；對(duì)于孕婦來(lái)說(shuō)，過(guò)量維A攝入還可能引起出生缺陷等（不單是維生素A，任何營(yíng)養(yǎng)素過(guò)量都是有毒副作用的）。

所以，所有國(guó)家會(huì)在有足夠循證醫(yī)學(xué)證據(jù)的前提下，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素制定UL（可耐受最高攝入量），意思就是讓你不要超過(guò)。

低于UL水平幾乎對(duì)所有個(gè)體不至于產(chǎn)生損害健康的結(jié)果，但是不代表對(duì)健康有益。對(duì)大部分營(yíng)養(yǎng)素來(lái)說(shuō)，我們還是應(yīng)該以RNI或AI作為評(píng)估營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)的指標(biāo) ▼ 。

UL的制定過(guò)程我就不贅述了，總之是非?？茖W(xué)和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?。只有有足夠的證據(jù)才會(huì)制定相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素的UL值，感興趣可以購(gòu)買一本《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 2013》。

▲ 只做示例，只要正版，各個(gè)渠道購(gòu)買都可以

由于植物性來(lái)源的維生素A，如原類胡蘿卜素，毒性很低，所以UL只針對(duì)視黃醇或類視黃醇來(lái)源的維生素A（包括動(dòng)物性食物、補(bǔ)充劑等）。

回過(guò)來(lái)說(shuō)豬肝，豬肝的維生素A是視黃醇來(lái)源，根據(jù)表格兩個(gè)不同來(lái)源數(shù)據(jù)，含量為4972/6502 μgRE（采樣地和樣品不同）。

我按照不同年齡的RNI和UL，結(jié)合以上兩個(gè)不同豬肝的va含量，給大家詳細(xì)計(jì)算了一份《每周豬肝的安全食用范圍》▼ 。

我簡(jiǎn)單給大家解釋下：

? 黑字部分是按照維A的推薦攝入量，每周可以吃的豬肝的量。

? 紅字最大值是按照維A的UL計(jì)算得出，每周不應(yīng)該超過(guò)這點(diǎn)量的豬肝，超過(guò)可能會(huì)有毒副作用。

? 超過(guò)黑色數(shù)值，但在紅色范圍內(nèi)不會(huì)有額外好處，但也不會(huì)有毒副作用。

? 也就是說(shuō)在各年齡段，左側(cè)黑字的數(shù)值，是我們每周可以安全吃豬肝的量。

當(dāng)然，還有蛋黃也含有或其他動(dòng)物性食物也有視黃醇來(lái)源的維A，但是并不多，這里先只計(jì)算豬肝來(lái)源。

?好了，以上都不看也沒(méi)關(guān)系，意思就是：

結(jié)論1：對(duì)6~12月齡的寶寶來(lái)說(shuō)，每周吃1~2次動(dòng)物肝臟，總量不超過(guò)50g是安全的（而且每周吃50g豬肝攝入的va量，比每天吃Y可新的va總量還少多了呢）。

結(jié)論2：對(duì)于孕期的準(zhǔn)媽媽來(lái)說(shuō)，適當(dāng)食用豬肝，每周在75~85g以內(nèi)也是安全的。如果已經(jīng)每周吃了豬肝，我們當(dāng)然不提倡孕期服用含有視黃醇來(lái)源的維生素A補(bǔ)充劑，以免增加過(guò)量風(fēng)險(xiǎn)。

此外，我還想強(qiáng)調(diào)的是UL的制定，科學(xué)家們已經(jīng)充分考慮到了你們最擔(dān)心的孕期致畸風(fēng)險(xiǎn)，喏 ▼

# 真的不用你在國(guó)家給你算好的數(shù)據(jù)上再自己嚇自己…（也就是你別超過(guò)那個(gè)紅色數(shù)值）#

也是可以的。

豬肝或其他動(dòng)物肝臟無(wú)非是提供鐵、維A、葉酸、優(yōu)質(zhì)蛋白等營(yíng)養(yǎng)素，其中最重要的是鐵和維A。

也就是說(shuō)我們多吃其他富含這些營(yíng)養(yǎng)素的食物，理論上是可以替代豬肝的，并不是非吃不可，但是你還需要考慮到實(shí)際食物的攝入量。

對(duì)嬰幼兒來(lái)說(shuō)，添加輔食初期是最容易發(fā)生缺鐵性貧血的時(shí)期，因此優(yōu)先添加富鐵高能量食物是我們一貫提倡的原則。

我們知道動(dòng)物來(lái)源的血紅素鐵，吸收率要遠(yuǎn)高于植物來(lái)源的非血紅素鐵，所以我們一直強(qiáng)調(diào)要盡快添加動(dòng)物性食物。包括紅肉、動(dòng)物肝臟和血制品等食物，搭配鐵強(qiáng)化米粉才能滿足6~12月齡孩子鐵需求。

這位兒科博士的觀點(diǎn)：「 攝入紅肉類食物完全可以補(bǔ)充生理需要的鐵元素 」？

不好意思，并不能。

也許原作者并不太了解食物營(yíng)養(yǎng)素的含量。我們來(lái)看兩個(gè)表格，表1是不同年齡對(duì)鐵的需要量，表2是常見(jiàn)食物每百克的含鐵量。

▲ 不同年齡對(duì)鐵的需要量

▲常見(jiàn)食物每百克的含鐵量

對(duì)6~12月齡的嬰幼兒來(lái)說(shuō)，鐵的推薦攝入量是10mg/d，按照三種常見(jiàn)紅瘦肉平均的鐵含量3.2mg/100g計(jì)算，需要吃約300多克紅肉才可以滿足一天的鐵需要量。一般孩子可以吃得下嗎？（我可能也吃不下呢 ）

另外，每周50g豬肝含有11.3mg的鐵，相當(dāng)于377g的豬肉（瘦）才能提供的鐵哦。（這句話的意思是，豬肝補(bǔ)鐵的效率比紅肉高）

對(duì)，你可能會(huì)說(shuō)寶寶又不止吃紅肉，還吃鐵強(qiáng)化米粉還有其他食物呢。不好意思，這些食物的鐵含量更低。

所以對(duì)這個(gè)階段的寶寶來(lái)說(shuō)，吃夠推薦量的鐵本身就是一項(xiàng)艱巨的任務(wù)，不是所謂的輕輕松松就能完成的。

另外，根據(jù)我們國(guó)家調(diào)查，全國(guó)平均維生素A視黃醇當(dāng)量攝入量為469.2μg，維生素A攝入量達(dá)到推薦攝入量（RNI）的比例為14.5%，其中0.9%達(dá)到可耐受最高攝入量（UL）。

也就是說(shuō)，維生素A總體攝入水平不是太高 1。部分地區(qū)對(duì)于孕期婦女的維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查也顯示，孕婦維生素A缺乏率較高 2，尤其是農(nóng)村地區(qū)的婦女 3。

膳食中部分食物含有較為豐富的維生素A，理論上講，通過(guò)膳食完全可以滿足孕期、哺乳期婦女的維生素A 需要。如果膳食安排不當(dāng)，缺少富含維生素A的食物，那么維生素A攝入量不足的可能性很高。

資料顯示，當(dāng)前孕婦與乳母人群維生素A不足的比例比較高 ?。

不過(guò)我們剛剛也說(shuō)了，動(dòng)物肝臟也不是非吃不可。如果不吃，對(duì)于特殊人群，我的建議是這樣的 ▼。

不吃動(dòng)物肝臟或血制品的娃：

建議額外補(bǔ)充鐵劑的形式，補(bǔ)足攝入不足的鐵，可按照美國(guó)兒科學(xué)會(huì)預(yù)防性補(bǔ)充的劑量1mg/kg體重來(lái)補(bǔ)充，尤其是母乳喂養(yǎng)的寶寶。平時(shí)也要注意攝入橙黃色蔬菜和綠色蔬菜及其他食物。

不吃動(dòng)物肝臟或血制品的孕期準(zhǔn)媽媽:

多吃綠葉蔬菜和紅黃色等有色蔬菜，對(duì)于不能通過(guò)膳食獲得足量維生素A攝入的孕期婦女，有必要通過(guò)膳食補(bǔ)充劑來(lái)補(bǔ)充維生素A和鐵，可以選擇服用含有β-胡蘿卜素的膳食補(bǔ)充劑。

不吃動(dòng)物肝臟或血制品的哺乳期媽媽

對(duì)于不能通過(guò)膳食獲得足量維生素A攝入的哺乳期婦女，有必要使用維生素A膳食補(bǔ)充劑，可以服用含有β-胡蘿卜素的膳食補(bǔ)充劑。

媽媽自己不補(bǔ)充的，可以給孩子維生素AD和D間隔補(bǔ)充的方式，避免維生素A缺乏。

不是。

這位醫(yī)生引用的都是NHS（英國(guó)國(guó)家醫(yī)療服務(wù)體系）的內(nèi)容，并在留言里說(shuō)「 美國(guó)兒科學(xué)會(huì)的輔食建議里從來(lái)沒(méi)有提及給兒童提供“動(dòng)物肝臟”，因?yàn)椴皇墙】凳称?，有風(fēng)險(xiǎn)?！鼓且簿褪钦f(shuō)那是英國(guó)和美國(guó)的建議。

確實(shí)，一些機(jī)構(gòu)例如芬蘭食品、美國(guó)優(yōu)生優(yōu)育基金會(huì)、英國(guó)國(guó)民健康服務(wù)推薦妊娠女性限制或避免食用動(dòng)物肝臟 5。

▲ Uptodate. Nutrition in pregnancy.last updated: J

但是這些國(guó)家可以代表全世界嗎？顯然不行。

比如在飲食習(xí)慣與我們更接近的鄰國(guó)日本，日本厚生勞動(dòng)省的妊婦のための食生活指針，介紹了日本常見(jiàn)的膳食中鐵來(lái)源（看起來(lái)都是中文，相信大家大概可以了解），表格第一個(gè)是豬肝、第二個(gè)就是雞肝。沒(méi)有提到孕期不能吃動(dòng)物肝臟，但需要注意過(guò)量蓄積的問(wèn)題。

對(duì)于輔食期的寶寶來(lái)說(shuō)，厚生勞動(dòng)省的哺乳斷奶 哺乳ガイド 中提到9個(gè)月左右，容易發(fā)生鐵不足，建議給孩子增加紅色的魚(yú)、肉、肝臟等食材，用配方奶替代普通牛奶等等。

▲ 紅色框是豬肝的意思

最重要的是，讓我們來(lái)看看由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國(guó)居民膳食指南》和《婦幼平衡膳食寶塔》。

在備孕、孕期、哺乳期中都明確提到了，每周吃1~2次動(dòng)物血或畜禽肝臟，哺乳期更是強(qiáng)調(diào)了總量要達(dá)到85g豬肝或40g雞肝。膳食指南中孕中期的食譜舉例，也是把『青椒爆豬肝飯』作為了例子 。

▲點(diǎn)擊可查看大圖 來(lái)源 http://www.cnsoc.org/notice/611810

而對(duì)于7~24月齡嬰幼兒飲食部分也提到了『 動(dòng)物性食物：雞蛋、瘦肉、肝臟、魚(yú)類等，富含優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵、維生素A等，是嬰幼兒不可缺少的食物。』

顯然，我國(guó)的權(quán)威營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)機(jī)構(gòu)在推薦動(dòng)物肝臟作為重要的鐵和維生素A等營(yíng)養(yǎng)素的飲食來(lái)源。

不一定。

人體是非常奇妙和智能的，它會(huì)自己調(diào)節(jié)一些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和排出比例，在缺乏的時(shí)候提高吸收率，降低排出率；在攝入量大的時(shí)候降低吸收率，增加排出率。

而且營(yíng)養(yǎng)素的吸收也受到其他膳食因素的影響，并不是單一的環(huán)境。特別對(duì)于配方奶喂養(yǎng)的寶寶來(lái)說(shuō)，本身從奶中攝入的鐵就比較可觀，發(fā)生缺鐵性貧血的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)更低一些。

所以不是不吃豬肝，也不吃鐵劑就一定會(huì)貧血。

但是，如果體檢查出血紅蛋白低于110g/L就代表真的貧血了，除了一定要補(bǔ)充鐵劑盡快糾正貧血以外，也要從飲食上注意多吃富含血紅素鐵的食物。

預(yù)防和糾正缺鐵性貧血終究是要結(jié)合飲食指導(dǎo)，增加血紅素鐵含量豐富的食物，提高非血紅鐵的吸收率。單靠吃鐵劑，你能吃一輩子嗎？

最后我還有兩點(diǎn)要說(shuō)明：

? 我們生活在幅員遼闊的中國(guó)土地上，在給中國(guó)寶寶和媽媽提供營(yíng)養(yǎng)科普知識(shí)時(shí)，盡管可以參考國(guó)外權(quán)威機(jī)構(gòu)的建議作為循證依據(jù)，但是在涉及營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量和食物營(yíng)養(yǎng)成分的信息時(shí)，一定請(qǐng)優(yōu)先以中國(guó)權(quán)威機(jī)構(gòu)制定和發(fā)表的數(shù)據(jù)為主要循證依據(jù)。

因?yàn)楦鱾€(gè)國(guó)家在制定各自的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的時(shí)候，是綜合考慮本國(guó)居民的膳食攝入和吸收情況，以及本國(guó)食材的營(yíng)養(yǎng)素稟賦情況而制定的。

盲目照搬國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)，單單以國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)為「權(quán)威」參照是非?；闹嚨?。

這，讓我們很為難吶...

食物營(yíng)養(yǎng)成分就更不用我說(shuō)了，你在中國(guó)買的豬肝去參考美國(guó)農(nóng)業(yè)部的豬肝營(yíng)養(yǎng)素含量，你覺(jué)得這豬肝能是一種嘛？（當(dāng)然，如果我們國(guó)家沒(méi)有相應(yīng)的食物條目，參考國(guó)外的數(shù)據(jù)是可以的，畢竟中國(guó)是豬肉消耗大國(guó)，不至于沒(méi)有豬的各種數(shù)據(jù)）

? 作為一名中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)師，我想中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)是中國(guó)最權(quán)威的營(yíng)養(yǎng)科研機(jī)構(gòu)之一，也是指導(dǎo)和制定《中國(guó)居民膳食指南》的研究機(jī)構(gòu)。

但是在這位醫(yī)生看來(lái)，這個(gè)并不是「權(quán)威機(jī)構(gòu)」，《中國(guó)居民膳食指南》似乎也不是「權(quán)威營(yíng)養(yǎng)指南」，可能只有AAP、NHS才是權(quán)威機(jī)構(gòu)…

我們是要遵循循證醫(yī)學(xué)來(lái)做科普、來(lái)育兒，甚至來(lái)看病。

但是不要忘記，我們也要考慮中國(guó)國(guó)情。

最后，無(wú)論是一名醫(yī)生、一名營(yíng)養(yǎng)師、一名普通的科普工作者，又或只是一名普通的爸爸、媽媽，我認(rèn)為我們都首先應(yīng)該尊重他人，這是最基本的。

學(xué)術(shù)問(wèn)題可以探討，但是不應(yīng)該因?yàn)橛胁煌穆曇舳f(shuō)一些不該說(shuō)的話，相信這也是為人父母對(duì)孩子最好的榜樣。（說(shuō)了什么我就不放圖了）

【注釋】

[1] 李園, 翟鳳英, 何宇納,等. 中國(guó)居民膳食維生素A的攝入狀況調(diào)查[J]. 衛(wèi)生研究, 2007, 36(2):200-202.

[2] 殷璐. 孕期維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況與妊娠結(jié)局的關(guān)系[A]. 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所、農(nóng)業(yè)部食品與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所、中科院上海生科院營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究所.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第十三屆全國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)大會(huì)暨全球華人營(yíng)養(yǎng)科學(xué)家大會(huì)論文匯編[C].中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所、農(nóng)業(yè)部食品與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所、中科院上海生科院營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究所:中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì),2017:1.

[3] 胡貽椿,李敏,陳競(jìng),王睿,李衛(wèi)東,楊艷華,楊春,云春鳳,楊曉光,楊麗琛.2010—2012年中國(guó)農(nóng)村孕婦貧血及維生素A、維生素D營(yíng)養(yǎng)狀況[J].衛(wèi)生研究,2017,46(03):361-366+372.

[4] 汪之頊. 孕婦乳母維生素AD的膳食來(lái)源與安全性[A]. 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所、農(nóng)業(yè)部食品與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所、中科院上海生科院營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究所.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第十三屆全國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)大會(huì)暨全球華人營(yíng)養(yǎng)科學(xué)家大會(huì)論文匯編[C].中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所、農(nóng)業(yè)部食品與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所、中科院上海生科院營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究所:中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì),2017:2.

[5] Uptodate. Nutrition in pregnancy.last updated: Jan 08, 2019.

[其他]日本厚生勞動(dòng)省妊婦のための食生活指針

日本厚生勞動(dòng)省哺乳斷奶 哺乳ガイド

中國(guó)居民膳食指南 2016

中國(guó)食物成分表 2002

中國(guó)食物成分表2004

中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 2013版

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