安徽辣湯做法及配方,安徽辣菜的做法大全

糊辣湯是山東、河南、安徽交界地區(qū)的大眾早點。在中原地區(qū)，一碗香噴噴的胡辣湯能夠賣到8元的高價。糊辣湯，老百姓又稱它瑪糊湯。現(xiàn)在已不只是一種街頭小吃，北方很多大酒店用來制作特色菜肴。糊辣湯鮑魚、糊辣湯海參等高檔菜品層出不窮，受到了食客們的追捧。

胡辣湯制作工藝很講究，配料也很多。最常見的原料有面筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、香菜、姜末、榨菜、黑胡椒粉等。

根據(jù)節(jié)令和地域的不同，還會添加牛肉、羊肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿卜條、蔥花等原料。糊辣湯的制作方法很繁瑣，先用淡鹽水和面，揉成面團，然后不斷加水“洗”出面筋。水燒開后下面筋，面筋熟后將洗面筋的水，也就是稀淀粉糊倒入鍋內(nèi)，小火燒至湯汁粘稠，再放入其他配料，旺火燒沸即成。糊辣湯盛到碗里后，加榨菜，淋香油、香醋等，喝起來豁糊糊、香噴噴。

胡辣湯制法：

原料：

豬骨頭5千克，面粉1500克，鮮姜末、大蔥、去皮花生米各100克，粉條500克，海帶絲200克，油炸豆皮、雞蛋皮絲各150克，菠菜250克，黑胡椒粉15克，五香粉8克，鹽、雞精各20克，芝麻油150克。

制作分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

1、原料加工。把豬骨頭洗凈后，斬成大塊，加入清水15干克，大火燒開，小火燉至湯香肉爛撈出。大骨頭拆出，肉切成丁（俗稱拆骨肉）；蔥、姜切成末；菠菜洗凈切成約2厘米長的段。

2、洗面筋。將面粉放入盆內(nèi)，用淡鹽水約900克調(diào)成面團，用手蘸水把面團操上勁，餳幾分鐘，再揉上勁，來回3次，然后倒入清水輕輕壓揉，至面水濃稠時（顏色發(fā)白）換上清水再洗。如此反復(fù)幾次，直到將面團中的淀粉全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在清水盆內(nèi)。把一半洗好的面筋揪成丁，入人五成熱的油鍋中炸成油面筋備用。

3、制湯。鍋內(nèi)加入骨頭湯燒開，下入蔥、姜丁，再依次放入拆骨肉、海帶絲、粉條油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋，大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將剩下的面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在鍋內(nèi)測成面筋片。鍋內(nèi)燒沸后，將濕淀粉打勻，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用手勺攪動，至稀稠均勻，放入鹽、五香粉、雞精、胡椒粉攪勻，再撒入菠菜、蛋皮絲，燒開即可。食用時根據(jù)客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油調(diào)味。

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