桂林劍骨魚是不是鯰魚,桂林劍骨魚多少錢一斤
本文作者：silencesky
提起陽朔你會(huì)第一時(shí)間想到什么菜？估計(jì)就是這道名聲在外的“啤酒魚”了吧？
中國飲食文化中以酒入菜已經(jīng)有上千年的傳統(tǒng)，其中最有名的莫過于蘇軾的“東坡肉”，不過那是用的黃酒，作為中國最古老的酒種，黃酒不但人人皆益可純飲，而且做中國菜幾乎都是少不了它，也是一直延續(xù)至今了。
而至于啤酒，則是近現(xiàn)代從西洋泊來的產(chǎn)物，而啤酒菜的出現(xiàn)，也是近些年來的事情，所以說這道菜可以說并沒有什么歷史底蘊(yùn)，完全是隨著陽朔的旅游業(yè)發(fā)展被人熟知。
好吧，姑且不談歷史底蘊(yùn)，不管新菜老菜還是融合菜，好吃的菜才是真的好菜，那么陽朔啤酒魚到底好不好吃呢？我們先看下它的正統(tǒng)做法和淵源：
陽朔“啤酒魚“，是陽朔有名的地方特色菜，魚肉鮮辣可口，無一絲魚本身的腥味，啤酒和魚肉的香味可以讓人胃口大開。陽朔的啤酒魚是選用陽朔漓江里鮮活的大鯉魚，先用桂北山區(qū)出產(chǎn)的生茶油烹炸，然后放入桂林產(chǎn)的上等啤酒紅燜而成，具有獨(dú)特的香酥鮮嫩風(fēng)味。2002年5月陽朔啤酒魚以外香內(nèi)嫩，皮黃汁濃，入口唇齒留香在“奇山杯全國迷宗菜交流比賽研討會(huì)”上一舉奪得金獎(jiǎng)。由此，陽朔啤酒魚堂堂正正地“游”進(jìn)了京城。
1、原本主料是鯉魚，鯉魚這個(gè)東西，其實(shí)是土腥味比較重的淡水魚類，雖然有著“鯉魚跳龍門”的良好寓意，但即使是把鯉魚菜作為當(dāng)家頭牌之一的豫菜系，做出的“鯉魚焙面”和“紅燒黃河大鯉魚”之類，也很少有店家能把這個(gè)土腥味處理到涓滴不剩的。
（鯉魚焙面），各位去開封的話一定要嘗試下：
當(dāng)然，話說回來，就好比很多人吃羊肉“非膻不食”，有些人吃大腸發(fā)現(xiàn)沒有了熟悉的臭味就開口對(duì)店主罵娘一樣，對(duì)于這種食材本身的特色也有其簇?fù)碚撸裕列任哆@個(gè)屬于原材料的硬傷，也是特色。當(dāng)然，根據(jù)鯉魚生活水質(zhì)的不同，土腥味也會(huì)不同，在漓江凈水中的鯉魚，大抵是要比黃河鯉魚好那么一點(diǎn)的。
2、生茶油烹炸。這是一道很好的程序，也是啤酒魚美味的關(guān)鍵，茶油本身帶有一種特殊的香味，能升華被油炸的食材本身的味道，但是話說回來了，茶油一直是一種比較昂貴的食用油，那么用來去參加廚藝比賽的菜品用茶油來炸一炸，無可厚非肯定還是能做到的，而陽朔的那些小店呢？肯定不會(huì)拿茶油去炸，因?yàn)槌杀咎吡耍乙郧拔乙舱f過，炸魚的油只能繼續(xù)用來炸魚，而且次數(shù)不能超過3次，因?yàn)槊牢抖认陆捣浅？臁?/p>
看看廣西茶油的價(jià)格：
3、桂林產(chǎn)的上等啤酒。那么這個(gè)啤酒，目前來說應(yīng)該是指的漓泉啤酒。樓主曾經(jīng)講過，游歷各地必須要做的一件事，就是品嘗各地的特色啤酒，比如千島湖的千島湖啤酒、大理的風(fēng)花雪月、西安的漢斯等等，而在桂林自然就是漓泉了。
當(dāng)然，中國大陸的這些“特色啤酒”，都是屬于工業(yè)拉格范疇，味道其實(shí)大同小異，至于這種打卡行為，更多的只是一種入鄉(xiāng)隨俗的情懷了，雖然我比較反對(duì)所謂的“啤酒鄙視鏈”，但是我也不否認(rèn)這些工業(yè)拉格在啤酒領(lǐng)域中，品質(zhì)確實(shí)一般，至少對(duì)烹飪美食來說，拿來做菜的效果是不行的，頂多有一點(diǎn)點(diǎn)去腥解膩的功效，至于風(fēng)味提升？那一定是想太多了。
拿啤酒入菜的話，最低限度也得用個(gè)福佳白嘛：
楓の私房 篇107：分享下我做啤酒菜肴的經(jīng)驗(yàn)心得 - 秘制福佳白陳皮茶香啤酒鴨
小編注：想獲得更多專屬福利嗎？金幣加成、尊享眾測(cè)、專屬勛章、達(dá)人福利任務(wù)你想要嗎？如果想要，趕緊來申請(qǐng)認(rèn)證站內(nèi)生活家！猛擊此鏈接樓主今天這道菜譜呢，是在普通啤酒鴨的基礎(chǔ)上做了改良和加強(qiáng)，工序比較復(fù)雜，用料比較精良，成品味道自然也好的多。另外就是分享下在用料上的經(jīng)驗(yàn)，糾正下關(guān)于啤酒鴨一個(gè)比較大的誤區(qū)。
silencesky
|
贊65
評(píng)論133
收藏523
查看詳情
4、這道菜2002年獲獎(jiǎng)，那么出現(xiàn)年份應(yīng)該不長，所以歷史底蘊(yùn)更無從談起。
而在陽朔西街和附近這塊不大的地方，大概開了有100家以上的以啤酒魚為主打的餐廳，其中大部分是幾個(gè)品牌的連鎖店，比如大師傅金獎(jiǎng)啤酒魚、謝大姐啤酒魚、謝三姐啤酒魚、劉姐啤酒魚等等。一步一家店的盛況總會(huì)讓我想起被老孫家占據(jù)的西安街。
好吧，我想說的是，大家不要對(duì)這道菜有多大的期望，即使是在陽朔相對(duì)味道最好的店，也不會(huì)比隨便一家烤魚店做的更出色（指的是發(fā)源于重慶的“一烤二燉”的做法）。
那我們這個(gè)環(huán)節(jié)就以其中位置比較好的一家店（就在西街入口廣場(chǎng)上）來看看啤酒魚到底如何。
菜單倒是做的挺有感覺的，上面標(biāo)明了用到的各種調(diào)料和可選的魚的種類，很有種手繪的INS風(fēng)格，不同的魚價(jià)格自然也不同，這里需要講的是，其實(shí)鯉魚的口感并不算好，而且相對(duì)很多刺，吃起來比較麻煩，所以現(xiàn)在基本上所有的陽朔啤酒魚餐廳都默認(rèn)用劍骨魚或者毛骨魚。
劍骨魚學(xué)名斑鳠（Mystus guttatus)，鲿科鳠屬的一個(gè)物種。個(gè)體大，一般常見個(gè)體為1-2公斤，個(gè)體大者也有5-10公斤，最大者可達(dá)15公斤。
在桂林地區(qū)俗稱劍骨魚，此魚刺兒少無鱗，肉質(zhì)肥嫩，口感極佳，是做漓江啤酒魚的上等魚類。
毛骨魚又叫石崖魚，魚頭大尾巴小，嘴邊也生有3~4根須，身上無鱗片，頭生二角，背黑且肚白，拌有一些小斑點(diǎn)，身長約40~50公分,體重約4~5斤左右,一般生活在漓江水底石洞里面，以石漿、青苔為食，也無刺，僅有脊骨一根，肉味香嫩，只比劍骨魚差一點(diǎn)。
毛骨魚現(xiàn)在在廣西桂林、陽朔等地，是做桂林特色小吃啤酒魚的主要魚類，其肉嫩柔細(xì)，刺少味美，是很多到陽朔旅游者的必點(diǎn)主食之一。
這兩種魚形似鯰魚，但又不是鯰魚，算是桂林這邊的特產(chǎn)魚類，然后做啤酒魚的話，以劍骨魚為最佳，毛骨魚其次，鯉魚么還是算了吧。
據(jù)說劍骨魚的最大優(yōu)勢(shì)就是，其他魚加熱時(shí)間長了會(huì)肉質(zhì)變老，而劍骨魚則能比較長久的保持鮮嫩。
從上面的圖片上可以看出，無論是劍骨魚還是毛骨魚，雖然形似我們平常吃的鯰魚，但是還是有區(qū)別的，最大的區(qū)別就在于兩者都是“分叉的尾巴”而我們?nèi)粘３缘啮T魚則是單尾：
而劍骨魚和毛骨魚最大的區(qū)別呢？則在于劍骨魚身上有明顯的斑點(diǎn)，而毛骨魚的皮膚上沒有，更近似鯰魚。
所以我們需要注意的是，現(xiàn)在很多啤酒魚餐廳也存在偷換概念的情況，就是用毛骨魚冒充劍骨魚，賣劍骨魚的價(jià)錢，甚至用鯰魚冒充毛骨魚，這對(duì)消費(fèi)者的權(quán)益無疑是一種損害。
所以點(diǎn)菜之前，如果可以選鮮魚，那么去看看最好。
這家還送了一瓶腐乳，不過不好帶回家如果坐飛機(jī)的話。腐乳也是很有名的桂林特產(chǎn)之一了，值得嘗試。
店外人流如織，店內(nèi)顧客寥寥，即使在位置最好的這家店也是這樣，原因無它，啤酒魚的店鋪實(shí)在是太多了。
端上來的醬料和魚，因?yàn)轸~已經(jīng)被處理過尤其是魚尾部分被修剪，所以這時(shí)候很難判定到底是毛骨魚或鯰魚，在訂單上倒是寫的毛骨魚，所以能提前選活魚的話，還是選下，這是一個(gè)坑所在。
配料里面會(huì)放一些番茄，是一個(gè)特點(diǎn)。
然而這家的做法明顯有所不同，沒有采用傳統(tǒng)的先炸再燉的方式，而是變成了類似“三汁燜鍋”一樣的方式來處理。
先在砂鍋底部撒上醬料和調(diào)料，然后把魚放進(jìn)去，倒啤酒，蓋上蓋子開始燜。
蓋子上還會(huì)放個(gè)沙漏，走完就算做好了可以打開吃了。
做好的是這樣的，青椒等配料在頂上肯定是沒熟的，番茄也沒達(dá)到應(yīng)盡的義務(wù)，可以說這種做法只是看上去好看，實(shí)則一無是處，想吃啤酒魚的話，這家劉姐的連鎖店可以都略過了。
因?yàn)槭菆F(tuán)購的套餐，所以還搭配了其他幾道菜，簡(jiǎn)單講下吧。
這道竹筍炒臘肉其實(shí)還不錯(cuò)，分量挺足的。
茄盒，賣相一般，味道馬馬虎虎。
涼菜，香菜拌鴨胗，馬馬虎虎一般水平。
類似外婆菜夾荷葉餅，做成貝殼狀的荷葉餅挺可愛，不過菜本身并沒什么可吃的點(diǎn)。
我知道很多人和樓主一樣，有“打卡”的習(xí)慣。去一地旅游的話總是會(huì)嘗試下當(dāng)?shù)孛曉谕獾恼信泼朗常词蛊浔旧砦兜篮芤话悖堑模@只是一種習(xí)慣，仿佛沒完成這一步驟，就不算去過某地一樣。
而陽朔這些啤酒魚店鋪的最大利潤來源，應(yīng)該是“宰客”了，對(duì)的，雖然不是明著宰客，但是要知道，很多人是完全不懂得用點(diǎn)評(píng)團(tuán)等團(tuán)購軟件找優(yōu)惠的，進(jìn)了館子看菜單也就是單點(diǎn)，而陽朔這些店鋪呢？同樣的菜，單點(diǎn)的價(jià)格甚至要比團(tuán)購的價(jià)格貴上2-4倍。
這差價(jià)就很恐怖了，而且中招的人肯定不少，樓主有親戚前段時(shí)間去陽朔也是中招。我問去吃啥了，當(dāng)然吃啤酒魚拉，也沒點(diǎn)幾個(gè)菜，一頓飯吃了4、500塊。
而上面展示的幾道菜，團(tuán)購價(jià)格只要108元，大家看下菜單內(nèi)容，雖然和我去的時(shí)候部分菜單有變化（貌似內(nèi)容更多了？）
5-7道菜100塊出頭，里面還包括一條2斤左右的魚，那么即使是在4線小城市，即使味道再不好吃，這個(gè)價(jià)格也只能給個(gè)“厚道”的評(píng)價(jià)了，更何況是在陽朔西街這種熱門旅游景點(diǎn)呢？
其他的各家店也都是類似的做法，很低的團(tuán)購價(jià)加上相對(duì)正常的菜單價(jià)：
我感覺店家這種不約而同的做法，是在兼顧口碑的情況下又能賺錢，兼顧哪里的口碑？自然是會(huì)上網(wǎng)，會(huì)用點(diǎn)評(píng)網(wǎng)之類團(tuán)購的那一塊人群的口碑，這個(gè)價(jià)格吃到這么多菜，很少有人好意思給差評(píng)吧？
網(wǎng)上的口碑帶來更多游客，更多的游客里面有更多的“人傻錢多”會(huì)拿起菜單就單點(diǎn)，于是一頓飯商家就能賺個(gè)大幾百塊錢。
所以，看到這里，你明白了嗎？如果實(shí)在要去體驗(yàn)下，就找一家來團(tuán)購吧，雖然我不想說，但其實(shí)還真的蠻實(shí)惠的。。。。。。
當(dāng)然，如果對(duì)啤酒魚沒興趣，在陽朔要吃飯的話還是建議去椿記燒鵝的分店，品質(zhì)也有保證，椿記燒鵝前幾天寫過：
