鹵肉的做法 最正宗的做法-臺(tái)灣鹵肉的做法 最正宗的做法

開(kāi)了幾年鹵肉店，今天把做法，配方無(wú)保留的全部公開(kāi)，希望在扶持地?cái)偨?jīng)濟(jì)的這個(gè)期間大家能抓住一點(diǎn)機(jī)會(huì)，自己干點(diǎn)什么，學(xué)會(huì)這套方子強(qiáng)子不敢保證大家能夠飛黃騰達(dá)，起碼保證衣食無(wú)憂。

接下來(lái)分享做法

今天錄制的是幾個(gè)豬蹄跟肘子，鹵雞腿的教程也有可以看看我的視頻教程都特別詳細(xì)。

1、買(mǎi)回來(lái)的肘子豬蹄我們用火燒去表皮殘留的豬毛和皮腥味，燒完后我們用刀刮洗干凈，用清水多清洗幾遍。

2、肘子肉厚的地方我們改上花刀，豬蹄下面切一刀，這樣能煮出血水也能快的入味，如果要想出攤，這一步忽略掉，要是出攤我們要美觀。

3、肘子豬蹄冷水下鍋、下入蔥、姜、料酒焯一下水，水開(kāi)要不停的撇去浮末防止粘連到肉上面不好清洗，撇完浮末煮30分鐘把肘子跟豬蹄煮熟。

4、調(diào)配一個(gè)香料包

香葉 2克 八角2克 白芷3克 甘草2克

花椒8克 良姜5克 白扣2克 3 克

桂皮10克 小茴香5克 白胡椒5克 干辣椒10克

草果1個(gè) 香砂2克 陳皮2克 辛夷花3-4個(gè)、

丁香10粒 干姜2克

5、把調(diào)配好的香料包用清水清洗干凈后接水浸泡5分鐘可以讓香料更快的釋放香味。

6、30斤水、10斤豬棒骨，豬棒骨清洗干凈，冷水下鍋煮出血水浮末，第一鍋水倒掉不用，再次燒水下入大骨全程用大火把骨湯熬白。

7、把煮好的肘子跟豬蹄下入骨湯中。

8、加入我們配好的料包、

十斤鹵水

鹵水口味要稍咸

鹽 250克 味精 100克 雞精 50克 香油 10克

9、用冰糖炒一個(gè)糖色，全程用小火把冰糖炒化炒至棗紅色加入開(kāi)水稀釋?zhuān)@一步一定要小心防止?fàn)C傷。

10、熬好的糖色下入到鍋中。

11、鍋中加入姜片10克、陳皮5克、加入2兩高度白酒、加入1兩香油大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中小火保持微開(kāi)狀態(tài)鹵制35-40分鐘。【自己家做喜歡吃軟一點(diǎn)的可以延長(zhǎng)鹵制時(shí)間】

12、鹵制時(shí)間到后我們關(guān)火燜至兩個(gè)小時(shí)讓食材入味。

13、燜好后的肘子出鍋裝盤(pán)，出鍋的時(shí)候最好我們帶上手套，剛出鍋可能會(huì)比較軟防止掉皮掉骨影響美觀。

14、各種鹵肉的時(shí)間不同制作過(guò)程也不同，生肉鹵制前需焯水、這樣咱們的鹵湯才會(huì)越來(lái)越香。

每種食材大小成熟時(shí)間都不相同鹵制的時(shí)候一定要依次放入、防止有的不軟有的煮爛

15、鹵湯的保存方法、鹵湯常溫保存每次鹵完肉必須用細(xì)焯子把雜質(zhì)清除干凈、鹵湯鍋禁止熬豆之類(lèi)的食材防止發(fā)酵變質(zhì)！如果長(zhǎng)期不鹵肉至少間隔一天要開(kāi)鍋一次！如果鹵湯變少必須加骨湯！

以上是我能想到的鹵肉制作過(guò)程、大家有不明白的可以留言問(wèn)我！希望我這套配方可以幫助到大家！

分享了部分香料的功效作用

八角 :味道甘甜，內(nèi)含有揮發(fā)油有強(qiáng)烈特殊的香氣，鹵料的必須品

白胡椒 ：去腥曾香，溫中散寒

白扣 ：可去異味曾香辛

白芷 ：氣味苦香，可去異味

蓽撥 ：味道辛辣，有矯味增香作用

檳榔片 ：去腥曾香

草果 ：味苦調(diào)味香料，增加辛香

草寇 ：增加香味，去腥去膻

陳皮 ：消火祛濕，開(kāi)胃，去腥解膩綜合其他香料味

當(dāng)歸 ：先甜后麻可以當(dāng)做花椒用

丁香 ：香味濃有麻舌感穿透力很強(qiáng)，用量控制不可多

甘草 ：去腥味甜鹵水中起回甜作用

桂皮 ：味道甘香辛甜微辣，增加香味

黑胡椒 ：味道濃.辛，香，湯 菜 均宜

紅豆蔻 ：味辛去腥曾香

紅果 ：和山楂相近去腥曾香解膩

黃梔子 ：回口微苦只能增色，曾香去異作用微小

紅曲米 ：主要用于調(diào)色作用

藿香葉 ：遮腥

積殼 ：和檸檬干相似，味辛甘，酸去腥，曾香

姜黃 ：味道辛辣，輕微橙味，可以增加菜肴金黃色

良姜 ：味道辛、香、常用 燒、鹵、燉

羅漢果 ：味甜、味食香料，去腥增加菜色相回味

迷迭香 ：味辛辣、微苦、常用于 牛排、烤制中使用

香木 ：味濃，曾香效果極佳

千里香 ：似小茴香 味辛苦，苦而麻辣增加食品回味

砂仁 ：味辛有濃郁的香氣主要用于驅(qū)腥曾香

：曾香具有開(kāi)胃消食的作用

香果 ：有曾香作用主要用于腌制

香茅草 ：味道香、微甘、主要用于燒烤菜肴

小茴香 ：曾香，去腥，

辛夷 ：芳香四溢，鹵菜燒烤，必備材料，可綜合其他香料味，做出菜更香

青果 ：驅(qū)腥曾香，

香葉 ：主要曾香，祛除異味，還有防腐功效

五香皮 ：味辛、驅(qū)腥

靈草 ：有濃烈香氣味甘平麻辣火鍋用，一般不超過(guò)5克

香草 ：味芳香，增加香氣

黨參 ：燉湯，養(yǎng)生必用

廣砂仁 ：曾香，藥用香料

姜片 ：曾香去腥

芡實(shí) ：藥用香料，除濕養(yǎng)生

白芍 ：用于燉湯補(bǔ)體虛

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