青菜豆湯怎么做好吃—青菜豆腐湯怎么做好喝好吃

我很多年沒(méi)有吃豆湯飯了，但是當(dāng)朋友與我提及「豆湯飯」，耙豌豆入口的淀粉沙感、豆湯的咸甜、夾雜蔥花的香氣，立刻洋溢在嘴里……

讀大學(xué)的時(shí)候回成都，常常一個(gè)人在街頭閑逛，逛到飯點(diǎn)不知道吃什么，豆湯飯往往是最佳選擇。吃一碗面吃不飽（僅代表自己，不代表廣大成都女性）；吃火鍋、冒菜要多花不少時(shí)間和錢(qián)；蓋飯?jiān)诒本┏詡嘶爻啥际侨f(wàn)萬(wàn)不會(huì)點(diǎn)的……在沒(méi)有暖氣的小餐館里，只有豆湯飯可以救命 —— 先喝幾口熱湯，等到米飯吸飽了豆湯，一口一口舀進(jìn)嘴里，全身都暖起來(lái)。

對(duì)很多成都人而言，冬天邀約朋友一起去吃豆湯飯，就能獲得最熨帖的快樂(lè)。成都有不少專(zhuān)門(mén)賣(mài)豆湯飯的小館子，一些面館也順便賣(mài)這道菜（飯），像紅杏酒家這樣的老派川菜館，也樂(lè)于賣(mài)豆湯飯來(lái)體現(xiàn)本土性和親民。

成都的不少小館子里都可以吃到豆湯飯，通常會(huì)在店門(mén)口支幾張桌子，隨來(lái)隨吃。? 成都超級(jí)小豬

豆湯飯有兩種形態(tài)：一種是用竹甄子蒸好飯，一碗飯配一碗豆湯；更常見(jiàn)的是飯泡在湯里，米粒還很筋道，熱乎乎端上桌。這種便餐店不會(huì)賣(mài)「大菜」，多搭配涼拌肥腸、蒜泥白肉、拌剔骨肉……以及熗青菜、涼拌豆芽、韭菜豆干等涼菜。一個(gè)人吃飯只要一碟免費(fèi)的泡菜也沒(méi)問(wèn)題。

如此大眾的一道菜（飯），在諸多川菜書(shū)籍中卻杳無(wú)音信。《川菜烹飪事典》的「小吃」類(lèi)目里甚至收錄了「炒米糖開(kāi)水」這種簡(jiǎn)單到不能再簡(jiǎn)單的食物 —— 過(guò)去糕點(diǎn)鋪賣(mài)炒米糖，有小販在夜深時(shí)挑擔(dān)售賣(mài)，在炒米糖上澆上滾燙的開(kāi)水，使炒米糖變得松散酥脆，講究現(xiàn)吃現(xiàn)沖，像是舊時(shí)的奶茶，卻沒(méi)有提及豆湯飯。

不禁思考為什么？不了解豆湯飯的人看一眼，大概以為是媽媽做菜剩下的湯，舍不得倒，把米飯舀進(jìn)去，湊合再吃一頓。外地人很難理解四川人對(duì)殘羹冷炙的眷念 —— 這或許是深居內(nèi)陸、過(guò)去物產(chǎn)有限形成的儉省飲食文化，但我更傾向于認(rèn)為這是四川人發(fā)現(xiàn)了剩飯的優(yōu)點(diǎn) —— 它雖然是剩的，但是入味！比如豆瓣魚(yú)或紅燒魚(yú)，沒(méi)吃完，放冰箱里過(guò)一夜，調(diào)味的豐富性完全融入了魚(yú)肉碎渣中，咸味更足，帶動(dòng)鮮味也上了一個(gè)臺(tái)階，這時(shí)候煮一碗面，澆入熱面湯，配幾片菜葉，什么調(diào)料都不用加，就好吃到超過(guò)很多面館。

剩飯尤其好入味，很適合跟剩菜一起做成湯飯。? douguo.com

這一吃法的集大成者是曾任國(guó)民政府四川省主席的鄧錫侯公館中的「全家福」。民間演繹的版本中，鄧錫侯有個(gè)特殊愛(ài)好，喜歡將十幾種不同的菜品倒在一起燒成「大雜燴」。因此，每每鄧府宴客都是「雙包席桌」，即每次在訂好的桌數(shù)上再加一桌送后廚。待宴客完畢，家廚將這一桌菜不論燒、炒、燉、拌、蒸、煎、爆、炸的山珍海味，倒在一起回?zé)⒀b入可點(diǎn)火的保溫器皿中上桌。

據(jù)說(shuō)味美絕倫。家廚取名「什景合菜」，鄧錫侯覺(jué)得不夠切貼，這菜再好吃也不能用來(lái)待客，只限于家人圍坐一起食用，即更名為「全家福」。不過(guò)多年以后，鄧錫侯的兒子鄧宇民說(shuō)，公館中確實(shí)會(huì)做所謂的「合菜」，因?yàn)椴幌矚g浪費(fèi)，剩菜回鍋的再創(chuàng)品罷了。

豆湯飯，看起來(lái)很像是耙豌豆燒了一碗濃湯，沒(méi)吃完，第二頓加點(diǎn)鹽煮開(kāi)，再把剩飯舀一碗進(jìn)去。所以它很便宜。解放前它就是成都快餐的代表之一，販夫走卒是豆湯飯的主要客群。

豆湯飯?jiān)诮夥徘熬褪浅啥伎觳偷拇碇唬湻蜃咦涫钱?dāng)時(shí)的主要客群。? 未央小姐在成都

但豆湯飯也有烹飪「標(biāo)準(zhǔn)」：干豌豆泡發(fā)，加少量堿煮至軟爛，瀝水備用 —— 這一步從古至今都有代工，成都菜市場(chǎng)上可以買(mǎi)到現(xiàn)成的耙豌豆。耙豌豆買(mǎi)回來(lái)先用豬油炒香，泛油酥為佳，加幾顆花椒，再摻入用棒骨、豬肚、心肺等熬成的白湯，煮到豌豆皮泛起，用濾網(wǎng)撇去豆殼和花椒，再加入陳飯，煮至米飯吃起來(lái)沒(méi)有硬芯，加鹽、撒蔥花，即可出鍋。

傳統(tǒng)的豆湯飯有幾個(gè)關(guān)鍵：首先，米飯不能煮太軟，過(guò)去成都人吃甄子飯，偏硬，第二頓放到豆湯里煮也要保留米飯的嚼勁，畢竟食客都是體力勞動(dòng)者，講究耐餓頂飽，煮成粥萬(wàn)萬(wàn)不可；其次，湯要熬好，棒骨心肺雖然不值錢(qián)，但是能看出店家的態(tài)度；最后，耙豌豆要先用豬油炒翻沙，碗豆自帶清香，最后煮出來(lái)的豆湯別有風(fēng)味。

在四川話中，短暫煮一下食物叫「冒」，陳飯可以放進(jìn)豆湯里「冒」一下，也可以直接舀熱米飯到豆湯里。過(guò)去凄苦年代，還有顧客自己帶冷飯上門(mén)，出很少的錢(qián)，讓店家舀一碗豆湯加熱，只為喝一口熱湯、吃一口熱飯。

豆湯飯里的耙豌豆是精髓。? google.com

不過(guò)現(xiàn)在的豆湯飯并不嚴(yán)格遵循這些條條框框，我吃過(guò)很軟糯的豆湯飯，生米下鍋熬煮得快成粥了，再與豆湯混合，是宴席上最后一道落胃的主食。因?yàn)榭腿艘呀?jīng)吃得差不多了，豆湯飯要稀、軟，方便消化。與當(dāng)年豆湯飯的要求自然有所不同。

至于豌豆皮需不需要過(guò)濾得很干凈，老一輩人告訴我「并不重要」，想想也對(duì)：干體力活的人才不會(huì)介意湯上面漂浮著幾顆豆殼呢！

川菜里有不少菜與勞工有關(guān)，比如水煮牛肉，自貢自古產(chǎn)井鹽，過(guò)去鹽工用鐵制環(huán)刀鑿深井取鹵，使用的役牛多達(dá)萬(wàn)頭，牛的使用率極高，三、五年就要淘汰一批老牛、弱牛。鹽工們就買(mǎi)這些廉價(jià)的牛肉，用自己制取的食鹽加花椒煮食，形成最早的「水煮牛肉」。又比如始創(chuàng)于清朝同治年間的「麻婆豆腐」，最初是便飯鋪老板娘替挑糧油擔(dān)子的挑夫加工代燒的豆腐菜肴，下苦力的人吃鹽味重，所以這道菜形成了麻辣味厚的特點(diǎn)。

除了最樸素的素豆湯，「肥腸豆湯」「子肺豆湯」也都是經(jīng)典。? 楊楊陽(yáng)陽(yáng)陽(yáng)陽(yáng)

相比之下，豆湯飯作為一個(gè)微小的證據(jù)，說(shuō)明四川人并不是只嗜辣。一碗湯飯稍顯單調(diào)，也可以熬湯時(shí)加入肥腸，燉好以后切塊置于一旁，顧客來(lái)了，舀好豆湯，再將肥腸用竹濾網(wǎng)兜住，往湯鍋里「冒」一下，倒入豆湯里，撒上少許蔥花，配上一碟蘸水，就是一道「肥腸豆湯」。類(lèi)似的做法還有「子肺豆湯」，即把熬湯時(shí)的心肺下水切片，和豆湯同上。熬豬油時(shí)的油渣，也可以做一道「油渣豆湯」……豆湯就像一鍋熱氣騰騰的宇宙，包羅得下萬(wàn)物。這種呈現(xiàn)很像另一種價(jià)廉味美的民間快餐「豆花飯」，同樣是湯湯水水，食材簡(jiǎn)單，搭配蘸水讓人輕松吞下兩大碗飯！

豆湯也有高級(jí)版，川菜特級(jí)廚師、北京長(zhǎng)城飯店中餐廳第一任廚師長(zhǎng)黃佑仁先生曾經(jīng)告訴我，他們當(dāng)年也把豆湯帶到飯店，有一道名菜叫「豆湯素燴」，同樣把豌豆燉耙，但是用很好的高湯來(lái)配合，里面煨上青筍片、胡蘿卜片、竹筍、花菜……咸鮮爽口，吃完菜還能喝升級(jí)版的豆湯，頗受好評(píng)。

耙豌豆也是重慶小面里用到的一種食材，非常易得。如今網(wǎng)上賣(mài)耙豌豆的店家很多，我買(mǎi)過(guò)三罐耙豌豆（相比之下干豌豆會(huì)更劃算，泡發(fā)使用即可），自己在家做了一次豆湯飯，把食譜分享給大家，希望一碗豆湯飯可以實(shí)現(xiàn)于你家廚房 ——

? 九吃