海蜇絲是什么做的、海蜇絲涼拌需要開水燙一下嗎

你去過(guò)海邊嗎？在退潮后的沙灘和礁石上，常可以看到一灘半透明的東西，那其實(shí)是水母。有些水母是有毒的，但有一些水母可以食用，俗稱海蜇。

長(zhǎng)相略萌的海蜇 圖片來(lái)源：Wikipedia

拌海蜇是中餐里很常見的涼菜，其爽脆的口感搭配上陳醋的酸爽，實(shí)在是享受。隨著吃貨國(guó)消費(fèi)量的增加，天然捕撈的海蜇不夠吃，沿海地區(qū)開始嘗試人工養(yǎng)殖海蜇。在2000年左右，海蜇養(yǎng)殖業(yè)就已經(jīng)形成氣候。而與此同時(shí)，“人造海蜇”的技術(shù)也被開發(fā)了出來(lái)。

最近，在新聞里就報(bào)道，常州打掉了一個(gè)“人造海蜇絲”的黑作坊。報(bào)道稱，這些“人造海蜇絲”鋁含量超標(biāo)嚴(yán)重，長(zhǎng)期食用“會(huì)致骨質(zhì)疏松、貧血甚至神經(jīng)衰弱”，聽起來(lái)相當(dāng)可怕嚇人。“人造海蜇”到底是什么東西呢？長(zhǎng)期使用真的會(huì)有新聞中所說(shuō)的副作用嗎？果殼網(wǎng)帶你一探究竟。

新聞報(bào)道截圖。

【“人造海蜇”其實(shí)不是新鮮事】

“人造海蜇”的技術(shù)并不是什么新鮮事兒，少說(shuō)也有15~20年的歷史了。由于成本低廉、生產(chǎn)周期短，因此也很受歡迎。

生產(chǎn)“人造海蜇”，首先要用明膠、海藻酸鈉和瓊脂配置成膠液，其中明膠是膠原蛋白水解得到的，而海藻酸鈉和瓊脂都是從海藻中提取的。

然后，需要用葡萄糖酸鈣或氯化鈣使膠液凝固并增強(qiáng)彈性和口感（工藝上叫“老化”）。如果是用氯化鈣，需要在凝固老化后用水漂洗，去除苦澀味。

在鈣鹽的作用下， 海藻酸鈉形成凝膠。

最后用味精、蝦粉、鹽等調(diào)料灑在人造海蜇上腌制就大功告成了，當(dāng)然也可以將這些調(diào)料直接放在膠液中。

【原料本身不可怕】

在“人造海蜇”的原料中，明膠、海藻酸鈉和瓊脂都可以作為合法食品添加劑使用，主要用于增稠，它們的安全系數(shù)相當(dāng)高，高到可以不需要限量。平常吃的果凍、酸奶、冰激凌等食品中都經(jīng)常能看到這些成分。海藻酸鈉和瓊脂還是天然提取的可溶性膳食纖維，又能壞到哪去呢？

至于氯化鈣，它是一種凝固劑，在很多食品中都可以使用。它也是點(diǎn)豆腐鹵水的成分之一。類似的，葡萄糖酸鈣也同樣可以用于食品加工，它還可以作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。電影《大腕》里不是有句臺(tái)詞說(shuō)，“我們中國(guó)文藝界早就集體補(bǔ)過(guò)鈣了”，這個(gè)葡萄糖酸鈣就可以補(bǔ)鈣。

【違法才是重點(diǎn)】

食品技術(shù)本身沒(méi)有好壞之分，但要看用在誰(shuí)手里，違法分子在黑作坊里做出來(lái)的“人造海蜇絲”顯然是不靠譜的。

比如說(shuō)他們采購(gòu)的原料很可能是工業(yè)級(jí)產(chǎn)品，重金屬等雜質(zhì)較多，是嚴(yán)禁用于食品的；此外他們的生產(chǎn)環(huán)境臟亂差，完全不符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求；銷售的時(shí)候，又用“人造海蜇”冒充真正的海蜇，這也涉嫌欺詐。以上無(wú)論哪一條都?jí)蛑巫锪恕?/p>

【海蜇注定鋁含量高】

根據(jù)媒體報(bào)道，為了改善口感，違法分子生產(chǎn)人造海蜇時(shí)還使用了明礬，其鋁殘留量為每千克600~800毫克，這確實(shí)很糟糕。不過(guò)值得一提的是，真海蜇的鋁含量同樣是個(gè)問(wèn)題。

海蜇的含水量很高，因此撈上來(lái)之后需要立即用明礬（十二水硫酸鋁鉀）處理，其作用是讓海蜇里的蛋白質(zhì)凝固。如果不處理，海蜇很快就會(huì)因?yàn)椤白匀堋倍兂梢粸┧?/p>

真正的海蜇其實(shí)也是一種鋁含量較高的食物。圖片來(lái)自：

傳統(tǒng)的海蜇處理工藝叫“三礬兩水”，也就是要用明礬腌制3次。過(guò)去國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，干制水產(chǎn)品的鋁殘留量不超過(guò)每公斤100毫克，而實(shí)際上干海蜇根本做不到這一點(diǎn)。既然死活都做不到，有些企業(yè)生產(chǎn)海蜇的時(shí)候就毫無(wú)顧忌，這讓監(jiān)管部門很頭痛。于是最近一次修改含鋁食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，根據(jù)行業(yè)實(shí)際情況，即食海蜇中的鋁殘留限量調(diào)整為不超過(guò)500毫克。

就不能再將海蜇中的鋁含量降低一些了嗎？不是不行，但鋁含量和海蜇的口感密切相關(guān)，如果鋁少了，口感就不脆了。那能否不用明礬，用別的東西來(lái)替代？很遺憾，目前海蜇處理還沒(méi)有找到替代品，因此海蜇注定是一種鋁含量很高的食物，即使是真海蜇，也不適合多吃。怎么吃海蜇更安全？

按照世界衛(wèi)生組織的評(píng)估結(jié)果，60公斤重的成年人每周吃進(jìn)去的鋁不應(yīng)超過(guò)120毫克。這么算來(lái)，海蜇的食用量不超過(guò)每周2兩比較保險(xiǎn)。清水漂洗或用醋泡都可以降低鋁殘留，反正記住了，越是口感脆的，鋁殘留越多。

至于人造海蜇，由于食用量不大，其實(shí)也沒(méi)有那么明顯的害處。違法生產(chǎn)的人造海蜇應(yīng)當(dāng)打擊，但它并不至于導(dǎo)致媒體說(shuō)的營(yíng)養(yǎng)不良、神經(jīng)衰弱甚至變傻。當(dāng)然，從食品安全的角度考慮，我們還是應(yīng)該從正規(guī)渠道選購(gòu)食品。（編輯：窗敲雨）

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