常見的腌菜有哪些-十大最好吃的腌制菜
給您帶來最新的資訊，家庭最實(shí)用的烹飪技巧，關(guān)注「辣爸食堂」幸福每一天。
腌菜，在我國歷史悠久，最早在青銅器時期，我國便已經(jīng)有了腌菜。最早人們制作腌菜，是為了延長食材的保存期，因?yàn)槭澄飬T乏，得之不易的食材并不是每天都能有收獲，所以，人們就采用腌制的方法用來儲存食物。經(jīng)過腌制的食物，儲存可達(dá)一年以上。
幾千年來，腌菜在不斷地發(fā)展改進(jìn)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和物質(zhì)來源的豐富，腌菜從最早的以儲存食物為主，逐漸演變成用來調(diào)劑口味、佐餐調(diào)味的開胃小菜。而且花樣品種越來越豐富，食材也越來越高檔，成為人們生活飲食中不可缺少的美味。
那么，我國幾千年的腌菜歷史，到底都有哪些呢？主要有四個大類，這些大類別里還有很多地方特色腌菜。
咸菜，顧名思義，就是用鹽腌制的比較咸的菜，以咸鮮口味為主。包括鹽漬鮮菜、鹽漬干菜、醬菜等。咸菜起源于青銅器時期以前，主要是為了長期保存食物而被采用的方法，這種原始的方法一直流傳至今，并且演變得花樣繁多，成為流行于全國的地方著名腌菜。
咸菜是中國飲食文化中重要的一部分，在腌制的食物中歷史最為悠久。比如北京的八寶醬菜、山東醬菜和蘿卜干、潮汕咸菜、四川榨菜等等，都是典型的腌制咸菜。
⑴、鹽漬鮮菜
鹽漬鮮菜，新鮮的菜不用進(jìn)行曬干等工藝，直接進(jìn)行腌制，比如榨菜、芥菜頭、鮮蘿卜條、海帶、雪里紅、香椿芽等。
⑵、鹽漬干菜
鹽漬的干菜，則是先把食材進(jìn)行曬干脫水后制成的咸菜，比如梅干菜、蘿卜干、腌筍干等。這種咸菜可以直接食用，也可以進(jìn)行二次烹飪，制作新的菜品，比如“梅菜扣肉”、“蘿卜干炒臘肉”等。
⑶、醬菜
醬菜，則是在單純用鹽腌制的基礎(chǔ)上，添加了很多其他的香料，使得制作出腌菜的口感、味道更加豐富。常見的有“醬黃瓜”、“醬什錦菜”、“醬八寶菜”等等，花式繁多、內(nèi)容豐富，幾乎所有蔬菜皆可醬。
醬黃瓜的做法：
①、小黃瓜扭（或者黃瓜切成條），撒上鹽拌勻，上面壓上重物，24小時后把黃瓜擠干水分。
②、鍋里加水、鹽、白糖、八角、桂皮、花椒、香葉、老抽。大火煮開后冷卻，澆在黃瓜上拌勻，放入瓶中密封腌制即可。
泡菜，是將各種蔬菜，放入特制的土陶器皿，用鹽水來腌制，然后密封后進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸菌而制成的口味酸爽、清脆可口的小菜。中國很多地區(qū)都有腌制泡菜的傳統(tǒng)，比如四川、貴州、云南、湖南、湖北等地，其中最為著名的就是四川泡菜。
四川泡菜屬于真正的“泡菜”，跟很多地區(qū)的“干發(fā)酵”泡菜不同，四川所有的食材均要全部沒入水中，然后全密封進(jìn)行發(fā)酵，是真正的完全“泡在水中”而得名的腌菜。
⑴、傳統(tǒng)泡菜
四川泡菜中有傳統(tǒng)泡菜，其食材是水分減少，比較耐儲存的的食材，比如包菜、豇豆、胡蘿卜、心里美蘿卜、芥菜、姜、蒜、辣椒等。這些食材耐儲存，并且腌制的時間很久也不會變質(zhì)。是四川家家戶戶都會制作的泡菜。
⑵、洗澡泡菜
洗澡泡菜，是將新鮮蔬菜放入泡菜水里，腌制1～2天，馬上取出即可食用的食材，形同在泡菜水里洗個澡，也叫“過水泡菜”、“打滾泡菜”。這種方式適合水分較多、不適合長期腌制的蔬菜，比如黃瓜、白菜、菜椒、萵筍、甚至雞爪等。但是腌制的時候，需要用老壇中的泡菜水，放入單獨(dú)的器皿中短期腌制，避免母壇中的水壞掉。
四川泡菜的做法：
①、泡菜壇里放入洗干凈、且晾干水分的包菜、胡蘿卜、豇豆、心里美蘿卜、姜塊、大蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒、足量的鹽。
②、水燒開后涼透，倒入泡菜壇。然后往泡菜壇里加入一勺高度白酒。蓋上蓋子，壇邊加水密封，7天后泡菜即可食用。
朝鮮族泡菜，為什么不是韓國泡菜呢？因?yàn)闅v史的原因，我們國家的朝鮮族跟北朝鮮、韓國有著歷史的淵源，飲食上非常近似，泡菜并不是韓國的專利，北朝鮮和我們的朝鮮族同樣有正宗的泡菜，雖然已經(jīng)被韓國申遺。
朝鮮族泡菜，最主要的食材是以大白菜為主，另外還有白蘿卜、豆芽、海帶、桔梗等，另有很多海鮮類也可以制作泡菜，比如魷魚。花樣繁多、味道鮮美，在日常生活中基本上作為佐餐的主菜來食用，尤其是韓國和朝鮮，泡菜是每頓飯必須的主菜。
（普及一個小知識：稱呼我國的朝鮮族同胞時，請不要稱之為“鮮族”，鮮族是在日朝戰(zhàn)爭時，日本稱朝鮮人為“鮮人”，鮮族的簡稱是對朝鮮族同胞的不敬，日寇犯下的罪行帶來的稱謂，我們不能延續(xù)。請稱之為“朝鮮族”或者“朝族”，朝鮮族同胞會喜歡你。）
朝鮮族泡菜的做法：
①、白菜分切后抹上鹽，腌制一晚殺水?dāng)嗌瑸r干水分。蔥、姜、蒜、辣椒、蘋果、梨、白蘿卜放到料理機(jī)里打碎，加白糖、魚露、韭菜段攪勻。
②、把做好的糊狀醬料一片一片地抹在白菜上，裝入密封的容器內(nèi)，放在5℃左右的環(huán)境發(fā)酵一周即可食用。
我國北方，除了朝鮮族的泡菜以外，還有著名的東北酸菜。東北酸菜是以大白菜為主，經(jīng)過發(fā)酵后而成。東北酸菜的做法跟朝鮮族泡菜方法類似，但是沒有朝鮮族泡菜那么多佐料，只是采用鹽來腌制發(fā)酵。
雖然東北酸菜品種單一，只有大白菜，但是發(fā)酵好的東北酸菜的做法卻有很多，比如汆白肉、豬肉酸菜燉粉條、酸菜燉排骨、績菜粉、酸菜豬肉餡餃子等等。可以說，東北酸菜基本算是半成品，腌制好的酸菜再進(jìn)行二次烹飪，才能成為酸爽美味的菜肴。
東北酸菜的做法：
①、大白菜切成4份，鍋里燒開水焯水30秒剛軟即可撈出涼透瀝干水分（也可以不焯水）。
②、密封的容器，把白菜放入，一層白菜撒一層鹽，鋪滿后上面壓上一個大石頭，把容器密封，放在陰涼的地方發(fā)酵，一個月左右即可食用。
中國的腌菜品種非常豐富，這只是四種大類，全國各地每個地區(qū)都有自己獨(dú)具特色的腌菜，美味又開胃。你的家鄉(xiāng)都有什么好吃的腌菜呢？歡迎評論區(qū)留言討論。
