山東酥鍋比例3比2比1—山東名吃酥鍋制作方法

2023-11-29 20:53:09

在山東，尤其是齊魯?shù)貐^(qū)，年菜里面有一道是深受大家歡迎的。那就是酥鍋。一鍋?zhàn)硬耍泻В撞耍垢徟海猓~(yú)，還有其他各式各樣的材料，成品具備了鮮、香、酥、嫩的特點(diǎn)，口味獨(dú)特，老少皆宜。

酥鍋是一種山東淄博漢族名菜，多在傳統(tǒng)春節(jié)期間食用。傳說(shuō)是清朝初年顏神鎮(zhèn)一位叫蘇小妹的婦女創(chuàng)始，故菜名為“蘇鍋”。又因此菜肴用醋較多，以肉魚(yú)骨刺酥爛為主要特征，遂改名為“酥鍋菜”。

傳統(tǒng)的酥鍋，一定要用黑色粗砂的砂鍋，在燒煤炭的爐子上小火慢慢煮12個(gè)小時(shí)以上才正宗，但是現(xiàn)在隨著天然氣和煤氣罐的是使用，已經(jīng)很少有人有用條件用燒煤炭的爐子小火慢慢做砂鍋了。今天就做了傳統(tǒng)砂鍋的速成版。

說(shuō)它傳統(tǒng)，是應(yīng)為使用了最傳統(tǒng)的卷制和最傳統(tǒng)簡(jiǎn)單的作料。說(shuō)它速成，是因?yàn)槭褂昧烁邏哄佋诙虝r(shí)間內(nèi)快速制作好。

菜品特色：

酥鍋的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，其口感也很特別，可謂美味！先來(lái)說(shuō)說(shuō)其復(fù)雜的制作工藝。制作酥鍋首先需要細(xì)致的選材，一般要放幾十種材料。主料有白菜、藕、海帶、排骨、凍豆腐、豬蹄、雞、魚(yú)、肉等，調(diào)料有醋、糖、黃酒、醬油、蔥、姜、鹽等。酥鍋材料的擺放也相當(dāng)講究，一般用白菜鋪鍋底，肉類(lèi)、海帶、藕等放在中間，蓋鍋前最上面再覆蓋豆腐及白菜。制做時(shí)先用急火燒開(kāi)，后用文火燒至骨刺酥爛為止，這個(gè)過(guò)程大概需要10個(gè)小時(shí)左右的時(shí)間或者更長(zhǎng)。

健康功效：

五花肉：補(bǔ)腎、滋陰、益氣

豬蹄：補(bǔ)氣、補(bǔ)血、潤(rùn)膚

鲅魚(yú)：止咳、平喘、補(bǔ)氣

食材：

原料：排骨、白菜、豬蹄、豆腐、海帶、牛腩、豬五花肉、藕、肉皮、帶魚(yú)頭、柴雞

調(diào)料：料包（八角、桂皮、花椒）、醋、醬油、白糖、鹽、雞精、白酒、蔥、姜高湯

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

酥鍋是一道綜合營(yíng)養(yǎng)的菜肴，它的配料豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，采用傳統(tǒng)的制作工藝，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燜制而成。不但味道鮮美，而且還能給人們提供全面的營(yíng)養(yǎng)。

酥鍋的配料：青魚(yú)、精肉或五花肉、豬蹄、海帶、白菜、藕、蔥、姜、蒜、醬油、醋、酒等。

肉：富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、熱量、鈣、磷、鐵。

豬蹄：富含膠原蛋白、蛋白質(zhì)、脂肪。

青魚(yú)：人類(lèi)通過(guò)吃青魚(yú)攝取DHA、增強(qiáng)大腦功能，DHA是人的大腦必不可少的不飽和脂肪酸，而大腦本身又不能產(chǎn)生DHA，唯有水產(chǎn)品青魚(yú)中含量最高。

海帶：海帶含碘豐富，可治療地方性甲狀腺腫大，海帶還含有大量鈣質(zhì)，有防癌治癌的作用，經(jīng)常吃海帶能大大增進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收，這正是海帶有防癌作用的原因之一。海帶對(duì)癌癥也有治療效果，特別是對(duì)大腸癌有明顯的治療效果。

白菜：富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、熱量、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素C。

藕：性味甘寒，藕中含有高達(dá)40%的碳水化合物，還有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素C、B1、B2、胡蘿卜素、尼克酸以及天門(mén)冬素等營(yíng)養(yǎng)素。藕具有健胃、涼血、止血、止瀉、祛淤、補(bǔ)肺、滋陰、解渴醒酒的功效，熟藕性能由涼轉(zhuǎn)溫，有補(bǔ)脾養(yǎng)胃之功效，主要用于脾胃虛弱患肺病者。平時(shí)多吃藕能促進(jìn)外傷愈合，增強(qiáng)抗病能力，兒童多吃藕還能有助于牙齒的生長(zhǎng)或換牙。

蔥：富含猛、鐵、鎂、鋅、鈣、銅、磷。

姜：富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、熱量、鈣、磷、胡蘿卜素、維生素B1、B2、維生素PP、維生素C。

蒜：含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、熱量、鈣、磷、鐵、微量胡蘿卜素、維生素B1、B2、維生素PP、維生素C。

制作方法：

做酥鍋的主要材料都在盆里啦，豬蹄切塊，雞架切小塊，肉皮/五花肉切成方便食用的小塊放入熱水中焯去血水，海帶切段，藕切片，鲅魚(yú)切段炸干。

花椒，八角，桂皮，干山楂片，肉蔻裝料盒里。

高壓鍋洗凈上灶，開(kāi)始碼菜，把料盒放在最下面，首先如圖鋪上白菜，蔥姜。

將豬蹄，五花肉塊，鲅魚(yú)塊鋪里面。

放一層海帶，藕片。

再放肉，豬蹄，雞塊，魚(yú)；再放一層藕片，海帶，最后放上蔥花，姜片，撒2勺糖，兩勺半鹽，300ml醋，300ml醬油，100ml清水，再蓋上一層白菜。

蓋上蓋，上汽后轉(zhuǎn)小火壓25分鐘。

解壓后，打開(kāi)鍋蓋，香氣撲鼻的酥鍋。