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是時(shí)候更新餐廳里的牛排醬汁了。

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牛排是西餐廚師們最為熟悉的食材之一，縱觀琳瑯滿目的牛排菜品，黑胡椒汁、牛骨燒汁、紅酒汁、菌菇汁等幾款醬汁堪稱經(jīng)典，也廣受食客喜愛。

但千篇一律的醬汁往往也令?？透械椒ξ叮绾卧谂Ｅ裴u汁上作出新文章，考驗(yàn)著廚師的功力與巧思，今天我們就通過 6 款獨(dú)具特色的牛排醬汁為你打開新思路。

炎炎夏日，食欲不振自是常事，即便肉香十足的牛排，也少不了開胃醬汁相助，不妨嘗試將地域元素融入其中，打造出更別致的牛排醬汁。

四川廚師劉俊良希望顛覆傳統(tǒng)牛排做法，迎合當(dāng)?shù)厥晨涂谖哆M(jìn)行菜式改良，獨(dú)門醬汁的調(diào)配無疑是烹飪中的關(guān)鍵一環(huán)。

以 10 克豬油將 5 克干辣椒節(jié)、1 克鮮青花椒、15 克泡椒與 150 克泡豇豆煸炒出香味，而后下入 15 克泡姜與 8 克大蒜米，打下扎實(shí)的醬料底味，再以此調(diào)味用紅酒烹煮過的西冷牛排。

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牛排依然保持原本的鮮嫩多汁，濃郁的泡椒風(fēng)味也令人食欲大振，中式調(diào)味與西式食材達(dá)成完美融合。考慮到降溫和解辣，他還頗具創(chuàng)意地加入油炸冰淇淋作為配菜入饌。

一次摩洛哥文化推廣活動(dòng)，讓總廚馮偉接觸并愛上了帶有辣味的摩洛哥醬汁。在他看來，這款醬汁不但能契合國(guó)人口味，還可凸顯食材本味，并具有寬闊的延展空間。

醬汁的制作并不復(fù)雜，10 克大蒜、20 克香菜、20 克洋蔥、5 克芥菜籽、5 克黃姜粉、3 克孜然粉、20 克指天椒、10 克柿椒粉、1 個(gè)紅甜椒等混合炒香，再倒入粉碎機(jī)打制成泥。烹飪時(shí)將其抹在牛腩排上，烤至入味即可。

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當(dāng)然，除了牛排之外，這款醬汁也可用來搭配白肉食材或融入意面中。如果希望降低辣度，平衡風(fēng)味，則可以在調(diào)制醬汁的過程中擠上一點(diǎn)檸檬汁。

同樣是以辣味牛排醬汁打開味蕾，在醬汁顏色上其實(shí)可以更加凸顯清爽，深綠的阿根廷辣醬便值得一試。它具有辣中帶酸的風(fēng)味特點(diǎn)，既可作為牛排醬料，也可作為腌料使用。

阿根廷香辣醬，圖片來源：greatbritishchefs

制醬時(shí)需將 50 克新鮮歐芹碎、1 湯匙新鮮牛至碎、3 瓣大蒜、1 湯匙甜熏辣椒粉、1 湯汁辣椒醬、1 湯匙檸檬汁、100 毫升雪利酒醋、少量鹽與胡椒混合攪拌，再倒入 250 毫升橄欖油繼續(xù)調(diào)和，直至順滑。

在烹制牛排時(shí)，可先用 ? 的阿根廷香辣醬進(jìn)行前期腌制，待兩面煎至上色后，再倒入剩余的醬汁加熱，淋于牛排之上，以錫紙包好，最后入烤箱烤制。

除了融入地方特色、打造新奇的地域醬汁外，也有不少?gòu)N師選擇以熟悉的菜品或搭配作為創(chuàng)新切入點(diǎn)，通過元素拆解與重組，研發(fā)出全新風(fēng)味的醬料。

經(jīng)典名菜法式紅酒鵝肝憑借細(xì)膩的口感和紅艷的色澤，一直深受食客喜愛，主廚 Petros Andrianou 將這兩種元素搭配組合，制成醬汁，亦是不錯(cuò)的思路。

制作時(shí)用 10 克黃油將 10 克蔥炒香，再倒入 40 克紅酒、 70 克牛肉湯以及 1 支新鮮百里香，慢火煮制 5 分鐘，接著再倒入 50 克鵝肝泥并攪拌，直至醬汁呈現(xiàn)光滑質(zhì)地。

紅酒鵝肝汁菲力，慢煮小土豆，圖片來源：mrmeat

與之搭配的菲力牛排僅需鹽和胡椒調(diào)味，再以黃油煎制，每面煎制 2 分鐘左右即可。醬汁不必直接淋于牛排上，而是以畫盤形式裝點(diǎn)，再加上土豆、蘆筍等配菜，更顯清爽。

巧克力與咖啡堪稱下午茶的經(jīng)典搭配，對(duì)二者都喜愛有加的 Rosana McPhee 決定做一個(gè)大膽的嘗試，將巧克力的獨(dú)特甜味與咖啡的微苦香氣融為一體，制成搭配牛排的醬汁。

將 2 杯濃縮意式咖啡、50 克優(yōu)質(zhì)比利時(shí)黑巧克力與 1 茶匙百里香葉混合煮制，經(jīng)過濃縮和過濾的處理后，便能獲得看似濃郁、實(shí)則柔順的巧克力咖啡醬，呈現(xiàn)著誘人的褐色光澤。

巧克力咖啡醬牛排，圖片來源：greatbritishchefs

在牛排的處理上，她先用 1 湯匙橄欖油、3 片月桂葉和 4 瓣大蒜碎腌制，再以 100 克洋蔥、? 杯白葡萄酒調(diào)味，加上巧克力咖啡醬的協(xié)助，令整道菜品咸鮮味美。

奶油類醬汁在西餐中運(yùn)用廣泛，將一些時(shí)令果蔬食材加入其中制醬，往往能產(chǎn)生別具特色的醬料，清香的椰子就值得我們一試。

新鮮椰子取出 50 克椰肉，再用 50 毫升椰汁煮至軟爛，隨后以 10 毫升椰子酒繼續(xù)熬煮濃縮。而后將處理好的椰肉打碎過濾，加入 100 毫升奶油，便可熬煮成濃稠的奶油椰子醬。

煎牛排配奶油椰子醬，圖片來源：dineanddish

用它來搭配牛排，能賦予菜肴濃郁的奶香與椰子的清甜。需要注意的是，熬煮醬汁的火候不宜過大，若牛排本身油脂比較豐富，只需輕煎即可，否則容易過于油膩。

牛排的醬汁創(chuàng)新遠(yuǎn)不止上述這些，有廚師用檸檬、蜂蜜和青蘋果搭配，制成清爽的青蘋果醬汁，也有廚師用咖啡與黃油組合，制成帶有微苦的咖啡黃油醬汁，還有廚師將紅酒與巧克力融為一體，打造出濃郁的巧克力紅酒汁…...