做大米發(fā)糕用什么米最好(做大米發(fā)糕用什么米比較好)

從蒸屜取下的熱氣騰騰的米發(fā)糕，鮮甜綿軟，兒時(shí)的美味叫人難忘，就算離家在外也總是心念著這味道。米發(fā)糕的秘密，如果你也想知道 ……

記憶中的味道

住在80年代的南方，那時(shí)沒(méi)有林立的高樓大廈，記憶中零食小點(diǎn)也不像現(xiàn)在這般豐富，但米發(fā)糕的味道至今難忘，潔白綿軟吃起來(lái)糯糯甜甜，十分可口。

每逢過(guò)節(jié)，奶奶和家里的大人們都會(huì)做很多米發(fā)糕，小孩子就圍在旁邊咽著口水不停地問(wèn)什么時(shí)候可以吃。除了自家享用，也用作親朋戚友上門(mén)拜年時(shí)招呼客人飲茶食用的小點(diǎn)心。后來(lái)也常常在街頭巷尾買(mǎi)著吃，兒時(shí)的許多歡樂(lè)大概也是伴著米發(fā)糕一起的。

依稀記得傳統(tǒng)做法并不難但過(guò)程略顯麻煩，那時(shí)奶奶會(huì)用一個(gè)大大石磨去磨米漿，現(xiàn)在基本也不太可能用石磨去磨，大部分人會(huì)使用電動(dòng)攪拌機(jī)去處理。即便如此，準(zhǔn)備工作和發(fā)酵時(shí)間的難把握也使得制作米發(fā)糕的人也越來(lái)越少，偶爾想吃會(huì)特意去尋一些專(zhuān)門(mén)的店鋪。只是很多年過(guò)去，卻鮮有嘗到兒時(shí)那種香甜味兒。

各地米發(fā)糕的故事

米發(fā)糕作為一種傳統(tǒng)美食，歷史悠久，可追溯到西漢，是南方先民飲食遺風(fēng)的傳承，也可認(rèn)為是稻作文化的“活化石”。它一般以大米為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、調(diào)味、發(fā)酵、蒸制而成，不僅具有松軟的口感、獨(dú)特的風(fēng)味，而且具有開(kāi)胃、助消化等保健功能，尤其適合老年人和兒童食用。其實(shí)簡(jiǎn)單點(diǎn)來(lái)講，米發(fā)糕就是傳統(tǒng)的大米發(fā)酵面點(diǎn)，色澤潔白，綿軟潤(rùn)口，是具有獨(dú)特的風(fēng)味及較高營(yíng)養(yǎng)的小吃。

而對(duì)于類(lèi)似發(fā)酵面點(diǎn)的制作工藝，全國(guó)各地也有不同的“發(fā)糕”叫法，北方人常吃的黃金發(fā)糕通常都是加入玉米或南瓜混合面粉而成的發(fā)糕，加工精細(xì)，色香味美，食之糯而不粘，甜而不膩。

湖北的特色米粑粑和云南的米漿粑粑也都是類(lèi)似“米發(fā)糕”的傳統(tǒng)小吃。制作工藝主要是用大勺舀起釀好的米漿在平底鍋上溜成兩灘餅，松軟可口。

江南一帶作為魚(yú)米之鄉(xiāng)，米質(zhì)的優(yōu)良，造就了以米為原料點(diǎn)心繁榮。米飯餅，便是與米發(fā)糕非常類(lèi)似的傳統(tǒng)早點(diǎn)代表，一直流傳于城市街巷的小吃。

一塊米發(fā)糕的幾番美味

將選好的大米浸泡一夜，細(xì)磨成米漿，等待幾個(gè)小時(shí)的自然發(fā)酵……蒸熟以后還要等晾涼才能切塊。制作一塊看似不起眼的發(fā)糕，需要花費(fèi)的時(shí)間很久。有人說(shuō)“發(fā)糕是有生命的，發(fā)酵時(shí)間過(guò)了會(huì)發(fā)酸，時(shí)間不夠口感也會(huì)不對(duì)，環(huán)境干了、濕了、冷了、熱了都會(huì)有影響?！笨梢?jiàn)一塊好的米發(fā)糕必須是外形晶瑩剔透，口感細(xì)膩柔韌，有淡淡的香甜味。

-- 米發(fā)糕傳統(tǒng)做法 --

材料：大米200g、水160ml、白糖少許、酵母3g

? 先將米淘凈放在透明碗中，用冷水浸沒(méi)，換水幾次，約一晝夜浸透。

? 倒出漂清，使用食物料理機(jī)打磨成細(xì)粉，越細(xì)越好。

? 磨好后裝入布袋內(nèi)。

? 壓去水分，取濕粉待用。

? 先將濕粉放在碗中，另將砂糖與水一起燒沸使成糖漿，趁熱進(jìn)行和粉。先取少許糖漿將粉和勻，其余糖漿繼續(xù)分二次倒入粉漿中，攪成豆?jié){狀。用熱糖漿和粉，使米粉先呈半熟狀態(tài)，然后再進(jìn)行發(fā)酵，這對(duì)糕的透明度能起重要作用。

? 留下少許發(fā)好的生面漿，加白糖和酵母拌勻，放入溫暖處發(fā)酵靜置待發(fā)。（大約20分鐘左右）

? 將發(fā)酵好的米漿再倒入之前的米漿里，攪拌均勻，再次發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間約為7~8個(gè)小時(shí)。

? 最后把發(fā)酵好的米漿盛入模具里，上鍋大火蒸15分鐘即可。

TIPS: 如果擔(dān)心發(fā)酵時(shí)間太久偏酸，也可加入一些蘇打粉中和酸味。

現(xiàn)代工藝再現(xiàn)傳統(tǒng)美味

傳統(tǒng)米發(fā)糕要經(jīng)過(guò)選米、磨漿、發(fā)酵、調(diào)漿、發(fā)酵、蒸制等復(fù)雜過(guò)程。由于工序繁瑣以及發(fā)酵等難以控制，加之貯藏穩(wěn)定性較差等問(wèn)題，很難實(shí)現(xiàn)家庭制作。安琪米發(fā)糕預(yù)拌粉原料通過(guò)科學(xué)的配比，發(fā)酵劑菌種純凈、活力穩(wěn)定，你只需要加水調(diào)漿、發(fā)酵、蒸制，就能制作出香甜軟糯的米發(fā)糕。

也許，你已經(jīng)沒(méi)有了奶奶做美食的精湛手藝，但如今用 “傻瓜式”制作，也能讓不善廚藝的你也能為家人做出美味。剛剛出籠的米發(fā)糕，白嫩嫩、熱乎乎、香滋滋，模樣豐潤(rùn)，松軟清爽，看到就想吻上一口呢。

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