花色拼盤花樣圖片大全—花色拼盤的步驟

2023-11-24 20:45:45

?冷菜裝盤要求

一、刀工要整齊

冷盤拼擺過程中，最為基礎的是要有熟練的刀工技法，因為刀工是決定冷盤造型是否美觀的主要因素，嫻熟的刀法是創造高質量冷菜拼盤的根本保證。冷菜大多數是先烹調后切配，經過熟制的冷菜，裝盤時特別注重整齊、美觀，對刀工的要求特別高。切配冷菜時，應根據原料的不同性質靈活運用刀工技法，刀工的輕、重、緩、急要有分寸，無論是哪種形態，都應整齊劃一，干凈利落，形狀上符合質量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，還要掌握好鋸切、抖刀切、花刀切和各種雕刻刀法。

二、色彩要和諧

冷菜拼擺中的配色，不可能像作畫那樣隨意調配顏色，只能就食品原料固有的色澤和烹調后的色澤進行搭配，以求得拼盤色凋悅目。冷菜裝盤在色調上處理得好，不僅有助于形狀美，而且又能顯示內容豐富多彩。拼擺時一般采用對比強烈的顏色相配，避免使用同色和相近色相拼，無論是一桌席的冷菜，還是一盤冷菜，都應注意這一點。色彩上應艷而不俗，淡麗不素。此外還需注意根據季節的變化來配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。正確地運用色彩的規律配色，才能給賓客以色彩和諧、舒適愉快的感覺。

三、裝盤要合理

裝盤不單指菜肴的形和色，同時也涉及到菜肴的味汁，所以裝盤時必須考慮到菜肴味汁之間的配合，尤其是拼擺什錦拼盤和花色冷盤更要注意將味重的和味淡的、汁多的和汁少的分開。由于調味手段不同，有需要澆調味汁的，有不需要澆的，而且調味汁的稠、稀也不同，因而裝盤時應注意將需加鹵汁的擺在一起，不用鹵汁的擺在一起（以塊面結合），否則就會“串味”而相互干擾。

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四、盛器要協調

盛器的選擇應與冷盤類型、款式、原料色澤、數量以及就餐者的習俗相協調，相適應，做到格調雅致，虛實有序。一是盛器的色彩與菜肴的色彩相協調。這應以突出、襯托菜肴造型為原則；同時，盛器的顏色選擇還要考慮到就餐者的色彩感情，即要尊重就餐者對某種顏色的忌諱，以贏得他們的認可，從而獲得造型的成功。二是盛器的形狀與菜肴的形狀相適應。盛器的種類較多，形狀不一，各有各的用途，在選用時必須根據菜肴的形狀來選擇相適應的盛器。三是盛器的規格與菜肴的數量相適應。根據冷菜數量的多少來選用合適的盛器，這也是使菜肴造型呈現最佳物象的重要手段，悅目的空間比例能使菜肴顯得高雅而美觀，實而不腫，虛而不空。

五、用料要合理

用料要合理，一是指拼擺時，做到硬面和軟面要很好的結合，二是指裝盤時物盡其用。由于原料和原料部位的質地不同或不完全相同，有的可選作刀面料，有的可選作墊底料，要物盡其用；裝盤時要做到大料大用，小料小用，邊角碎料要充分利用，這樣不僅可以減少浪費、降低成本，還可以加大食用量。

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