川式烏江魚(yú)怎么做-烏江魚(yú)怎樣做

原料：牛干巴，紅腰豆，薄荷葉，淀粉，鹽，雞精，干辣椒，白芝麻，蒜片。

制法：

1、將牛干巴用鹽、雞精腌至入味，入冷油，開(kāi)火，燒至七八成熱，炸1分鐘~2分鐘待用；

2、紅腰豆洗凈，煮熟，裹淀粉，入熱油炸一下；

3、凈鍋入炸好的牛干巴、紅腰豆，加干辣椒、白芝麻、蒜片、少許鹽炒香；

4、薄荷葉洗凈，瀝干水分，炸酥，鋪在盤(pán)底，放上炒好的牛干巴、紅腰豆即可。

點(diǎn)評(píng)：非常美味的一道菜，牛干巴干香微辣，紅腰豆外酥內(nèi)軟，豆香適口。

主料：豬排

輔料：姜、蔥、蒜、蒜香粉、雞蛋、生粉、花椒、鹽

做法：

1、把豬排宰成小塊，沖凈血水后納盆，加鹽、姜、蔥和蒜腌制半天，揀去姜、蔥、蒜不用，另加蒜香粉、雞蛋和生粉上漿。

2、鍋里放適量色拉油，燒至150℃左右時(shí)，把豬排骨下油鍋小火慢炸，待炸至色澤金黃、外酥內(nèi)嫩時(shí)，倒出瀝油。

3、鍋留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味濃時(shí)撒入蔥節(jié)，炒勻即可裝盤(pán)。

特色：這道菜與傳統(tǒng)的蒜香骨相似，但是輔以大量漢源花椒炒制，從而使排骨麻香可口。

主料：掌中寶

輔料：生粉、干花椒、干陳皮絲、干草果絲、火鍋底料、干辣椒節(jié)

調(diào)料：鹽、味精、料酒、雞精、白糖、美極鮮、一品鮮醬油、香油、花椒油

做法：

1、把掌中寶解凍洗凈，加鹽、味精、料酒腌漬入味，然后拍上一層生粉，入油鍋里炸熟，撈出來(lái)瀝油待用。

2、鍋入油燒熱，下入干花椒、干陳皮絲、干草果絲、火鍋底料、干辣椒節(jié)一同炒香，隨后烹入少許水，再調(diào)入味精、雞精、白糖、美極鮮和一品鮮醬油，把掌中寶放進(jìn)去，見(jiàn)收干湯汁便淋入香油和花椒油，即可起鍋裝盤(pán)，最后撒上芝麻和蔥花，并圍擺好炒熟的菜心，即可。

原料：鮮活烏江魚(yú)1條，大蔥，姜，蒜，青筍，酸椒，蠔油，海鮮醬，醬油，鹽，雞粉，白糖，老抽，高湯。

制法：

1、將烏江魚(yú)宰殺治凈，打花刀，入油煎至外表金黃、熟透；將青筍切成細(xì)條，與烏江魚(yú)一同放入砂煲中，備用；

2、鍋入油燒熱，入大蔥、姜、酸椒炒出香味，|加適量高湯，加蠔油、海鮮醬、醬油、鹽、雞粉、白糖、老抽調(diào)好味，倒入砂煲中煲15分鐘即可。

特色：酸椒飄香全魚(yú)就來(lái)自于鳳凰古鎮(zhèn)，受到湖南酸椒菜的啟發(fā)，將之改良，去掉原本加入西紅柿發(fā)酵得來(lái)的酸香，使酸椒的酸辣味道更純正，現(xiàn)在這道菜已經(jīng)成為餐廳的招牌菜。

主料：兔頭

輔料：姜蔥、川式鹵水、姜片、花椒、辣椒粉、熟芝麻

調(diào)料：菜油、香辣油、、花椒粉、鹽

做法：

1、把兔頭治凈，在加有姜蔥、白酒的沸水鍋里汆水后，再換入川式鹵水鍋里鹵熟。撈出晾涼后，分別斬開(kāi)成兩半。

2、凈鍋放菜油燒熱，在下入兔頭炸至外表酥香時(shí)，倒出來(lái)瀝油。

3、鍋里放香辣油燒熱，|先下姜片、花椒和辣椒粉炒香。

4、倒入兔頭炒勻后，撒入孜然粉、花椒粉和少許的鹽炒香。

5、撒上熟芝麻，裝盤(pán)時(shí)點(diǎn)綴些香菜便好。

特色：“孜香炒兔頭”這是在干炒麻辣兔頭的基礎(chǔ)上，重用孜然粉調(diào)味烹制成菜的。

主料：美蛙

輔料：花椒、姜末和蒜粒泡豇豆段和青椒

調(diào)料：鹽、味精、雞精

做法：

1、把美蛙腿剁成大塊，腌漬入味后下油鍋里滑油，撈出來(lái)待用。

2、凈鍋入油燒熱，下花椒、姜末和蒜粒一起炒香，另把泡豇豆段和青椒段放進(jìn)去，翻炒幾下再加入美蛙肉，放調(diào)料炒成麻辣味便起鍋裝盤(pán)，即成。

主料：鱔魚(yú)

輔料：臘肉、干辣椒節(jié)、花椒、鹽菜、姜片、蒜瓣、豆瓣醬

調(diào)料：鮮湯、雞精、味精

做法：

1、把鱔魚(yú)宰殺去內(nèi)臟，在背部剞后，斬成節(jié)待用。

2、鍋里放菜油燒熱，下臘肉片炒香后，再加干辣椒節(jié)、花椒、鹽菜、姜片、蒜瓣、豆瓣醬和鱔魚(yú)節(jié)煸炒出味，待摻入適量鮮湯燒開(kāi)后，改小火續(xù)燒3分鐘，撒入雞精、味精即可出鍋。

材料：5頭鮮鮑魚(yú)2只，秋茄300克，青豆50克，蟹黃50克，上湯100克，糖漿，蠔油，香醋。

制法：

1、鮑魚(yú)治凈，入鍋煨10分鐘~15分鐘待用；

2、茄子洗凈，入100℃的熱油中炸至金黃，撈出瀝油；

3、鍋入鮑魚(yú)、炸茄子、熟青豆、蟹黃、上湯，加糖漿、蠔油、香醋調(diào)味，燜1分鐘，裝盤(pán)即可。

制作關(guān)鍵：茄子燜的時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則水分流失，影響茄子的造型和口感。

特點(diǎn)：選用時(shí)令食材秋茄，比夏茄個(gè)頭略小，籽少，口感更細(xì)嫩，與海鮮搭配口感飽滿，色澤明麗。

主料：鴨肉、杏鮑菇

輔料：豆瓣醬、姜片、蔥段、十三香、芹菜、干辣椒

調(diào)料：鹽、味精、雞精、香油

制法：

1、把鴨脯肉治凈納盆，加豆瓣醬、姜片、蔥段、鹽、味精、雞精和十三香腌漬五六小時(shí)，然后入蒸箱蒸1小時(shí)，取出撕碎成小塊。另把杏鮑菇切成小片。

2、鍋里放菜油燒至七成熱，先下鴨肉塊略炸至酥，再下杏鮑菇片稍炸，倒出瀝油。鍋留底油，下豆瓣醬、干辣椒節(jié)炒香，然后下鴨脯肉塊、杏鮑菇片和芹菜粒，加鹽、味精炒勻，最后淋香油，起鍋裝盤(pán)即成。

特色：把鴨肉用來(lái)回鍋的做法并不多見(jiàn)，況且是把鴨肉經(jīng)腌后蒸制，再經(jīng)手撕后用來(lái)回鍋，就更顯復(fù)雜和少見(jiàn)。不過(guò)，如此這般烹出的鴨肴，味道卻是棒棒的。

原料：雞腿肉，小米辣，干辣椒，花椒，青花椒，白芝麻，姜末，蒜末，蔥花，料酒，鹽，香辣油，花椒油。

制法：

1、將雞腿肉切成小塊，用鹽、料酒拌勻略腌入味；

2、鍋入油燒至八成熱，入腌好的雞塊炸至深黃色，撈出瀝油待用；

3、鍋留底油，入花椒、干辣椒煸香，下小米辣翻炒至變色，入蔥花、姜末、蒜末炒出香味，放入雞塊，加鹽調(diào)味，撒白芝麻，淋香辣油、香油，炒勻后出鍋裝盤(pán)即可。

制作關(guān)鍵：炸雞時(shí)注意控制油溫，勿太高，否則雞肉外表易炸干。

點(diǎn)評(píng)：雞肉鮮辣入味，外酥辣干香，內(nèi)嫩香入味，潤(rùn)口不干，帶有干辣椒的香辣和小米辣的鮮辣，令人愛(ài)不釋口